Verificación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) en una sala de elaboración de dulce de leche tradicional

Autores
Gianibelli, Julieta
Año de publicación
2022
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
Agüeria, Daniela
Tomas, María Cecilia
Descripción
Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) son planes que describen las actividades de limpieza y desinfección de instalaciones y equipos. El cumplimiento y la eficacia de los POES implementados en un establecimiento de alimentos se puede evaluar mediante procedimientos de verificación. El objetivo fue verificar los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento implementados en una sala de elaboración de dulce de leche tradicional, mediante inspección visual y análisis microbiológicos. Se recolectó información a partir de los documentos escritos, se observó el proceso de elaboración del dulce de leche “in situ” y se realizó un relevamiento de los equipos involucrados en cada sector. Se elaboró el flujograma del proceso y su memoria operativa. Para realizar el procedimiento de verificación(muestreo pre-operacional), se seleccionaron superficies en contacto con el alimento (tanque de leche, paila de elaboración de dulce, enfriador y descarga de producto terminado) y se determinaron aerobios totales, mohos y levaduras, coliformes totales y Escherichia coli. Además, se realizó el monitoreo ambiental de la sala de elaboración y el análisis microbiológico del producto final (recuento de mohos y levaduras y Staphylococcus coagulasa positiva). Luego de los POES implementados, las superficies se observaron limpias, sin restos de alimento u otras sustancias. Los resultados microbiológicos de las superficies analizadas fueron satisfactorios, debido a que no se observó desarrollo microbiano o los recuentos estuvieron por debajo del límite de detección de los métodos utilizados. En cuanto al análisis microbiológico del dulce de leche tradicional, los resultados se encontraron dentro de los criterios de aceptación establecidos en la legislación vigente. Los resultados obtenidos a partir de la inspección visual y de los análisis microbiológicos de superficies evaluadas, demuestran que los POES implementados en la sala de elaboración del establecimiento son eficaces, generando condiciones de higiene para la elaboración de productos inocuos y de calidad.
Fil: Gianibelli, Julieta. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Agüeria, Daniela. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Tomas, María Cecilia. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Materia
POES
Dulce de leche
Tecnología de los alimentos
Higiene alimentaria
Alimentos
Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento
Industria láctea
Sanidad alimentaria
Microbiología de los alimentos
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
RIDAA (UNICEN)
Institución
Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires
OAI Identificador
oai:ridaa.unicen.edu.ar:123456789/3223
Acceder
id RIDUNICEN_92d428913ee38f4a968ba56a9531dbd0
oai_identifier_str oai:ridaa.unicen.edu.ar:123456789/3223
network_acronym_str RIDUNICEN
repository_id_str a
network_name_str RIDAA (UNICEN)
spelling Verificación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) en una sala de elaboración de dulce de leche tradicionalGianibelli, JulietaPOESDulce de lecheTecnología de los alimentosHigiene alimentariaAlimentosProcedimientos operativos estandarizados de saneamientoIndustria lácteaSanidad alimentariaMicrobiología de los alimentosLos Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) son planes que describen las actividades de limpieza y desinfección de instalaciones y equipos. El cumplimiento y la eficacia de los POES implementados en un establecimiento de alimentos se puede evaluar mediante procedimientos de verificación. El objetivo fue verificar los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento implementados en una sala de elaboración de dulce de leche tradicional, mediante inspección visual y análisis microbiológicos. Se recolectó información a partir de los documentos escritos, se observó el proceso de elaboración del dulce de leche “in situ” y se realizó un relevamiento de los equipos involucrados en cada sector. Se elaboró el flujograma del proceso y su memoria operativa. Para realizar el procedimiento de verificación(muestreo pre-operacional), se seleccionaron superficies en contacto con el alimento (tanque de leche, paila de elaboración de dulce, enfriador y descarga de producto terminado) y se determinaron aerobios totales, mohos y levaduras, coliformes totales y Escherichia coli. Además, se realizó el monitoreo ambiental de la sala de elaboración y el análisis microbiológico del producto final (recuento de mohos y levaduras y Staphylococcus coagulasa positiva). Luego de los POES implementados, las superficies se observaron limpias, sin restos de alimento u otras sustancias. Los resultados microbiológicos de las superficies analizadas fueron satisfactorios, debido a que no se observó desarrollo microbiano o los recuentos estuvieron por debajo del límite de detección de los métodos utilizados. En cuanto al análisis microbiológico del dulce de leche tradicional, los resultados se encontraron dentro de los criterios de aceptación establecidos en la legislación vigente. Los resultados obtenidos a partir de la inspección visual y de los análisis microbiológicos de superficies evaluadas, demuestran que los POES implementados en la sala de elaboración del establecimiento son eficaces, generando condiciones de higiene para la elaboración de productos inocuos y de calidad.Fil: Gianibelli, Julieta. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.Fil: Agüeria, Daniela. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.Fil: Tomas, María Cecilia. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias VeterinariasAgüeria, DanielaTomas, María Cecilia2022-052022-08-26T12:38:56Z2022-08-26T12:38:56Zinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1finfo:ar-repo/semantics/trabajoFinalDeGradoapplication/pdfapplication/pdfGianibelli, J. (2022). Verificación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) en una sala de elaboración de dulce de leche tradicional [Tesis de grado]. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires, Argentina.https://www.ridaa.unicen.edu.ar/handle/123456789/3223spahttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:RIDAA (UNICEN)instname:Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires2025-09-04T09:43:55Zoai:ridaa.unicen.edu.ar:123456789/3223instacron:UNICENInstitucionalhttps://www.ridaa.unicen.edu.ar/Universidad públicaNo correspondehttps://www.ridaa.unicen.edu.ar/oailleiboff@rec.unicen.edu.ar;gimeroni@rec.unicen.edu.ar;lvarela@rec.unicen.edu.ar ;ArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:a2025-09-04 09:43:55.469RIDAA (UNICEN) - Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Airesfalse
dc.title.none.fl_str_mv Verificación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) en una sala de elaboración de dulce de leche tradicional
title Verificación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) en una sala de elaboración de dulce de leche tradicional
spellingShingle Verificación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) en una sala de elaboración de dulce de leche tradicional
Gianibelli, Julieta
POES
Dulce de leche
Tecnología de los alimentos
Higiene alimentaria
Alimentos
Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento
Industria láctea
Sanidad alimentaria
Microbiología de los alimentos
title_short Verificación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) en una sala de elaboración de dulce de leche tradicional
title_full Verificación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) en una sala de elaboración de dulce de leche tradicional
title_fullStr Verificación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) en una sala de elaboración de dulce de leche tradicional
title_full_unstemmed Verificación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) en una sala de elaboración de dulce de leche tradicional
title_sort Verificación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) en una sala de elaboración de dulce de leche tradicional
dc.creator.none.fl_str_mv Gianibelli, Julieta
author Gianibelli, Julieta
author_facet Gianibelli, Julieta
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Agüeria, Daniela
Tomas, María Cecilia
dc.subject.none.fl_str_mv POES
Dulce de leche
Tecnología de los alimentos
Higiene alimentaria
Alimentos
Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento
Industria láctea
Sanidad alimentaria
Microbiología de los alimentos
topic POES
Dulce de leche
Tecnología de los alimentos
Higiene alimentaria
Alimentos
Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento
Industria láctea
Sanidad alimentaria
Microbiología de los alimentos
dc.description.none.fl_txt_mv Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) son planes que describen las actividades de limpieza y desinfección de instalaciones y equipos. El cumplimiento y la eficacia de los POES implementados en un establecimiento de alimentos se puede evaluar mediante procedimientos de verificación. El objetivo fue verificar los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento implementados en una sala de elaboración de dulce de leche tradicional, mediante inspección visual y análisis microbiológicos. Se recolectó información a partir de los documentos escritos, se observó el proceso de elaboración del dulce de leche “in situ” y se realizó un relevamiento de los equipos involucrados en cada sector. Se elaboró el flujograma del proceso y su memoria operativa. Para realizar el procedimiento de verificación(muestreo pre-operacional), se seleccionaron superficies en contacto con el alimento (tanque de leche, paila de elaboración de dulce, enfriador y descarga de producto terminado) y se determinaron aerobios totales, mohos y levaduras, coliformes totales y Escherichia coli. Además, se realizó el monitoreo ambiental de la sala de elaboración y el análisis microbiológico del producto final (recuento de mohos y levaduras y Staphylococcus coagulasa positiva). Luego de los POES implementados, las superficies se observaron limpias, sin restos de alimento u otras sustancias. Los resultados microbiológicos de las superficies analizadas fueron satisfactorios, debido a que no se observó desarrollo microbiano o los recuentos estuvieron por debajo del límite de detección de los métodos utilizados. En cuanto al análisis microbiológico del dulce de leche tradicional, los resultados se encontraron dentro de los criterios de aceptación establecidos en la legislación vigente. Los resultados obtenidos a partir de la inspección visual y de los análisis microbiológicos de superficies evaluadas, demuestran que los POES implementados en la sala de elaboración del establecimiento son eficaces, generando condiciones de higiene para la elaboración de productos inocuos y de calidad.
Fil: Gianibelli, Julieta. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Agüeria, Daniela. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Tomas, María Cecilia. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
description Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) son planes que describen las actividades de limpieza y desinfección de instalaciones y equipos. El cumplimiento y la eficacia de los POES implementados en un establecimiento de alimentos se puede evaluar mediante procedimientos de verificación. El objetivo fue verificar los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento implementados en una sala de elaboración de dulce de leche tradicional, mediante inspección visual y análisis microbiológicos. Se recolectó información a partir de los documentos escritos, se observó el proceso de elaboración del dulce de leche “in situ” y se realizó un relevamiento de los equipos involucrados en cada sector. Se elaboró el flujograma del proceso y su memoria operativa. Para realizar el procedimiento de verificación(muestreo pre-operacional), se seleccionaron superficies en contacto con el alimento (tanque de leche, paila de elaboración de dulce, enfriador y descarga de producto terminado) y se determinaron aerobios totales, mohos y levaduras, coliformes totales y Escherichia coli. Además, se realizó el monitoreo ambiental de la sala de elaboración y el análisis microbiológico del producto final (recuento de mohos y levaduras y Staphylococcus coagulasa positiva). Luego de los POES implementados, las superficies se observaron limpias, sin restos de alimento u otras sustancias. Los resultados microbiológicos de las superficies analizadas fueron satisfactorios, debido a que no se observó desarrollo microbiano o los recuentos estuvieron por debajo del límite de detección de los métodos utilizados. En cuanto al análisis microbiológico del dulce de leche tradicional, los resultados se encontraron dentro de los criterios de aceptación establecidos en la legislación vigente. Los resultados obtenidos a partir de la inspección visual y de los análisis microbiológicos de superficies evaluadas, demuestran que los POES implementados en la sala de elaboración del establecimiento son eficaces, generando condiciones de higiene para la elaboración de productos inocuos y de calidad.
publishDate 2022
dc.date.none.fl_str_mv 2022-05
2022-08-26T12:38:56Z
2022-08-26T12:38:56Z
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
info:eu-repo/semantics/acceptedVersion
http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
info:ar-repo/semantics/trabajoFinalDeGrado
format bachelorThesis
status_str acceptedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv Gianibelli, J. (2022). Verificación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) en una sala de elaboración de dulce de leche tradicional [Tesis de grado]. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires, Argentina.
https://www.ridaa.unicen.edu.ar/handle/123456789/3223
identifier_str_mv Gianibelli, J. (2022). Verificación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) en una sala de elaboración de dulce de leche tradicional [Tesis de grado]. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires, Argentina.
url https://www.ridaa.unicen.edu.ar/handle/123456789/3223
dc.language.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.rights.none.fl_str_mv http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
info:eu-repo/semantics/openAccess
rights_invalid_str_mv http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias
publisher.none.fl_str_mv Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias
dc.source.none.fl_str_mv reponame:RIDAA (UNICEN)
instname:Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires
reponame_str RIDAA (UNICEN)
collection RIDAA (UNICEN)
instname_str Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires
repository.name.fl_str_mv RIDAA (UNICEN) - Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires
repository.mail.fl_str_mv lleiboff@rec.unicen.edu.ar;gimeroni@rec.unicen.edu.ar;lvarela@rec.unicen.edu.ar ;
_version_ 1842341500022685696
score 12.623145

Publicaciones similares