Evaluación tecnológica de medallones de carne bovina con distintas concentraciones de aglutinante vegetal

Autores
Toranzo Sánchez, Emira Isabel
Año de publicación
2022
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
Avagnina, Noelia
Palacio, María Inés
Descripción
Con el objetivo de mejorar la actual formulación de una empresa elaboradora de medallones de carne vacuna en la ciudad de Tandil, se propuso evaluar distintas concentraciones de un aglutinante vegetal utilizado para mejorar tanto las características fisicoquímicas como sensoriales del producto cárnico. Para esto, se describió el proceso productivo y se elaboraron tres formulaciones de medallones: sin aglutinante (formulación denominada “SA”), con agregado de un 25% de aglutinante (formulación denominada “A”), y otra con un 50% de aglutinante (formulación denominada “B”). Los aglutinantes son sustancias que mejoran la cohesión de las partículas de las diferentes materias primas del producto cárnico en proceso; además, retienen agua y jugos naturales de la carne y pueden actuar como emulsificante, espesante, estabilizante o extendedor. A fin de evaluar parámetros tecnológicos y de calidad y poder sugerir al fabricante la dosis más conveniente a emplear de aglutinante, se realizaron análisis físico químicos en las distintas formulaciones de medallones: medición de pH, medida de la CRA, determinación de terneza, reducción del diámetro post cocción y determinación de color. Los resultados obtenidos respecto a medición de pH no mostraron variación significativa entre las distintas formulaciones, concluyendo que los valores se encontraban dentro del rango permitido por el IPCVA para los medallones. Entre las formulaciones A y B se observaron mejoras en los valores de terneza y CRA al aumentar la dosis empleada de aglutinante. Finalmente, se sugirió la formulación “B” como óptima para mejorar la formulación actual de la empresa en cuestión.
Fil: Toranzo Sánchez, Emira Isabel. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias: Argentina.
Fil: Avagnina, Noelia. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias: Argentina.
Fil: Palacio, María Inés. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias: Argentina.
Materia
Tecnología de los alimentos
Hamburguezas
Aglutinante vegetal
Industria alimentaria
Tandil
Buenos Aires
Argentina
Calidad de los alimentos
Carne bovina
Ciencias veterinarias
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
RIDAA (UNICEN)
Institución
Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires
OAI Identificador
oai:ridaa.unicen.edu.ar:123456789/3280
Acceder
id RIDUNICEN_69d83abbe80a107235561e0306e00ed4
oai_identifier_str oai:ridaa.unicen.edu.ar:123456789/3280
network_acronym_str RIDUNICEN
repository_id_str a
network_name_str RIDAA (UNICEN)
spelling Evaluación tecnológica de medallones de carne bovina con distintas concentraciones de aglutinante vegetalToranzo Sánchez, Emira IsabelTecnología de los alimentosHamburguezasAglutinante vegetalIndustria alimentariaTandilBuenos AiresArgentinaCalidad de los alimentosCarne bovinaCiencias veterinariasCon el objetivo de mejorar la actual formulación de una empresa elaboradora de medallones de carne vacuna en la ciudad de Tandil, se propuso evaluar distintas concentraciones de un aglutinante vegetal utilizado para mejorar tanto las características fisicoquímicas como sensoriales del producto cárnico. Para esto, se describió el proceso productivo y se elaboraron tres formulaciones de medallones: sin aglutinante (formulación denominada “SA”), con agregado de un 25% de aglutinante (formulación denominada “A”), y otra con un 50% de aglutinante (formulación denominada “B”). Los aglutinantes son sustancias que mejoran la cohesión de las partículas de las diferentes materias primas del producto cárnico en proceso; además, retienen agua y jugos naturales de la carne y pueden actuar como emulsificante, espesante, estabilizante o extendedor. A fin de evaluar parámetros tecnológicos y de calidad y poder sugerir al fabricante la dosis más conveniente a emplear de aglutinante, se realizaron análisis físico químicos en las distintas formulaciones de medallones: medición de pH, medida de la CRA, determinación de terneza, reducción del diámetro post cocción y determinación de color. Los resultados obtenidos respecto a medición de pH no mostraron variación significativa entre las distintas formulaciones, concluyendo que los valores se encontraban dentro del rango permitido por el IPCVA para los medallones. Entre las formulaciones A y B se observaron mejoras en los valores de terneza y CRA al aumentar la dosis empleada de aglutinante. Finalmente, se sugirió la formulación “B” como óptima para mejorar la formulación actual de la empresa en cuestión.Fil: Toranzo Sánchez, Emira Isabel. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias: Argentina.Fil: Avagnina, Noelia. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias: Argentina.Fil: Palacio, María Inés. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias: Argentina.Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias VeterinariasAvagnina, NoeliaPalacio, María Inés2022-052022-09-13T17:23:12Z2022-09-13T17:23:12Zinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1finfo:ar-repo/semantics/trabajoFinalDeGradoapplication/pdfapplication/pdfToranzo Sánchez, E. I. (2022). Evaluación tecnológica de medallones de carne bovina con distintas concentraciones de aglutinante vegetal [Tesis de grado]. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires, Argentina.https://www.ridaa.unicen.edu.ar/handle/123456789/3280spahttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:RIDAA (UNICEN)instname:Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires2025-10-23T11:15:28Zoai:ridaa.unicen.edu.ar:123456789/3280instacron:UNICENInstitucionalhttps://www.ridaa.unicen.edu.ar/Universidad públicaNo correspondehttps://www.ridaa.unicen.edu.ar/oailleiboff@rec.unicen.edu.ar;gimeroni@rec.unicen.edu.ar;lvarela@rec.unicen.edu.ar ;ArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:a2025-10-23 11:15:28.494RIDAA (UNICEN) - Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Airesfalse
dc.title.none.fl_str_mv Evaluación tecnológica de medallones de carne bovina con distintas concentraciones de aglutinante vegetal
title Evaluación tecnológica de medallones de carne bovina con distintas concentraciones de aglutinante vegetal
spellingShingle Evaluación tecnológica de medallones de carne bovina con distintas concentraciones de aglutinante vegetal
Toranzo Sánchez, Emira Isabel
Tecnología de los alimentos
Hamburguezas
Aglutinante vegetal
Industria alimentaria
Tandil
Buenos Aires
Argentina
Calidad de los alimentos
Carne bovina
Ciencias veterinarias
title_short Evaluación tecnológica de medallones de carne bovina con distintas concentraciones de aglutinante vegetal
title_full Evaluación tecnológica de medallones de carne bovina con distintas concentraciones de aglutinante vegetal
title_fullStr Evaluación tecnológica de medallones de carne bovina con distintas concentraciones de aglutinante vegetal
title_full_unstemmed Evaluación tecnológica de medallones de carne bovina con distintas concentraciones de aglutinante vegetal
title_sort Evaluación tecnológica de medallones de carne bovina con distintas concentraciones de aglutinante vegetal
dc.creator.none.fl_str_mv Toranzo Sánchez, Emira Isabel
author Toranzo Sánchez, Emira Isabel
author_facet Toranzo Sánchez, Emira Isabel
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Avagnina, Noelia
Palacio, María Inés
dc.subject.none.fl_str_mv Tecnología de los alimentos
Hamburguezas
Aglutinante vegetal
Industria alimentaria
Tandil
Buenos Aires
Argentina
Calidad de los alimentos
Carne bovina
Ciencias veterinarias
topic Tecnología de los alimentos
Hamburguezas
Aglutinante vegetal
Industria alimentaria
Tandil
Buenos Aires
Argentina
Calidad de los alimentos
Carne bovina
Ciencias veterinarias
dc.description.none.fl_txt_mv Con el objetivo de mejorar la actual formulación de una empresa elaboradora de medallones de carne vacuna en la ciudad de Tandil, se propuso evaluar distintas concentraciones de un aglutinante vegetal utilizado para mejorar tanto las características fisicoquímicas como sensoriales del producto cárnico. Para esto, se describió el proceso productivo y se elaboraron tres formulaciones de medallones: sin aglutinante (formulación denominada “SA”), con agregado de un 25% de aglutinante (formulación denominada “A”), y otra con un 50% de aglutinante (formulación denominada “B”). Los aglutinantes son sustancias que mejoran la cohesión de las partículas de las diferentes materias primas del producto cárnico en proceso; además, retienen agua y jugos naturales de la carne y pueden actuar como emulsificante, espesante, estabilizante o extendedor. A fin de evaluar parámetros tecnológicos y de calidad y poder sugerir al fabricante la dosis más conveniente a emplear de aglutinante, se realizaron análisis físico químicos en las distintas formulaciones de medallones: medición de pH, medida de la CRA, determinación de terneza, reducción del diámetro post cocción y determinación de color. Los resultados obtenidos respecto a medición de pH no mostraron variación significativa entre las distintas formulaciones, concluyendo que los valores se encontraban dentro del rango permitido por el IPCVA para los medallones. Entre las formulaciones A y B se observaron mejoras en los valores de terneza y CRA al aumentar la dosis empleada de aglutinante. Finalmente, se sugirió la formulación “B” como óptima para mejorar la formulación actual de la empresa en cuestión.
Fil: Toranzo Sánchez, Emira Isabel. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias: Argentina.
Fil: Avagnina, Noelia. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias: Argentina.
Fil: Palacio, María Inés. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias: Argentina.
description Con el objetivo de mejorar la actual formulación de una empresa elaboradora de medallones de carne vacuna en la ciudad de Tandil, se propuso evaluar distintas concentraciones de un aglutinante vegetal utilizado para mejorar tanto las características fisicoquímicas como sensoriales del producto cárnico. Para esto, se describió el proceso productivo y se elaboraron tres formulaciones de medallones: sin aglutinante (formulación denominada “SA”), con agregado de un 25% de aglutinante (formulación denominada “A”), y otra con un 50% de aglutinante (formulación denominada “B”). Los aglutinantes son sustancias que mejoran la cohesión de las partículas de las diferentes materias primas del producto cárnico en proceso; además, retienen agua y jugos naturales de la carne y pueden actuar como emulsificante, espesante, estabilizante o extendedor. A fin de evaluar parámetros tecnológicos y de calidad y poder sugerir al fabricante la dosis más conveniente a emplear de aglutinante, se realizaron análisis físico químicos en las distintas formulaciones de medallones: medición de pH, medida de la CRA, determinación de terneza, reducción del diámetro post cocción y determinación de color. Los resultados obtenidos respecto a medición de pH no mostraron variación significativa entre las distintas formulaciones, concluyendo que los valores se encontraban dentro del rango permitido por el IPCVA para los medallones. Entre las formulaciones A y B se observaron mejoras en los valores de terneza y CRA al aumentar la dosis empleada de aglutinante. Finalmente, se sugirió la formulación “B” como óptima para mejorar la formulación actual de la empresa en cuestión.
publishDate 2022
dc.date.none.fl_str_mv 2022-05
2022-09-13T17:23:12Z
2022-09-13T17:23:12Z
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
info:eu-repo/semantics/acceptedVersion
http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
info:ar-repo/semantics/trabajoFinalDeGrado
format bachelorThesis
status_str acceptedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv Toranzo Sánchez, E. I. (2022). Evaluación tecnológica de medallones de carne bovina con distintas concentraciones de aglutinante vegetal [Tesis de grado]. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires, Argentina.
https://www.ridaa.unicen.edu.ar/handle/123456789/3280
identifier_str_mv Toranzo Sánchez, E. I. (2022). Evaluación tecnológica de medallones de carne bovina con distintas concentraciones de aglutinante vegetal [Tesis de grado]. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires, Argentina.
url https://www.ridaa.unicen.edu.ar/handle/123456789/3280
dc.language.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.rights.none.fl_str_mv http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
info:eu-repo/semantics/openAccess
rights_invalid_str_mv http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias
publisher.none.fl_str_mv Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias
dc.source.none.fl_str_mv reponame:RIDAA (UNICEN)
instname:Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires
reponame_str RIDAA (UNICEN)
collection RIDAA (UNICEN)
instname_str Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires
repository.name.fl_str_mv RIDAA (UNICEN) - Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires
repository.mail.fl_str_mv lleiboff@rec.unicen.edu.ar;gimeroni@rec.unicen.edu.ar;lvarela@rec.unicen.edu.ar ;
_version_ 1846785141167357952
score 12.982451

Publicaciones similares