Plan de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) para ricotta semigrasa

Autores
Juarez, Ana Elisa
Año de publicación
2019
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
Civit, Diego
Barba, Florencia
Descripción
El análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) es un sistema de gestión utilizado en la industria alimentaria que identifica peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Este trabajo consistió en desarrollar un plan HACCP para el producto Ricotta semigrasa. El trabajo se realizó en una planta procesadora de leche ubicada en el Partido de Tandil (Provincia de Buenos Aires, Argentina), que tiene implementados los Programas pre-requisitos. La metodología se basó en la aplicación de los pasos preliminares y los siete principios. Se realizó la descripción del producto, forma de consumo y el público consumidor. Se elaboró el diagrama de flujo, con su memoria operativa correspondiente. Se llevó a cabo el análisis de peligros y se identificaron como peligros significativos a Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus y Escherichia coli patógenas, los que se controlan en la etapa de pasteurización (punto crítico de control). Se fijaron los límites críticos y operativos, el monitoreo, las acciones correctivas en caso de una desviación, los registros y su verificación. La implementación del plan HACCP permitirá contar con un sistema de gestión de la inocuidad de la Ricotta semigrasa, que podrá verificarse a través de la realización de auditorías.
Fil: Juarez, Ana Elisa. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Civit, Diego. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Barba, Florencia. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Materia
Tecnología de los alimentos
Ricotta
HACCP
Pasteurización
Industria alimentaria
Ciencias veterinarias
Tandil
Buenos Aires
Argentina
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
RIDAA (UNICEN)
Institución
Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires
OAI Identificador
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