Evaluación de la calidad de miel con nueces

Autores
Gerez, María Gabriela
Año de publicación
2020
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
Trama, Andrea
Libonatti, Carina
Descripción
La miel y las nueces son productos estables respecto a los microorganismos debido a su composición y características intrínsecas, sin embargo pueden verse alterados por manipulaciones poco higiénicas durante la extracción, procesamiento, envasado o conservación. El objetivo del presente trabajo es desarrollar un producto elaborado con miel y nueces, y evaluar su calidad a diferentes temperaturas y tiempos de almacenamiento. Previo al desarrollo del producto final, se realizaron análisis fisicoquímicos (determinación de humedad, pH y acidez) y análisis microbiológicos (determinación de mohos y levaduras, Clostridium sulfito reductores, Salmonella spp., Coliformes totales, Coliformes fecales y Staphylococcus aureus) en la materia prima, obteniendo valores que se encuentran dentro de los límites establecidos por la legislación vigente. Luego se procedió al envasado del producto final en la sala de elaboración de la planta fraccionadora de miel, realizando análisis microbiológicos de ambiente e hisopados en envases, obteniendo resultados óptimos. Las muestras fueron almacenadas a tres temperaturas distintas: temperatura ambiente (20°C ±5°C), temperatura de refrigeración (4°C -7°C) y temperatura extrema (45°C). Se realizaron tres muestreos: al momento cero, a los veinte días y a los cuarenta días posteriores del envasado; realizando determinados análisis microbiológicos (recuentos de mohos y levaduras, recuento de Clostridium sulfito reductores, recuento de Coliformes totales, recuento de Coliformes fecales e investigación de Salmonella spp.); obteniendo resultados adecuados, con algunas recomendaciones. Como última instancia se realizó un análisis sensorial a 97 consumidores los cuales evaluaron las características de tres muestras (M1 –almacenada a temperatura ambiente, M2 –almacenada a temperatura de refrigeración, M3 –envasada en el momento); siendo de mayor agrado para la mayoría de los consumidores M3.
Fil: Gerez, María Gabriela. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Trama, Andrea. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Libonatti, Carina. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Materia
Tecnología de los alimentos
Miel
Calidad de los alimentos
Microbiología de alimentos
Control de calidad
Nueces
Ciencias veterinarias
Alimentos
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
RIDAA (UNICEN)
Institución
Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires
OAI Identificador
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