Determinación de Homogeneidad en lotes de Jamón Cocido elaborado en Tandil

Autores
Videla, Jorge Rafael
Año de publicación
2017
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
Díaz, Mauricio
Descripción
Entre las salazones uno de los productos más destacados es el jamón cocido, como uno de los productos cárnicos reestructurado de mayor valor comercial, gran aceptación gastronómica y ofrece al consumidor comodidad para su utilización en la cocina diaria. En el presente trabajo se obtuvieron muestras de jamón elaborados por frigoríficos de la ciudad de Tandil, a las cuales se le realizaron una serie de análisis fisicoquímicos: determinación de pH Testo 205, humedad (ISO 1442/1975), actividad de agua, cuantificación de cloruros (Mohr 1995), color según el método CIE (Comissión Internationale De L'E'clairage), con Colorímetro Konika Minolta CR-400, análisis de perfil de textura y cuantificación de nitritos (Official Method 973.31). El objetivo de este trabajo fue evaluar parámetros fisicoquímicos y la homogeneidad entre lotes del jamón cocido elaborado en la ciudad de Tandil. Los resultados de pH, Humedad y Textura no muestran homogeneidad entre sí. En cuanto a la concentración de nitritos todos se ajustan a lo establecido por el Código Alimentario Argentino.
Fil: Videla, Jorge Rafael. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Díaz, Mauricio. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Materia
Jamón cocido
Productos cárnicos
Tandil
Tecnología de los alimentos
Alimentos
Argentina
Buenos Aires
Análisis fisicoquímico,
Chacinados
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
RIDAA (UNICEN)
Institución
Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires
OAI Identificador
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Fil: Díaz, Mauricio. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
description Entre las salazones uno de los productos más destacados es el jamón cocido, como uno de los productos cárnicos reestructurado de mayor valor comercial, gran aceptación gastronómica y ofrece al consumidor comodidad para su utilización en la cocina diaria. En el presente trabajo se obtuvieron muestras de jamón elaborados por frigoríficos de la ciudad de Tandil, a las cuales se le realizaron una serie de análisis fisicoquímicos: determinación de pH Testo 205, humedad (ISO 1442/1975), actividad de agua, cuantificación de cloruros (Mohr 1995), color según el método CIE (Comissión Internationale De L'E'clairage), con Colorímetro Konika Minolta CR-400, análisis de perfil de textura y cuantificación de nitritos (Official Method 973.31). El objetivo de este trabajo fue evaluar parámetros fisicoquímicos y la homogeneidad entre lotes del jamón cocido elaborado en la ciudad de Tandil. Los resultados de pH, Humedad y Textura no muestran homogeneidad entre sí. En cuanto a la concentración de nitritos todos se ajustan a lo establecido por el Código Alimentario Argentino.
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