Análisis microbiológicos de superficies y ambientes en una planta frigorífica

• Autores: Arrabal, Marina Magalí
• Año de publicación: 2021
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Molina, Rosa Ana; Pino, Mariano Sebastián
• Materia: Industria alimentaria; Cadena productiva bovina; Faena
• Institución: Universidad Nacional del Nordeste

Fil: Arrabal, Marina Magalí. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias, Argentina.
Fil: Molina, Rosa Ana. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias, Argentina.
Fil: Pino, Mariano Sebastián. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
El monitoreo a través de análisis tanto de superficies vivas e inertes como del ambiente es de suma importancia ya que las superficies contaminadas representan una de las principales vías de transmisión de los microrganismos a lo largo de la industria alimentaria. En el presente trabajo nos ubicamos dentro de la industria alimentaria en la cadena productiva bovina más precisamente en lo que sería la faena, en una planta frigorífica de tipo A en Riachuelo- Corrientes con el objetivo de determinar el recuento de aerobios mesófilos y enterobacterias, expresado en unidad formadoras de colonias por cm (UFC/cm ), en las cámaras frigoríficas y superficies que tenían contacto con el producto final mediante las técnicas del hisopo y placas de petri respectivamente. Los análisis microbiológicos se realizaron cada 15 días durante un período de tiempo de 2 meses, de julio a agosto, los resultados obtenidos fueron: En superficie: en la barra palco derecho de la cuereadora se halló 1 UFC/cm en el recuento aerobios mesófilos (RAM) y más de 300 UFC/cm de enterobacterias, en el 2 2 palco de eviscerado se hallaron entre 1 a 20 UFC/cm RAM y más de 300 UFC/cm de enterobacterias, en el palco de inspección veterinaria el RAM fue de 6 UFC/cm y 50 UFC/cm de enterobacterias, en la pared frente al palco de desmedulado el RAM fue de 572 UFC/cm y entre 109 a 300 UFC/cm de enterobacterias, en la pared frente al palco de dressing se hallaron 168 UFC/cm2 de RAM y más de 300 UFC/cm2 de enterobacterias, en palco de dressing tanto las enterobacterias y el RAM arrojaron 1 UFC/cm , en el palco de romaneo no se hallaron UFC/cm . En cuanto a los utensilios: los cuchillos de culata y de punto crítico de control 1 arrojaron más de 300 UFC/cm de enterobacterias y de igual manera fue su RAM, en chaira solo se halló 1 UFC/cm en RAM, en el cuchillo de piel del degollador sin 2 2 esterilizar se hallaron 1 UFC/cm en RAM y 5 UFC/cm de enterobacterias, el cuchillo de sangría esterilizado no arrojo UFC/cm , en el gancho de la roldana se hallaron 7 2 2 UFC/cm de enterobacterias, en la sierra de pecho se hallaron 2 UFC/cm en RAM y 2 en la sierra de media res se encontraron 62 UFC/cm en RAM En los operarios se halló un rango amplio entre 3 y 656 UFC/cm en RAM y de 2 a 300 UFC/cm2 de enterobacterias. Los resultados obtenidos en cámaras frigoríficas, fueron negativos, no se encontraron UFC. Si bien se hallaron los indicadores microbiológicos propuesto, los análisis obtenidos reflejaron grandes variaciones, hubo muestreos en que los valores arrojados fueron bajos, si tenemos en cuenta los límites propuestos por legislaciones internacionales, y otros donde fueron muy elevados. Lo que se podría sugerir a la planta en cuestión es que continúe con los muestreos una vez por mes, para lograr un reconocimiento de sus límites microbiológicos y así poder tomar medidas correctivas ante la presencia de algún desvío en sus resultados.