Harina de cascarilla de rosa mosqueta: obtención, composición nutricional, capacidad antioxidante y uso en galletas

• Autores: Cañulaf Ortiz, Cecilia
• Año de publicación: 2019
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Ryan, Liliana Cecilia; Nepote, Valeria
• Materia: rosa mosqueta; capacidad antioxidante; Harina
• Institución: Universidad Nacional de Córdoba

Introducción: El fruto de la rosa mosqueta (R. rubiginosa L) es la parte redonda de la flor del rosal, que se forma en la parte inferior de los pétalos. La cascarilla de este fruto es utilizada mayoritariamente como infusión en reemplazo del té. Objetivo: Obtener harina a partir de la cascarilla de rosa mosqueta, determinar su composición química, capacidad antioxidante, para ser empleada en la elaboración de galletas y evaluar su aceptabilidad en jueces no entrenados de la ciudad de Córdoba en el año 2019. Metodología: Estudio empírico, descriptivo y transversal. Se determinó la composición química y capacidad antioxidante (DPPH) de la harina de cascarilla de rosa mosqueta, procedente de la provincia de Neuquén. Se elaboraron galletas dulces analizando la aceptabilidad de los atributos apariencia, color, textura, aroma y sabor a través de una escala hedónica de 9 puntos con 103 jueces no entrenados. Se calcularon medias, desvío estándar y frecuencias. Resultados: La composición química de la harina de rosa mosqueta en 100 g fue: humedad 6,28±0,06 g, lípidos 6,1±0,60 g, proteínas 2,73±0,13 g, cenizas totales 6,91±0,37 g, hidratos de carbono 83,75±0,63 g, hierro 4,07±0,55 mg y calcio 543±23,43 mg. Su capacidad atrapadora de radical libre expresada como IC50 resultó de 117,09±5,84 μg/mL. Las medias de aceptabilidad por consumidores de la galleta, según atributos, fueron: Apariencia 7,14±1,23, Color 7,19±1,31, Textura 7,17±1,5, Aroma 6,53±1,65 y Sabor 7,15±1,57. El producto fue aceptado por más del 91% de los participantes, el 81,55% incluiría la galleta a su alimentación y un 65,05% de los encuestados conocía la rosa mosqueta. Conclusión: Es posible la obtención de harina a partir de la cascarilla de rosa mosqueta, fuente de nutrientes, de moderada actividad antioxidante y una buena aceptabilidad para incluirla en diversas preparaciones.
2021