Control del proceso de elaboración del salame para mejora del producto

Autores
Baños, Leonela
Año de publicación
2015
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
Díaz, Mauricio
García, Omar
Descripción
Los alimentos han sido a lo largo de la historia, una necesidad esencial para todos los seres humanos, y siguen siéndolo en la actualidad. Con el pasar del tiempo, se ha a trabajando mucho en el desarrollo y mejoramiento de diferentes técnicas de conservación para poder lograr alimentos con mayor vida útil, pero también que sean aceptados por los consumidores. En la actualidad se presta especial atención a los procesos de elaboración de cada tipo de alimento y a la aplicación de las técnicas de conservación, controlando durante los mismos los diferentes parámetros que pueden afectarlos y además asegurando la obtención de un producto saludable. El curado, es un método de conservación que se ha utilizado desde la antigüedad, y que se basa en la aplicación de sal y nitrito/nitrato, y un posterior madurado y secado del producto. Este es el caso del salame. El objetivo del presente trabajo fue controlar el proceso de elaboración de salames fabricados en una planta de Tandil, y así poder lograr una mejora en el mismo. Además, se muestran los controles sobre diferentes parámetros ambientales del secadero (humedad, temperatura, circulación de aire); y los análisis fisicoquímicos del producto final (humedad, cloruros, nitritos y aw). Los valores obtenidos de los diferentes análisis fueron aceptables, exceptuando el valor de la velocidad de circulación de aire en el secadero, cuya modificación no fue posible. Es por esto que no pudo lograrse una mejora en el producto.
Fil: Baños, Leonela. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Díaz, Mauricio. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: García, Omar. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Materia
Salame
Tecnología de los alimentos
Ciencias veterinarias
Control de calidad
Microbiología de alimentos
Chacinados
Elaboración de alimentos
Conservación de los alimentos
Alimentos
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
RIDAA (UNICEN)
Institución
Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires
OAI Identificador
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