Plan de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) para puntas de bacalao rebozadas prefritas congeladas

Autores
Marcos, María Florencia
Año de publicación
2017
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
Vioque Amor, Montserrat
Civit, Diego
Descripción
El análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) es un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos que tiene como objetivo principal asegurar la producción de alimentos inocuos para el consumidor. Este trabajo consistió en desarrollar un plan de análisis de peligros y puntos críticos de control para el producto “puntas de bacalao rebozadas prefritas congeladas”. Para llevarlo a cabo, se realizaron los pasos preliminares y los 7 principios. Se obtuvieron datos del producto y se desarrolló el diagrama de flujo y la memoria operativa correspondiente. Para el análisis de peligros se tuvo en cuenta que la empresa tiene implementados los programas prerrequisitos. Se analizó la información y, teniendo en cuenta la bibliografía, la legislación vigente y la información de la empresa, se determinó como peligro significativo a los compuestos polares y como punto crítico de control (PCC), la etapa de “prefritura”; posteriormente, se estableció un límite crítico (hasta 25% de compuestos polares) y un límite operativo (hasta 22% de compuestos polares), el procedimiento de monitoreo y las acciones correctivas que deben realizarse en caso de que ocurra una desviación en el PCC.
Fil: Marcos, María Florencia. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Vioque Amor, Montserrat. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Civit, Diego. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Materia
HACCP
Tecnología de los alimentos
Bacalao
Pescado
Control de calidad
Alimentos
Control de alimentos
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
Repositorio
RIDAA (UNICEN)
Institución
Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires
OAI Identificador
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