Efecto de la harina de lino y de extractos de yerba mate sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de un snack de maíz libre de gluten

Autores
Giraldo Pineda, Carolina del Pilar; Yamul, Diego Karim; Navarro, Alba Sofía del Rosario
Año de publicación
2019
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
El objetivo fue desarrollar un snack formulado con maíz, harina de lino y extractos de yerba mate. La relación maíz/agua se determinó teniendo en cuenta el exceso de agua necesario para la gelatinización del almidón y que permitiera obtener una pasta con textura adecuada para los procesos de laminado y moldeado. Se agregó el extracto de yerba mate (1% y 3%) al agua de cocción y, una vez obtenida la pasta, se añadió la harina de lino en una proporción de 1, 3 y 5% en base al peso de maíz. Se determinó el tiempo y la temperatura de horneado (25 min, 160°C) y el diámetro y el espesor (35 x 1mm) óptimos para este tipo de productos. Se realizaron medidas de color superficial (L*, a* y b*), contenido de humedad, actividad acuosa y análisis sensorial de los snacks con panelistas no entrenados. La textura de las muestras almacenadas durante 30 días a 25°C se determinó a través de ensayos de fractura de 3 puntos hallándose los parámetros característicos (estrés de fractura, tensión de deformación y módulo de Young). La microestructura del snack se observó por microscopía electrónica de barrido. Los resultados mostraron que el agregado de harina de lino incrementó el contenido de humedad (4,5 a 11,5%) y la actividad acuosa (0,27 a 0,61) de las muestras, sin embargo, la incorporación de extracto de yerba mate no mostró diferencias significativas (p<0,05) en estos parámetros. Se encontró que el agregado de harina de lino y yerba mate disminuyó los parámetros L*, a* y b* del control (64,0; 8,7; 45,0) indicando un producto más oscuro (L*=52,8) y un corrimiento de la zona de colores rojo y amarillo (a*=6,9; b*=24,6). El agregado de harina de lino disminuyó el estrés de fractura (0,36 a 0,17 kPa) y el módulo elástico (0,77 a 0,52 kPa) y aumentó la tensión de deformación (0,49 a 0,70 MPa) de las muestras. Esta disminución en la rigidez de los snacks se atribuyó a la mayor retención de agua por el contenido de fibra de la harina de lino. Al agregar el extracto de yerba mate a las muestras con lino, no se modificó el estrés de fractura, pero sí disminuyó significativamente el módulo elástico y la tensión de deformación. Durante el almacenamiento, los snacks con lino disminuyeron su módulo elástico hasta los 14-21 días para luego aumentar a los 30 días. En cambio, cuando se agregó extracto de yerba mate, el módulo elástico aumentó hasta el día 14 de almacenamiento para luego disminuir hasta valores similares a los iniciales. Este comportamiento inverso podría atribuirse a la competencia entre el fenómeno de retrogradación del almidón de la harina y el efecto plastificante del extracto de yerba mate. El análisis sensorial mostró que no existen diferencias significativas (p<0,05) entre el color y la crocancia del snack control y el formulado. Sin embargo, se encontró que el atributo sabor y la aceptabilidad global fueron significativamente menores para el snack formulado probablemente debido al sabor astringente de la yerba mate.
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos
Materia
Química
Snack
Maíz
Harina de lino
Yerba mate
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
SEDICI (UNLP)
Institución
Universidad Nacional de La Plata
OAI Identificador
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