Caracterización sensorial de pasta de garbanzo con diferentes tratamientos térmicos de conservación como alternativa para su consumo saludable

Autores
Manera, Gabriel Augusto; Pérez, María Alejandra
Año de publicación
2020
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
Fil: Manera, Gabriel Augusto. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Gestión de la Producción de Agroalimentos; Argentina.
Fil: Pérez, María Alejandra. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Gestión de la Producción de Agroalimentos; Argentina.
La incorporación de garbanzo en la dieta representa un importante aporte nutricional. La pasta de garbanzo es una alternativa para aumentar su consumo y puede elaborarse procesando granos no exportables de menor calidad. El objetivo de este trabajo fue evaluar las características sensoriales en pasta de garbanzos elaborada con tres variedades comerciales con diferentes tratamientos térmicos de conservación, a fin de poder ampliar la oferta de alimentos saludables a los consumidores. Se evaluó pasta de garbanzo elaborada con granos descarte de tres variedades comerciales tipo Kabuli, con diferentes tratamientos de conservación térmica (esterilización, pasteurización y sin tratamiento). Se realizó el análisis sensorial y los datos se analizaron mediante análisis discriminativo utilizando la prueba de comparación por pares y Chi-cuadrado p<0,05. De acuerdo a los resultados, la pasta elaborada con granos de la var. Norteño fue la de mejor respuesta sensorial. La pasteurización como tratamiento de conservación impidió la contaminación por microorganismos después de 12 meses de almacenamiento, manteniendo su apariencia y aceptabilidad. A partir de este estudio se propone transformar los granos descarte de la var. Norteño en un alimento de alta aceptación por parte de los consumidores y de conservación segura.
publishedVersion
Fil: Manera, Gabriel Augusto. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Gestión de la Producción de Agroalimentos; Argentina.
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Materia
Garbanzo
Cicer arietinum
Puré
Inocuidad alimentaria
Propiedades organolépticas
Tratamiento térmico
Alimentos procesados
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
Repositorio
Repositorio Digital Universitario (UNC)
Institución
Universidad Nacional de Córdoba
OAI Identificador
oai:rdu.unc.edu.ar:11086/29085
Acceder
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