Reología de almidones de quinoa: de coproducto a ingrediente alimentario

Autores
Demendonca, Camila; Gallardo, Gabriela Laura; Pazos, Adriana Alejandra; González, Luciana Carla
Año de publicación
2025
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
Poster y resumen
Se evaluaron las propiedades reológicas de almidones nativos de quinoa de tres regiones argentinas (Buenos Aires, San Juan y Jujuy), obtenidos como coproductos de la producción de concentrados proteicos a partir de harina de quinoa, y se compararon con almidón de maíz comercial a diferentes concentraciones. Los almidones de quinoa mostraron mayor pico de viscosidad y viscosidad final, comportamiento pseudoplástico y predominancia del carácter sólido en los ensayos reológicos. Se observó un cambio de comportamiento de fluido a pseudoplástico con el aumento de concentración de almidón, característico de esta matriz. Los resultados obtenidos evidencian la posibilidad de revalorizar integralmente la quinoa mediante el aprovechamiento de sus coproductos.
Instituto Tecnología de Alimentos
Fil: Demendonca, Camila. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos (ITA); Argentina
Fil: Demendonca, Camila. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Ciencia y Tecnología de los Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS); Argentina
Fil: Gallardo, Gabriela Laura. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos (ITA); Argentina
Fil: Gallardo, Gabriela Laura. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Ciencia y Tecnología de los Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS); Argentina
Fil: Pazos, Adriana Alejandra. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos (ITA); Argentina
Fil: Pazos, Adriana Alejandra. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Ciencia y Tecnología de los Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS); Argentina
Fil: González, Luciana Carla. Universidad de Buenos Aires (UBA). Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos (ITAPROQ); Argentina
Fil: González, Luciana Carla. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos (ITAPROQ); Argentina
Fuente
XIX Congreso de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL) 2025: “Alimentos del futuro: innovación, sostenibilidad y salud”. Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Argentina, 12 al 14 de noviembre de 2025
Materia
Protein Concentrates
Quinoa
Flours
By-products
Viscosity
Corn Starch
Concentrado de Proteína
Quinua
Harina
Subproducto
Viscosidad
Almidón de Maíz
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
INTA Digital (INTA)
Institución
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
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Se evaluaron las propiedades reológicas de almidones nativos de quinoa de tres regiones argentinas (Buenos Aires, San Juan y Jujuy), obtenidos como coproductos de la producción de concentrados proteicos a partir de harina de quinoa, y se compararon con almidón de maíz comercial a diferentes concentraciones. Los almidones de quinoa mostraron mayor pico de viscosidad y viscosidad final, comportamiento pseudoplástico y predominancia del carácter sólido en los ensayos reológicos. Se observó un cambio de comportamiento de fluido a pseudoplástico con el aumento de concentración de almidón, característico de esta matriz. Los resultados obtenidos evidencian la posibilidad de revalorizar integralmente la quinoa mediante el aprovechamiento de sus coproductos.
Instituto Tecnología de Alimentos
Fil: Demendonca, Camila. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos (ITA); Argentina
Fil: Demendonca, Camila. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Ciencia y Tecnología de los Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS); Argentina
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