“Harina de semilla de uva, análisis del perfil nutricional y su aplicación en la elaboración de muffins”

Autores
Melero, María de los Ángeles; Michel, Daiana
Año de publicación
2020
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión publicada
Colaborador/a o director/a de tesis
Demmel, Gabriela
Morello, Anabella
Descripción
Fil: Melero, María de los Ángeles. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Michel, Daiana. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Área de investigación: Tecnología de los Alimentos. Autoras: Melero María A., Michel Daiana. Directora Prof. Mgter. Demmel Gabriela. Co-directora Prof. Lic. Morello, Anabela. Introducción: La harina de semilla de uva es un producto obtenido como resultado de desechos orgánicos de los viñedos, su interés surge a causa de sus propiedades nutricionales tales como el alto contenido en fibra y polifenoles. Objetivo: Analizar el perfil nutricional de la harina de semilla de uva, su aplicación en la elaboración artesanal de muffins y su aceptación por parte de la población en general, mediante valoración sensorial. Metodología: Estudio de tipo descriptivo simple, de corte transversal, observacional. El universo estuvo constituido por la totalidad de la harina de semilla de uva elaborada artesanalmente en Colonia Caroya. Se determinó por medio de análisis químico la composición química-nutricional de la harina de semilla de uva con la cual se elaboraron los muffins. Se realizó una prueba de aceptabilidad valorando los atributos color, aroma, sabor, textura y consistencia a jueces consumidores no entrenados mediante una escala hedónica de cinco puntos. Resultados: La harina de semilla de uva aporta cada 100g 443,2 kcal, 58,7g de hidratos de carbono, 10,9g de proteínas, 18,31g de grasas y 27,4g de fibra. El muffins elaborado a partir de la harina es un producto con buen aporte de energía, hidratos de carbono, proteínas, grasas de buena calidad y fibra. La prueba de aceptabilidad reveló que más del 50% de los jueces no entrenados acepto los atributos sensoriales, destacándose color y sabor. Conclusión: La harina de semilla de uva aporta cantidades significativas de fibra bruta y polifenoles totales. Por otro lado es factible elaborar muffins con harina de semilla de uva, siendo estos sensorialmente aceptados por la población en general. Palabras claves: Harina de semilla de uva - Muffins - Fibra - Polifenoles - Aceptabilidad - Antioxidantes
Fil: Melero, María de los Ángeles. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Michel, Daiana. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Materia
Harina de semilla de uva
Muffins
Fibra
Polifenoles
Aceptabilidad
Antioxidantes
Orujo de uva
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
Repositorio
Repositorio Digital Universitario (UNC)
Institución
Universidad Nacional de Córdoba
OAI Identificador
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