Vinculación entre modificaciones texturales y microestructura durante la maduración de quesos en películas plásticas

Autores
Bértola, Nora Cristina
Año de publicación
1992
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis doctoral
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
Zaritzky, Noemí Elisabet
Descripción
El presente trabajo de tesis tiene por objetivo general analizar el proceso de maduración en dos tipos de quesos envasados en películas plásticas flexibles (Port Salut Argentino y Tybo Argentino) e implica el cumplimiento de las siguientes metas parciales: - Caracterizar las películas de envasado implementando un método de medición de la permeabilidad a gases de las películas que se utilizan en la maduración de quesos en nuestro país y construir la celda apropiada para su cuantificación. - Evaluar las modificaciones en la textura a través de parámetros representativos tales como dureza, cohesividad, adhesividad, módulo de deformabilidad y deformación relativa en la ruptura, los cuales se estudiarán a lo largo de la maduración. - Analizar el comportamiento viscoelástico de los quesos por medio de ensayos de relajación, estableciendo el modelo mecánico que mejor represente la respuesta del producto a la aplicación de una acción externa. - Analizar las transformaciones sufridas por las .cadenas proteicas determinando la proporción de nitrógeno soluble y nitrógeno no proteico a lo largo de la maduración. - Profundizar el estudio de la proteólisis que tiene lugar en el queso durante la maduración identificando y cuantificando las fracciones residuales de α y β caseínas, mediante electroforesis en geles de poliacrilamida, a efectos de vincularlas con los cambios producidos en la textura. - Relacionar la proteólisis producida durante la maduración con los cambios de textura analizados. - Por último se tratará de estimar en base a los datos obtenidos tiempos mínimos de maduración.
Tesis digitalizada en SEDICI gracias a la colaboración de la Biblioteca de la Facultad de Ingeniería (UNLP).
Doctor en Ingeniería Química
Universidad Nacional de La Plata
Facultad de Ingeniería
Materia
Ingeniería
Alimento
Tecnologia de alimentos
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
SEDICI (UNLP)
Institución
Universidad Nacional de La Plata
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