Análisis de desperdicios de alimentos y prácticas sustentables en un local gastronómico de la ciudad de Córdoba, en el año 2026

Autores
Bravo Ramos, Agustina Estefania; Montes, Santiago David
Año de publicación
2026
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión publicada
Colaborador/a o director/a de tesis
Albrecht, Claudia
Cervilla, Natalia
Descripción
Fil: Bravo Ramos, Agustina Estefanía. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Montes, Santiago David. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
A nivel global, el desperdicio de alimentos constituye una problemática relevante debido a sus implicancias económicas, sociales y ambientales. En el sector gastronómico, este fenómeno se asocia a deficiencias en la planificación, manipulación y gestión de los procesos productivos. Objetivo: Analizar prácticas sustentables y desperdicios de alimentos generados en las etapas de producción, en un local de comida take away de la ciudad de Córdoba, Argentina, durante el año 2026. Metodología: Estudio cuantitativo, descriptivo y observacional de corte transversal. Se realizó el pesaje directo de los alimentos descartados durante la etapa de elaboración, clasificándolos por grupo alimentario. Asimismo, se evaluaron las prácticas sustentables mediante un instrumento estructurado y se aplicaron análisis estadísticos para determinar diferencias significativas (p<0,05). Resultados: El desperdicio total registrado fue de 103,18 kg semanales, generado en la etapa de elaboración. El grupo de verduras y frutas presentó el mayor nivel de desperdicio, con diferencias estadísticamente significativas respecto a los demás grupos de alimentos. Las prácticas sustentables fueron clasificadas como “Buenas”, destacándose debilidades en la gestión de residuos y en la estandarización de procesos. Conclusión: El desperdicio de alimentos en el ámbito gastronómico responde a una problemática multicausal que requiere un abordaje integral. El Licenciado en Nutrición desempeña un rol clave en la implementación de estrategias orientadas a optimizar los procesos y promover prácticas más sostenibles.
2028-06-01
Fil: Bravo Ramos, Agustina Estefanía. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Montes, Santiago David. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Materia
desperdicio de alimentos
sustentabilidad
servicios gastronómicos
gestión alimentaria
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
Repositorio
Repositorio Digital Universitario (UNC)
Institución
Universidad Nacional de Córdoba
OAI Identificador
oai:rdu.unc.edu.ar:11086/561574
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A nivel global, el desperdicio de alimentos constituye una problemática relevante debido a sus implicancias económicas, sociales y ambientales. En el sector gastronómico, este fenómeno se asocia a deficiencias en la planificación, manipulación y gestión de los procesos productivos. Objetivo: Analizar prácticas sustentables y desperdicios de alimentos generados en las etapas de producción, en un local de comida take away de la ciudad de Córdoba, Argentina, durante el año 2026. Metodología: Estudio cuantitativo, descriptivo y observacional de corte transversal. Se realizó el pesaje directo de los alimentos descartados durante la etapa de elaboración, clasificándolos por grupo alimentario. Asimismo, se evaluaron las prácticas sustentables mediante un instrumento estructurado y se aplicaron análisis estadísticos para determinar diferencias significativas (p<0,05). Resultados: El desperdicio total registrado fue de 103,18 kg semanales, generado en la etapa de elaboración. El grupo de verduras y frutas presentó el mayor nivel de desperdicio, con diferencias estadísticamente significativas respecto a los demás grupos de alimentos. Las prácticas sustentables fueron clasificadas como “Buenas”, destacándose debilidades en la gestión de residuos y en la estandarización de procesos. Conclusión: El desperdicio de alimentos en el ámbito gastronómico responde a una problemática multicausal que requiere un abordaje integral. El Licenciado en Nutrición desempeña un rol clave en la implementación de estrategias orientadas a optimizar los procesos y promover prácticas más sostenibles.
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