Estabilidad organoléptica en hummus de garbanzo tratados con métodos térmicos de conservación

Autores
Cobelas, Pablo Francisco; D'Agostino, Micaela Belén
Año de publicación
2016
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión publicada
Colaborador/a o director/a de tesis
Paccioretti, Pablo Ariel
Tablada, Elena Margot
Descripción
Trabajo final integrador. (Area de Consolidación Métodos Cuantitativos para la Investigación Agropecuaria)--UNC- Facultad de Ciencias Agropecuarias, 2016.
Con la globalización y las modas de las cocinas étnicas, el consumo del garbanzo y más precisamente la pasta de garbanzo o hummus, se ha difundido ampliamente. Frente a esto, y dado que uno de los principales requisitos para el mercado internacional es el calibre de los granos, el destino de garbanzos de menor calibre (o menor calidad) para la obtención de productos como el hummus, constituye una alternativa importante para el agregado de valor. El presente trabajo parte del objetivo de determinar diferencias entre atributos sensoriales, apariencia y aceptabilidad de hummus de garbanzo envasados con dos métodos de conservación y el producto en fresco. El estudio se llevó a cabo mediante dos encuestas realizadas a jueces no entrenados. Se determinó que con el método de pasteurización en baño maría, luego de un año de almacenamiento, las características organolépticas fueron similares a aquellas del producto en fresco y se obtuvo alta valoración de la apariencia y aceptabilidad. El uso del baño maría es económico y accesible, por lo que la elaboración de hummus constituye un destino factible para el pequeño productor.
Materia
Garbanzo
Cicer arietinum
Puré
Alimentos procesados
Valor agregado
Propiedades organolépticas
Envasado
Conservación
Tratamiento térmico
Métodos estadísticos
Estadística
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
Repositorio
Repositorio Digital Universitario (UNC)
Institución
Universidad Nacional de Córdoba
OAI Identificador
oai:rdu.unc.edu.ar:11086/4540

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