Desarrollo de cubiertas comestibles elaboradas con harina proteica de girasol y su aplicación sobre granos de girasol como preservante de calidad

Autores
Valentinuzzi, María Cecilia; Camiletti, Ornella Francina; Prieto,María Cecilia; Grosso, Nelson Rubén
Año de publicación
2021
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
Fil: Valentinuzzi, María Cecilia. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Departamento de Ingeniería y Mecanización Rural; Argentina.
Fil: Valentinuzzi, María Cecilia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Física Enriquie Gaviola; Argentina.
Fil: Camiletti, Ornella Francina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina.
Fil: Prieto,María Cecilia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Botánica del Nordeste; Argentina.
Fil: Grosso, Nelson Rubén. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Departamento de Fundamentación Biológica; Argentina.
Fil: Grosso, Nelson Rubén. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina.
Fil: Grosso, Nelson Rubén. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Botánica del Nordeste; Argentina.
Las cubiertas comestibles son capas delgadas e in- coloras que no alteran las propiedades sensoriales de los alimentos y mejoran su calidad, protegiéndolos del deterioro físico, químico y biológico. Las semi- llas de girasol son ricas en compuestos fenólicos y constituyen fuentes de antioxidantes naturales,siendo adecuadas para desarrollar cubiertas comestibles. Se elaboraron cubiertas a partir de harina de girasol que contiene: proteínas (64,17 g/100 g ± 0,03), cenizas (7,26 g/100 g ± 0,09), humedad (6,89 g/100 g ± 0,10), lípidos (0,36 g/100 g ± 0,05) y carbohidratos (36,32 g/100 g ± 0,04). Las soluciones se prepararon con una suspensión de 5% harina en agua destilada y 35% glicerol y con un pH 9. Se obtuvieron pelícu- las con un 20,50% de humedad y 24,30% de solubi- lidad en agua. Se recubrieron granos enteros de gi- rasol utilizando 3% de solución y se secaron en es- tufa durante 2 horas a 60°C hasta llegar a 1.8% de humedad. Los granos con y sin cobertura se almace- naron durante 60 días a temperatura ambiente en en- vases plásticos con permeabilidad al oxígeno. Se ex- trajeron muestras cada 15 días para analizar dienos y trienos conjugados (232 y 268 nm, respectiva- mente) y el índice de peróxidos. Los granos con co- bertura evidenciaron menor aumento de los paráme- tros analizados, lo que permite inferir que la cober- tura retrasa la oxidación de lípidos y contribuye a prolongar la vida útil de las semillas de girasol.
Materia
Cubiertas comestibles
Harina
Girasol
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
Repositorio
Repositorio Institucional de la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE)
Institución
Universidad Nacional del Nordeste
OAI Identificador
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Las cubiertas comestibles son capas delgadas e in- coloras que no alteran las propiedades sensoriales de los alimentos y mejoran su calidad, protegiéndolos del deterioro físico, químico y biológico. Las semi- llas de girasol son ricas en compuestos fenólicos y constituyen fuentes de antioxidantes naturales,siendo adecuadas para desarrollar cubiertas comestibles. Se elaboraron cubiertas a partir de harina de girasol que contiene: proteínas (64,17 g/100 g ± 0,03), cenizas (7,26 g/100 g ± 0,09), humedad (6,89 g/100 g ± 0,10), lípidos (0,36 g/100 g ± 0,05) y carbohidratos (36,32 g/100 g ± 0,04). Las soluciones se prepararon con una suspensión de 5% harina en agua destilada y 35% glicerol y con un pH 9. Se obtuvieron pelícu- las con un 20,50% de humedad y 24,30% de solubi- lidad en agua. Se recubrieron granos enteros de gi- rasol utilizando 3% de solución y se secaron en es- tufa durante 2 horas a 60°C hasta llegar a 1.8% de humedad. Los granos con y sin cobertura se almace- naron durante 60 días a temperatura ambiente en en- vases plásticos con permeabilidad al oxígeno. Se ex- trajeron muestras cada 15 días para analizar dienos y trienos conjugados (232 y 268 nm, respectiva- mente) y el índice de peróxidos. Los granos con co- bertura evidenciaron menor aumento de los paráme- tros analizados, lo que permite inferir que la cober- tura retrasa la oxidación de lípidos y contribuye a prolongar la vida útil de las semillas de girasol.
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