Validación de los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento en una usina láctea - Molina Mola, Mariana Gisela (2020)
Todos los establecimientos que elaboren alimentos a nivel nacional deben desarrollar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Los POES describen las tareas de saneamiento antes, durante y después de las operaciones de elaboración. La validación se refiere a la acción de determinar que un proceso conduce a los resultados esperados, permitiendo alcanzar los criterios de aceptación cuando los procedimientos de limpieza y desinfección son aplicados a la práctica. El objetivo del presente trabajo fue validar el plan POES desarrollado en una usina láctea con el fin de asegurar la inocuidad de los productos elaborados. Se llevó a cabo en una usina láctea ubicada en la Provincia de Buenos Aires. En una primera etapa se realizó el reconocimiento del establecimiento (instalaciones y personal). Posteriormente, se diseñó un plan de trabajo para recolectar información para la validación del programa de limpieza y desinfección. Los sectores seleccionados para el muestreo fueron: recepción de leche, pasteurización, envasado y quesería. Se describieron las tareas de limpieza. La validación del programa se realizó mediante inspección visual, análisis microbiológicos de superficie (bacterias mesófilas, coliformes totales y Escherichia coli) y ATP-bioluminiscencia. En forma complementaria, se realizó un monitoreo ambiental. En las superficies evaluadas los recuentos de mesófilos fueron <10 ufc/cm2, excepto en la quesería que fueron entre 10-100 ufc/cm2 . Con respecto a coliformes totales y E. coli, los recuentos estuvieron por debajo del límite de detección del método o no hubo desarrollo. Los niveles de ATP analizados en el sector pasteurización estuvieron entre 0-900 URL. Los recuentos microbiológicos indicaron que las superficies analizadas fueron satisfactorias. El método de ATP-bioluminiscencia podría ser utilizado como método complementario al análisis microbiológico en la validación y verificación de los procedimientos de limpieza y desinfección.