Validación de los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento en una usina láctea

Autores
Molina Mola, Mariana Gisela
Año de publicación
2020
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
Agüeria, Daniela
Civit, Diego
Pena, Miguel Ángel
Descripción
Todos los establecimientos que elaboren alimentos a nivel nacional deben desarrollar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Los POES describen las tareas de saneamiento antes, durante y después de las operaciones de elaboración. La validación se refiere a la acción de determinar que un proceso conduce a los resultados esperados, permitiendo alcanzar los criterios de aceptación cuando los procedimientos de limpieza y desinfección son aplicados a la práctica. El objetivo del presente trabajo fue validar el plan POES desarrollado en una usina láctea con el fin de asegurar la inocuidad de los productos elaborados. Se llevó a cabo en una usina láctea ubicada en la Provincia de Buenos Aires. En una primera etapa se realizó el reconocimiento del establecimiento (instalaciones y personal). Posteriormente, se diseñó un plan de trabajo para recolectar información para la validación del programa de limpieza y desinfección. Los sectores seleccionados para el muestreo fueron: recepción de leche, pasteurización, envasado y quesería. Se describieron las tareas de limpieza. La validación del programa se realizó mediante inspección visual, análisis microbiológicos de superficie (bacterias mesófilas, coliformes totales y Escherichia coli) y ATP-bioluminiscencia. En forma complementaria, se realizó un monitoreo ambiental. En las superficies evaluadas los recuentos de mesófilos fueron <10 ufc/cm2, excepto en la quesería que fueron entre 10-100 ufc/cm2 . Con respecto a coliformes totales y E. coli, los recuentos estuvieron por debajo del límite de detección del método o no hubo desarrollo. Los niveles de ATP analizados en el sector pasteurización estuvieron entre 0-900 URL. Los recuentos microbiológicos indicaron que las superficies analizadas fueron satisfactorias. El método de ATP-bioluminiscencia podría ser utilizado como método complementario al análisis microbiológico en la validación y verificación de los procedimientos de limpieza y desinfección.
Fil: Molina Mola, Mariana Gisele. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Agüeria, Daniela. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Civit, Diego. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Pena, Miguel Ángel. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Materia
Tecnología de los alimentos
BPM
Buenas prácticas de manufactura
POES
Procedimientos estandarizados de saneamiento
APPCC
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
Buenos Aires
Argentina
Leche
Usina láctea
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
Repositorio
RIDAA (UNICEN)
Institución
Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires
OAI Identificador
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