Aderezo vegetal a base de maní: formulación, evaluación química y sensorial

Autores
García Debiagge, Trinidad; Giolitto, Camila; Giordana Espíndola, Melisa; Grosso, Agostina
Año de publicación
2022
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión publicada
Colaborador/a o director/a de tesis
Ryan, Cecilia Liliana
Bergesse, Antonella Estefanía
Descripción
Fil: Giolitto, Camila. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: García Debiagge, Trinidad. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Giordana Espíndola, Melisa Mariana. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Grosso, Agostina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
El maní es un alimento de producción regional con alto valor nutricional, que aporta ácidos grasos insaturados y antioxidantes naturales de interés para la salud humana. Los aderezos son productos alimentarios de consumo masivo ampliamente disponibles en el mercado. Objetivo: formular un aderezo vegetal a partir de maní blancheado con adición de antioxidantes naturales de tegumento de maní y características sensoriales aceptables por personas residentes en la ciudad de Córdoba, Argentina. Metodología: experimental y transversal. Se elaboraron aderezos con y sin el adicionado de antioxidantes de tegumento de maní (ACA y ASA respectivamente). Sobre éstos se determinó: composición química, contenido de fenoles totales, capacidad antioxidante (DPPH) y aceptabilidad sensorial en 100 jueces no entrenados. ANOVA (α=0,05). Resultados: los aderezos ASA y ACA presentaron diferencias significativas en sus contenidos de fenoles totales y capacidad antioxidante, no así en su composición química. ACA registró aproximadamente 50 veces más fenoles totales que ASA, y por tanto, su porcentaje de inhibición del radical DPPH también fue superior. La aceptabilidad general de ambos aderezos fue mayor al 80% por parte de los encuestados, y los puntajes otorgados para cada atributo sensorial no fueron significativamente diferentes entre ASA y ACA. Conclusión: es posible elaborar un aderezo a base de maní blancheado con el agregado de antioxidantes de tegumento del grano sin modificar la aceptabilidad sensorial del producto final.
2025-02-01
Fil: Giolitto, Camila. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: García Debiagge, Trinidad. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Giordana Espíndola, Melisa Mariana. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Grosso, Agostina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Materia
maní
aderezo vegetal
antioxidantes
aceptabilidad sensorial
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
Repositorio
Repositorio Digital Universitario (UNC)
Institución
Universidad Nacional de Córdoba
OAI Identificador
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Acceder
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