Verificación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) en una sala de elaboración de dulce de leche tradicional

Autores
Gianibelli, Julieta
Año de publicación
2022
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
Agüeria, Daniela
Tomas, María Cecilia
Descripción
Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) son planes que describen las actividades de limpieza y desinfección de instalaciones y equipos. El cumplimiento y la eficacia de los POES implementados en un establecimiento de alimentos se puede evaluar mediante procedimientos de verificación. El objetivo fue verificar los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento implementados en una sala de elaboración de dulce de leche tradicional, mediante inspección visual y análisis microbiológicos. Se recolectó información a partir de los documentos escritos, se observó el proceso de elaboración del dulce de leche “in situ” y se realizó un relevamiento de los equipos involucrados en cada sector. Se elaboró el flujograma del proceso y su memoria operativa. Para realizar el procedimiento de verificación(muestreo pre-operacional), se seleccionaron superficies en contacto con el alimento (tanque de leche, paila de elaboración de dulce, enfriador y descarga de producto terminado) y se determinaron aerobios totales, mohos y levaduras, coliformes totales y Escherichia coli. Además, se realizó el monitoreo ambiental de la sala de elaboración y el análisis microbiológico del producto final (recuento de mohos y levaduras y Staphylococcus coagulasa positiva). Luego de los POES implementados, las superficies se observaron limpias, sin restos de alimento u otras sustancias. Los resultados microbiológicos de las superficies analizadas fueron satisfactorios, debido a que no se observó desarrollo microbiano o los recuentos estuvieron por debajo del límite de detección de los métodos utilizados. En cuanto al análisis microbiológico del dulce de leche tradicional, los resultados se encontraron dentro de los criterios de aceptación establecidos en la legislación vigente. Los resultados obtenidos a partir de la inspección visual y de los análisis microbiológicos de superficies evaluadas, demuestran que los POES implementados en la sala de elaboración del establecimiento son eficaces, generando condiciones de higiene para la elaboración de productos inocuos y de calidad.
Fil: Gianibelli, Julieta. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Agüeria, Daniela. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Tomas, María Cecilia. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Materia
POES
Dulce de leche
Tecnología de los alimentos
Higiene alimentaria
Alimentos
Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento
Industria láctea
Sanidad alimentaria
Microbiología de los alimentos
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
RIDAA (UNICEN)
Institución
Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires
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