Plan de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) de “Aderezos a base de miel y tomate” - Guerra, Pilar (2023)
El análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) es un sistema de gestión utilizado en la industria alimentaria, que identifica peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Este trabajo consistió en desarrollar un plan HACCP para Aderezos a base de miel y tomate (Salsa barbacoa con miel y Salsa barbacoa picante con miel). El trabajo se realizó en un establecimiento fraccionador, expendedor de miel de abejas y elaborador y fraccionador de aderezos de la localidad de Tandil (Buenos Aires), que tiene implementados los programas prerrequisitos. La metodología se basó en la aplicación de los pasos preliminares y los siete principios del HACCP. Se realizó la descripción del producto, forma de consumo y el público consumidor. Se elaboró el diagrama de flujo, con su memoria operativa. Se llevó a cabo el análisis de peligros y se identificó a los sulfitos (alérgeno) como peligro significativo, siendo controlado en la etapa de Etiquetado (punto crítico de control). Se estableció el límite crítico, el monitoreo, las acciones correctivas en caso de una desviación y los registros de monitoreo y de acciones correctivas. La implementación del plan HACCP permitirá contar con un sistema de gestión de la inocuidad de los Aderezos a base de miel y tomate, que podrá verificarse a través de la realización de auditorías.