Plan de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) de “Aderezos a base de miel y tomate”

Autores
Guerra, Pilar
Año de publicación
2023
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
Civit, Diego
Trama, Andrea
Descripción
El análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) es un sistema de gestión utilizado en la industria alimentaria, que identifica peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Este trabajo consistió en desarrollar un plan HACCP para Aderezos a base de miel y tomate (Salsa barbacoa con miel y Salsa barbacoa picante con miel). El trabajo se realizó en un establecimiento fraccionador, expendedor de miel de abejas y elaborador y fraccionador de aderezos de la localidad de Tandil (Buenos Aires), que tiene implementados los programas prerrequisitos. La metodología se basó en la aplicación de los pasos preliminares y los siete principios del HACCP. Se realizó la descripción del producto, forma de consumo y el público consumidor. Se elaboró el diagrama de flujo, con su memoria operativa. Se llevó a cabo el análisis de peligros y se identificó a los sulfitos (alérgeno) como peligro significativo, siendo controlado en la etapa de Etiquetado (punto crítico de control). Se estableció el límite crítico, el monitoreo, las acciones correctivas en caso de una desviación y los registros de monitoreo y de acciones correctivas. La implementación del plan HACCP permitirá contar con un sistema de gestión de la inocuidad de los Aderezos a base de miel y tomate, que podrá verificarse a través de la realización de auditorías.
Fil: Guerra, Pilar. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Civit, Diego. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Trama, Andrea. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Materia
Ciencias veterinarias
Aderezos
HACCP
Inocuidad
Análisis de peligros y puntos críticos de control
Tecnología de los alimentos
Alimentos
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
RIDAA (UNICEN)
Institución
Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires
OAI Identificador
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