“Harina de maíz morado: Composición nutricional. Elaboración de galletitas. Determinación de calidad galletera y Evaluación sensorial”

• Autores: Burgos, Janina; Jara, Sabrina; Quintar, Paola
• Año de publicación: 2015
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Cingolani, Miriam; Nazar, María Cristina
• Materia: Maíz morado; Harina de maíz morado; Antocianinas; Galletitas; Aceptabilidad
• Institución: Universidad Nacional de Córdoba

Introducción: El maíz morado, originario de los Andes Peruanos, posee sus granos de color morado debido a la presencia de pigmentos denominados antocianinas, de importante actividad antioxidante. Presenta mayor calidad nutricional que el maíz típico: blanco o amarillo. Por lo cual se planteó su incorporación en la alimentación ya que presenta numerosas propiedades nutricionales y terapéuticas. Objetivo: Elaborar galletitas a partir de la combinación de harina de maíz morado y harina de trigo, determinando su composición nutricional, calidad galletera y grado de aceptabilidad mediante valoración sensorial. Metodología: Estudio Observacional, Descriptivo simple y Transversal. Se analizó la composición química de la harina de maíz morado, con la cual se elaboraron 3 tipos de galletitas dulces utilizando diferentes proporciones (30%, 40% y 50%), además una muestra estándar (100% harina de trigo). Se valoró la aceptabilidad de los atributos color, sabor, textura, aroma y apariencia mediante jueces no entrenados (n=100): 50 alumnos del colegio IPEM N° 181, ubicado en la ciudad de Córdoba; y 50 alumnos de 2° Año de la carrera Licenciatura en Nutrición, FCM, UNC. Se determinó la composición nutricional mediante cálculo matemático, la calidad galletera y el grado aceptabilidad mediante prueba de proporciones Z y prueba estadística Friedman. Resultados: La harina de maíz morado presentó mayor aporte de calorías, carbohidratos, grasas y fibra; y menor contenido de proteínas y calcio, en relación a la harina de trigo. En la prueba de aceptabilidad se observó que las galletitas con harina de maíz morado obtuvieron mayor aceptación que la galletita estándar en los atributos sabor, textura, aroma y apariencia. Resultando las galletitas 30 y 50% harina de maíz morado las más aceptadas. Poseen buena calidad galletera en relación a la galletita estándar según el Factor Galletita (FG). Conclusión: La harina de maíz morado presenta mayor valor nutricional que la harina de trigo. Por su composición nutricional, calidad galletera y aceptabilidad las galletitas con harina de maíz morado representan una alternativa saludable con buena calidad nutricional.