Evaluación de desperdicios de alimentos e indicadores de gastronomía sustentable en un establecimiento gastronómico en la ciudad de Córdoba, en el año 2025

Autores
Benito, Carola; Cavallero, Bárbara; Fagaburu, Sofía Ailen
Año de publicación
2025
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión publicada
Colaborador/a o director/a de tesis
Albrecht, Claudia
Cervilla, Natalia
Descripción
Fil: Benito, Carola. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Cavallero, Bárbara. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Fagaburu, Sofía Ailen. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
El desperdicio de alimentos (DA) es considerado un problema global con importantes repercusiones a nivel económico, ambiental y social. La gastronomía sustentable busca reducir residuos y promover el uso responsable de los alimentos. Objetivos: evaluar cuali y cuantitativamente los DA generados en la etapa de producción, y las prácticas de gastronomía sustentable implementadas en un establecimiento gastronómico de venta para llevar, en la ciudad de Córdoba durante el año 2025. Metodología: Estudio observacional, transversal, descriptivo y cuantitativo. La cuantificación de DA se realizó por pesaje directo de desperdicios durante siete días en junio de 2025, complementado con una encuesta al personal de cocina y una auditoría interna para evaluar prácticas sustentables. Se utilizó ANAVA (p<0.05) y test DGC. Resultados: La suma total de desperdicios alimentarios fue de 31,02 kg + 2,21 kg siendo las hortalizas las que representaron mayor merma. Respecto a la sustentabilidad, el establecimiento obtuvo una clasificación de “bueno", destacándose la categoría “procesos generales asociados a PDA” como la más puntuada, mientras que “gestión de residuos” obtuvo la menor puntuación. Conclusión: Se requieren mejoras en planificación, capacitación y acciones sustentables para reducir pérdidas, optimizar el uso de recursos y avanzar hacia una gastronomía más responsable contribuyendo al ODS 12.
2027-11-04
Fil: Benito, Carola. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Cavallero, Bárbara. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Fagaburu, Sofía Ailen. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Materia
pérdidas y desperdicio de alimentos
causas
grupos de alimentos
sustentabilidad
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
Repositorio
Repositorio Digital Universitario (UNC)
Institución
Universidad Nacional de Córdoba
OAI Identificador
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2027-11-04
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