Evaluación tecnológica de medallones de carne bovina con distintas concentraciones de aglutinante vegetal - Toranzo Sánchez, Emira Isabel (2022)
Con el objetivo de mejorar la actual formulación de una empresa elaboradora de medallones de carne vacuna en la ciudad de Tandil, se propuso evaluar distintas concentraciones de un aglutinante vegetal utilizado para mejorar tanto las características fisicoquímicas como sensoriales del producto cárnico. Para esto, se describió el proceso productivo y se elaboraron tres formulaciones de medallones: sin aglutinante (formulación denominada “SA”), con agregado de un 25% de aglutinante (formulación denominada “A”), y otra con un 50% de aglutinante (formulación denominada “B”). Los aglutinantes son sustancias que mejoran la cohesión de las partículas de las diferentes materias primas del producto cárnico en proceso; además, retienen agua y jugos naturales de la carne y pueden actuar como emulsificante, espesante, estabilizante o extendedor. A fin de evaluar parámetros tecnológicos y de calidad y poder sugerir al fabricante la dosis más conveniente a emplear de aglutinante, se realizaron análisis físico químicos en las distintas formulaciones de medallones: medición de pH, medida de la CRA, determinación de terneza, reducción del diámetro post cocción y determinación de color. Los resultados obtenidos respecto a medición de pH no mostraron variación significativa entre las distintas formulaciones, concluyendo que los valores se encontraban dentro del rango permitido por el IPCVA para los medallones. Entre las formulaciones A y B se observaron mejoras en los valores de terneza y CRA al aumentar la dosis empleada de aglutinante. Finalmente, se sugirió la formulación “B” como óptima para mejorar la formulación actual de la empresa en cuestión.