Vinculación entre modificaciones texturales y microestructura durante la maduración de quesos en películas plásticas - Bértola, Nora Cristina (1992)
El presente trabajo de tesis tiene por objetivo general analizar el proceso de maduración en dos tipos de quesos envasados en películas plásticas flexibles (Port Salut Argentino y Tybo Argentino) e implica el cumplimiento de las siguientes metas parciales: - Caracterizar las películas de envasado implementando un método de medición de la permeabilidad a gases de las películas que se utilizan en la maduración de quesos en nuestro país y construir la celda apropiada para su cuantificación. - Evaluar las modificaciones en la textura a través de parámetros representativos tales como dureza, cohesividad, adhesividad, módulo de deformabilidad y deformación relativa en la ruptura, los cuales se estudiarán a lo largo de la maduración. - Analizar el comportamiento viscoelástico de los quesos por medio de ensayos de relajación, estableciendo el modelo mecánico que mejor represente la respuesta del producto a la aplicación de una acción externa. - Analizar las transformaciones sufridas por las .cadenas proteicas determinando la proporción de nitrógeno soluble y nitrógeno no proteico a lo largo de la maduración. - Profundizar el estudio de la proteólisis que tiene lugar en el queso durante la maduración identificando y cuantificando las fracciones residuales de α y β caseínas, mediante electroforesis en geles de poliacrilamida, a efectos de vincularlas con los cambios producidos en la textura. - Relacionar la proteólisis producida durante la maduración con los cambios de textura analizados. - Por último se tratará de estimar en base a los datos obtenidos tiempos mínimos de maduración.