Control del proceso de elaboración del salame para mejora del producto - Baños, Leonela (2015)
Los alimentos han sido a lo largo de la historia, una necesidad esencial para todos los seres humanos, y siguen siéndolo en la actualidad. Con el pasar del tiempo, se ha a trabajando mucho en el desarrollo y mejoramiento de diferentes técnicas de conservación para poder lograr alimentos con mayor vida útil, pero también que sean aceptados por los consumidores. En la actualidad se presta especial atención a los procesos de elaboración de cada tipo de alimento y a la aplicación de las técnicas de conservación, controlando durante los mismos los diferentes parámetros que pueden afectarlos y además asegurando la obtención de un producto saludable. El curado, es un método de conservación que se ha utilizado desde la antigüedad, y que se basa en la aplicación de sal y nitrito/nitrato, y un posterior madurado y secado del producto. Este es el caso del salame. El objetivo del presente trabajo fue controlar el proceso de elaboración de salames fabricados en una planta de Tandil, y así poder lograr una mejora en el mismo. Además, se muestran los controles sobre diferentes parámetros ambientales del secadero (humedad, temperatura, circulación de aire); y los análisis fisicoquímicos del producto final (humedad, cloruros, nitritos y aw). Los valores obtenidos de los diferentes análisis fueron aceptables, exceptuando el valor de la velocidad de circulación de aire en el secadero, cuya modificación no fue posible. Es por esto que no pudo lograrse una mejora en el producto.