Validación de los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento en una usina láctea
- Autores
- Molina Mola, Mariana Gisela
- Año de publicación
- 2020
- Idioma
- español castellano
- Tipo de recurso
- tesis de grado
- Estado
- versión aceptada
- Colaborador/a o director/a de tesis
- Agüeria, Daniela
Civit, Diego
Pena, Miguel Ángel - Descripción
- Todos los establecimientos que elaboren alimentos a nivel nacional deben desarrollar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Los POES describen las tareas de saneamiento antes, durante y después de las operaciones de elaboración. La validación se refiere a la acción de determinar que un proceso conduce a los resultados esperados, permitiendo alcanzar los criterios de aceptación cuando los procedimientos de limpieza y desinfección son aplicados a la práctica. El objetivo del presente trabajo fue validar el plan POES desarrollado en una usina láctea con el fin de asegurar la inocuidad de los productos elaborados. Se llevó a cabo en una usina láctea ubicada en la Provincia de Buenos Aires. En una primera etapa se realizó el reconocimiento del establecimiento (instalaciones y personal). Posteriormente, se diseñó un plan de trabajo para recolectar información para la validación del programa de limpieza y desinfección. Los sectores seleccionados para el muestreo fueron: recepción de leche, pasteurización, envasado y quesería. Se describieron las tareas de limpieza. La validación del programa se realizó mediante inspección visual, análisis microbiológicos de superficie (bacterias mesófilas, coliformes totales y Escherichia coli) y ATP-bioluminiscencia. En forma complementaria, se realizó un monitoreo ambiental. En las superficies evaluadas los recuentos de mesófilos fueron <10 ufc/cm2, excepto en la quesería que fueron entre 10-100 ufc/cm2 . Con respecto a coliformes totales y E. coli, los recuentos estuvieron por debajo del límite de detección del método o no hubo desarrollo. Los niveles de ATP analizados en el sector pasteurización estuvieron entre 0-900 URL. Los recuentos microbiológicos indicaron que las superficies analizadas fueron satisfactorias. El método de ATP-bioluminiscencia podría ser utilizado como método complementario al análisis microbiológico en la validación y verificación de los procedimientos de limpieza y desinfección.
Fil: Molina Mola, Mariana Gisele. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Agüeria, Daniela. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Civit, Diego. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Pena, Miguel Ángel. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina. - Materia
-
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Buenos Aires
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Usina láctea - Nivel de accesibilidad
- acceso abierto
- Condiciones de uso
- http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
- Repositorio
- Institución
- Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires
- OAI Identificador
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