Comparación de la calidad microbiológica de fiambres feteados envasados al vacío en origen con feteados en comercios minoristas.

Autores
Piñero, María del Rocío
Año de publicación
2017
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
Williams, Karen
Recavarren, Mariana
Descripción
Objetivo. Comparar la calidad microbiológica de fiambres de la misma marca envasados al vacío en origen respecto del mismo tipo fraccionados en locales de venta directa al público. Materiales y Métodos. Se analizaron 30 muestras totales de fiambre de las cuales 5 muestras fueron de Jamón cocido, Bondiola y Salame tipo Milán envasadas en vacío y obtenidos de supermercados y otras de origen y feteados en locales fraccionadores de igual marca, ambos en la localidad de Mar del Plata, durante el periodo de 3 meses (julio a septiembre de 2015). Se realizaron los análisis teniendo en cuenta los criterios planteados por el Código Alimentario Argentino (CAA) para observar si los mismos eran aptos para el consumo general. Resultados. No se registró crecimiento de microorganismos patógenos en ninguno de los 2 tipos de muestras de la misma marca, aunque si un gran crecimiento de organismos deteriorantes. Se observó crecimiento de Hongos y Levaduras en todas las muestras de los fiambres, siendo mayor en las obtenidas de locales fraccionadores que las envasadas en vacío; solo en una muestra de Bondiola sucedió a la inversa. En algunas de las muestras no se pudo realizar el conteo de UFC dado que no se encontraban dentro del rango de diluciones utilizadas en la metodología aplicada Conclusión. Todas las muestras se consideran aptas para el consumo, pero habría que evaluar si la presencia de microorganismos deteriorantes puede afectar el tiempo de caducidad estimado y generar pérdidas económicas.
Fil: Piñero, María del Rocío. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Recavarren, Mariana . Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Williams, Karen . Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Materia
Tecnología de los alimentos
Código Alimentario Argentino
Calidad de los alimentos
Microbiología de alimentos
Control de calidad
Alimentos
CAA
Fiambres
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
RIDAA (UNICEN)
Institución
Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires
OAI Identificador
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