Plan de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) de estofado con salsa de tomates en conserva

Autores
Urtiaga, Micaela
Año de publicación
2016
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
Civit, Diego
Cuello, Osvaldo Mario
Descripción
El análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) es un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos cuyo objetivo es controlar los peligros que pueden afectar la salud de los consumidores. El objetivo de este trabajo fue desarrollar el plan HACCP del producto Estofado con salsa de tomates en conserva. El trabajo se realizó en un establecimiento elaborador de conservas cárnicas que tiene implementados los programas pre-requisitos. La metodología utilizada se basó en el desarrollo de todas las etapas del HACCP, que incluyen los pasos preliminares y los siete principios. Se identificaron 2 puntos críticos de control (PCC), que son el remachado (PCC 1) y la esterilización (PCC 2). Si bien el remachado es una etapa que no controla ningún peligro significativo, se considera como PCC debido a la probabilidad de contaminación post-esterilización si no se realiza un adecuado cierre de las latas. Por otra parte, el PCC 2 es una etapa que controla peligros significativos microbiológicos (Clostridium botulinum, Escherichia coli enteropatogénicas y Salmonella spp.). La implementación del plan HACCP permitirá contar con un sistema de gestión de la inocuidad que podrá verificarse a través de la realización de auditorías.
Fil: Urtiaga, Micaela. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina
Fil: Civit Diego. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina
Fil: Cuello, Osvaldo Mario. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina
Materia
Tecnología de los alimentos
Control de alimentos
Industria alimentaria
HACCP
Conservas
Alimentos
Calidad de los alimentos
Estofado con salsa de tomates en conserva
Ciencias veterinarias
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
RIDAA (UNICEN)
Institución
Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires
OAI Identificador
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