Elaboración de snack con harinas de maní y trigo: valoración nutricional, capacidad antioxidante y evaluación sensorial

Autores
Azuz, Aldana; Bollinger, Gabriel Alejandro; Di Caudo, Juan Ignacio
Año de publicación
2021
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión publicada
Colaborador/a o director/a de tesis
Ryan, Liliana
Demaría, Gimena
Nepote, Valeria
Descripción
Fil: Bollinger, Gabriel Alejandro. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Azuz, Aldana. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Di Caudo, Juan Ignacio. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Los snacks saludables podrían aportar a la alimentación diaria, nutrientes y compuestos funcionales beneficiosos para la salud. La harina de maní, obtenida luego de la extracción del aceite, posee elevada proporción de proteínas, que puede utilizarse para mejorar el valor nutritivo en productos alimenticios. Objetivo: desarrollar un snack con harinas de trigo y maní, evaluando su calidad nutricional, capacidad antioxidante y aceptabilidad entre consumidores, en la localidad de La Cumbre, Argentina, año 2021. Metodología: estudio experimental de corte transversal. Se elaboró un snack tipo chalita con harinas de trigo y maní (50:50), se analizó teóricamente composición química (macronutrientes y kcal). Se determinó capacidad antioxidante (DPPH). Se evaluó la aceptabilidad de atributos apariencia, color, textura, aroma y sabor con escala hedónica de 9 puntos, en 100 jueces no entrenados previo consentimiento informado. Se determinaron frecuencias, medias, errores estándares y ANOVA (α=0,05) Resultados: composición química en 100 g: carbohidratos 47,4 g, proteínas 30 g, grasas 7,6 g, energía 388,8 Kcal. Capacidad antioxidante: valor de concentración inhibitoria del 50% del DPPH (IC50) 21220 ± 1006 µg/mL. Las chalitas fueron aceptadas por más del 80% de los participantes. Todos los atributos superaron la media de 6,92 ± 0,14, siendo el sabor el mejor puntuado (7,57 ± 0,12). El 69% refirió no tener conocimiento sobre la existencia de la harina de maní. El 80% incluiría el snack en su alimentación habitual. Conclusión: es posible el desarrollo de un snack utilizando harina de trigo y maní, con valor proteico mayor que un snack tradicional, con capacidad antioxidante moderada, y sensorialmente aceptado.
Fil: Bollinger, Gabriel Alejandro. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Azuz, Aldana. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Di Caudo, Juan Ignacio. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Materia
snack
harina
maní
composición química
capacidad antioxidante
aceptabilidad
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
Repositorio
Repositorio Digital Universitario (UNC)
Institución
Universidad Nacional de Córdoba
OAI Identificador
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Los snacks saludables podrían aportar a la alimentación diaria, nutrientes y compuestos funcionales beneficiosos para la salud. La harina de maní, obtenida luego de la extracción del aceite, posee elevada proporción de proteínas, que puede utilizarse para mejorar el valor nutritivo en productos alimenticios. Objetivo: desarrollar un snack con harinas de trigo y maní, evaluando su calidad nutricional, capacidad antioxidante y aceptabilidad entre consumidores, en la localidad de La Cumbre, Argentina, año 2021. Metodología: estudio experimental de corte transversal. Se elaboró un snack tipo chalita con harinas de trigo y maní (50:50), se analizó teóricamente composición química (macronutrientes y kcal). Se determinó capacidad antioxidante (DPPH). Se evaluó la aceptabilidad de atributos apariencia, color, textura, aroma y sabor con escala hedónica de 9 puntos, en 100 jueces no entrenados previo consentimiento informado. Se determinaron frecuencias, medias, errores estándares y ANOVA (α=0,05) Resultados: composición química en 100 g: carbohidratos 47,4 g, proteínas 30 g, grasas 7,6 g, energía 388,8 Kcal. Capacidad antioxidante: valor de concentración inhibitoria del 50% del DPPH (IC50) 21220 ± 1006 µg/mL. Las chalitas fueron aceptadas por más del 80% de los participantes. Todos los atributos superaron la media de 6,92 ± 0,14, siendo el sabor el mejor puntuado (7,57 ± 0,12). El 69% refirió no tener conocimiento sobre la existencia de la harina de maní. El 80% incluiría el snack en su alimentación habitual. Conclusión: es posible el desarrollo de un snack utilizando harina de trigo y maní, con valor proteico mayor que un snack tradicional, con capacidad antioxidante moderada, y sensorialmente aceptado.
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