Caracterización sensorial de pasta de garbanzo con diferentes tratamientos térmicos de conservación como alternativa para su consumo saludable
- Autores
- Manera, Gabriel Augusto; Pérez, María Alejandra
- Año de publicación
- 2020
- Idioma
- español castellano
- Tipo de recurso
- artículo
- Estado
- versión publicada
- Descripción
- Fil: Manera, Gabriel Augusto. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Gestión de la Producción de Agroalimentos; Argentina.
Fil: Pérez, María Alejandra. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Gestión de la Producción de Agroalimentos; Argentina.
La incorporación de garbanzo en la dieta representa un importante aporte nutricional. La pasta de garbanzo es una alternativa para aumentar su consumo y puede elaborarse procesando granos no exportables de menor calidad. El objetivo de este trabajo fue evaluar las características sensoriales en pasta de garbanzos elaborada con tres variedades comerciales con diferentes tratamientos térmicos de conservación, a fin de poder ampliar la oferta de alimentos saludables a los consumidores. Se evaluó pasta de garbanzo elaborada con granos descarte de tres variedades comerciales tipo Kabuli, con diferentes tratamientos de conservación térmica (esterilización, pasteurización y sin tratamiento). Se realizó el análisis sensorial y los datos se analizaron mediante análisis discriminativo utilizando la prueba de comparación por pares y Chi-cuadrado p<0,05. De acuerdo a los resultados, la pasta elaborada con granos de la var. Norteño fue la de mejor respuesta sensorial. La pasteurización como tratamiento de conservación impidió la contaminación por microorganismos después de 12 meses de almacenamiento, manteniendo su apariencia y aceptabilidad. A partir de este estudio se propone transformar los granos descarte de la var. Norteño en un alimento de alta aceptación por parte de los consumidores y de conservación segura.
publishedVersion
Fil: Manera, Gabriel Augusto. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Gestión de la Producción de Agroalimentos; Argentina.
Fil: Pérez, María Alejandra. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Gestión de la Producción de Agroalimentos; Argentina. - Materia
-
Garbanzo
Cicer arietinum
Puré
Inocuidad alimentaria
Propiedades organolépticas
Tratamiento térmico
Alimentos procesados - Nivel de accesibilidad
- acceso abierto
- Condiciones de uso
- Repositorio
- Institución
- Universidad Nacional de Córdoba
- OAI Identificador
- oai:rdu.unc.edu.ar:11086/29085
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Caracterización sensorial de pasta de garbanzo con diferentes tratamientos térmicos de conservación como alternativa para su consumo saludableManera, Gabriel AugustoPérez, María AlejandraGarbanzoCicer arietinumPuréInocuidad alimentariaPropiedades organolépticasTratamiento térmicoAlimentos procesadosFil: Manera, Gabriel Augusto. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Gestión de la Producción de Agroalimentos; Argentina.Fil: Pérez, María Alejandra. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Gestión de la Producción de Agroalimentos; Argentina.La incorporación de garbanzo en la dieta representa un importante aporte nutricional. La pasta de garbanzo es una alternativa para aumentar su consumo y puede elaborarse procesando granos no exportables de menor calidad. El objetivo de este trabajo fue evaluar las características sensoriales en pasta de garbanzos elaborada con tres variedades comerciales con diferentes tratamientos térmicos de conservación, a fin de poder ampliar la oferta de alimentos saludables a los consumidores. Se evaluó pasta de garbanzo elaborada con granos descarte de tres variedades comerciales tipo Kabuli, con diferentes tratamientos de conservación térmica (esterilización, pasteurización y sin tratamiento). Se realizó el análisis sensorial y los datos se analizaron mediante análisis discriminativo utilizando la prueba de comparación por pares y Chi-cuadrado p<0,05. De acuerdo a los resultados, la pasta elaborada con granos de la var. Norteño fue la de mejor respuesta sensorial. La pasteurización como tratamiento de conservación impidió la contaminación por microorganismos después de 12 meses de almacenamiento, manteniendo su apariencia y aceptabilidad. A partir de este estudio se propone transformar los granos descarte de la var. Norteño en un alimento de alta aceptación por parte de los consumidores y de conservación segura.publishedVersionFil: Manera, Gabriel Augusto. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Gestión de la Producción de Agroalimentos; Argentina.Fil: Pérez, María Alejandra. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Gestión de la Producción de Agroalimentos; Argentina.2020info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501info:ar-repo/semantics/articuloapplication/pdfManera, G. A. y Pérez, M. A. (2020). Caracterización sensorial de pasta de garbanzo con diferentes tratamientos térmicos de conservación como alternativa para su consumo saludable. Tecnología Láctea Latinoamericana, 348, 46-53. https://issuu.com/revista.lal/docs/lal_3480325-3384http://hdl.handle.net/11086/29085https://issuu.com/revista.lal/docs/lal_348https://issuu.com/revista.lalspainfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositorio Digital Universitario (UNC)instname:Universidad Nacional de Córdobainstacron:UNC2025-09-29T13:44:29Zoai:rdu.unc.edu.ar:11086/29085Institucionalhttps://rdu.unc.edu.ar/Universidad públicaNo correspondehttp://rdu.unc.edu.ar/oai/snrdoca.unc@gmail.comArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:25722025-09-29 13:44:29.844Repositorio Digital Universitario (UNC) - Universidad Nacional de Córdobafalse |
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