Calidad fisicoquímica de las materias primas, impactos sobre la elaboración del producto cárnico Jamón Cocción Lenta

• Autores: Latorre, Maria Emilia; Cagnoli, Julieta; Diaz, Mauricio; Palacio, Maria Ines; Rubel, Irene Albertina
• Año de publicación: 2022
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: documento de conferencia
• Materia: TEJIDO MUSCULAR; ANÁLISIS COMPOSICIONAL; CHACINADOS; PRODUCTOS CÁRNICOS COCIDOS
• Institución: Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas

Durante el proceso de rigor-mortis se desarrollan múltiples cambios bioquímicos y fisicoquímicos. Estos afectan directamente las propiedades tecnológicas de la carne. Un rápido descenso del pH (pH-finales<5,5) genera carnes pálidas, blandas y exudativas (C-PSE). El pH de la carne postsacrificio condiciona el grado de desnaturalización proteica, descarboxilación, oxidación, etc. Propiedades sensoriales y tecnológicas tales como, color, jugosidad, textura, capacidad de retención de agua y emulsión, también se ven afectadas. Actualmente, los consumidores demandan carnes magras por este motivo, los productores utilizan las razas magras, no obstante, estas razas son propensas a presentar C-PSE. Las C-PSE exhiben baja capacidad de retención de agua, pérdidas por cocción elevadas, baja jugosidad y textura blanda, estas características son indeseables para la elaboración de productos cárnicos cocidos. Conjuntamente, los factores composicionales de las materias primas (MP) impactan sobre la calidad nutricional, aspectos tecnológicos y estabilidad del producto elaborado. Los principales factores intrínsecos que afectan la calidad de un producto cárnico son: el contenido proteínas y lípidos, presentes en los cortes tisulares (muscular, graso y de cobertura) empleados como MP, y el pH y humedad (HR) de la carne. Estos factores de manera conjuntan, influyen sobre aspectos tecnológicos de proceso, características sensoriales y estabilidad de los productos elaborados. El objetivo del trabajo fue evaluar las características composicionales de los tejidos; muscular, graso y de cobertura y las propiedades fisicoquímicas (pH y HR) de la carne, empleados en la elaboración del jamón cocción lenta (J) y evaluar su impacto sobre las características composicional, pH y HR del producto final. Para el estudio diez (n=10) lotes de producción fueron evaluados. Se analizó el contenido de agua, lípidos, cenizas y proteínas totales de las MP (tejido muscular, graso y de cobertura), y el pH y HR de la carne y J. Todos los ensayos fueron realizados por duplicado y los resultados se analizaron estadísticamente. Los resultados presentaron diferencias significativas en los valores de pH de las carnes, hallando heterogeneidad significativa y observando en 4 de los lotes estudiados valores de pH<5,5 (C-PSE). Las muestras con pH<5,5 presentaron bajas HR (65-71%) esperable para este tipo de carnes. Los cortes cárnicos no presentaron diferencias composicionales significativas. Los tejidos grasos presentaron bajo contenido acuoso (12,3±2,03g/100g) y elevado contenido lipídico (18,4±2,52g/100g tejido). Los cueros, utilizado en el J como barrera natural al oxígeno y al agua, presentaron diferencias en el contenido acuoso (44,2±7,5g/100g) y rango variable de lípidos totales (3,0-8,5g/100g tejido). Los J obtenidos no presentaron diferencias en el pH (6,30±0,07), sólo 3 muestras presentaron HR<70%. La presencia de C-PSE, destaca la importancia del control del pH y HR de las carnes empleadas en la elaboración de productos cárnicos cocidos. Estas observaciones, revelan la necesidad de abordar un estudio más profundo que permita conocer el % de C-PSE en cada batch de elaboración y sus efectos sobre las etapas de gelificación de la mezcla y productos finales. Las diferencias composicionales de las MP indican la relevancia de estandarizar la composición para poder alcanzar producciones de jamones más homogéneas y uniformes.
Fil: Latorre, Maria Emilia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tandil. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comision de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil; Argentina
Fil: Cagnoli, Julieta. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Tecnologia y Calidad de los Alimentos; Argentina
Fil: Diaz, Mauricio. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Tecnologia y Calidad de los Alimentos; Argentina
Fil: Palacio, Maria Ines. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tandil; Argentina. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Tecnologia y Calidad de los Alimentos; Argentina
Fil: Rubel, Irene Albertina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tandil; Argentina. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ingeniería Olavarría. Grupo Tecnologías de Semillas; Argentina
Jornadas de Investigación y Posgrado de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UNCPBA
Tandil
Argentina
Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias