Estudio de la Microestructura y de las propiedades reológicas de geles de concentrado proteico de sabalo (prochilodus platensis ) en relación a la etapa de lavado con soluciones de...

Autores
Reinheimer, Maria Agustina; Medina, Jose Raul; Beresvil, Luciana Guadalupe; Perez, Gustavo Alberto
Año de publicación
2013
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
El concentrado de proteínas de pescado (CPP) es el músculo del pescado desmenuzado y exento de huesos, piel, carne oscura y de espinas, que es lavado varias veces con agua y escurrido hasta la proporción de agua original. Aquí se estudió el efecto en la composición físico-química, sobre la microestructura y las propiedades reológicas de geles de CPP utilizando diferentes soluciones de agua de lavado en la obtención de CPP de sábalo (Prochilodus platensis). Al mismo tiempo se evaluó la extracción de proteínas durante el lavado, y el análisis de las propiedades reológicas de los geles obtenidos. Los geles de CPP de sábalo obtenidos mediante el método de lavado (0.05% H3PO4, 0.2% NaHCO3 y 0.2% NaCl) presentaron un contenido aceptable de proteínas, el menor contenido de materia grasa, y la textura más aceptable, confirmada por la reología y la microestructura, mostrando mejoras respecto de los obtenidos por el método convencional.
The fish protein concentrate (FPC), is minced fish muscle and free of bones, skin, bones and dark meat, which is washed several times with water and drained to the original water ratio. The paper studies the effect on the physical and chemical composition, the microstructure and functional properties of gels FPC using different wash water solutions in obtaining tarpon FPC (Prochilodus platensis). Were evaluated protein extractions during washing, and analysis of the functional properties of the gels obtained. FPC gels obtained by the method shad wash (0.05% H3PO4, 0.2% NaHCO3 and 0.2% NaCl) had an acceptable content of protein, lower fat content, and more acceptable texture, rheology and confirmed by microstructure, showing improvements over the gels obtained by the conventional method.
Fil: Reinheimer, Maria Agustina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Desarrollo y Diseño. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Santa Fe. Instituto de Desarrollo y Diseño; Argentina
Fil: Medina, Jose Raul. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina
Fil: Beresvil, Luciana Guadalupe. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina
Fil: Perez, Gustavo Alberto. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Desarrollo y Diseño. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Santa Fe. Instituto de Desarrollo y Diseño; Argentina
Materia
CCP
SABALO
GELES
MICROESTRUCTURA
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
OAI Identificador
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