Estudio de la Microestructura y de las propiedades reológicas de geles de concentrado proteico de sabalo (prochilodus platensis ) en relación a la etapa de lavado con soluciones de H3PO4 y NaHCO3 - Reinheimer, Maria Agustina (2013)
El concentrado de proteínas de pescado (CPP) es el músculo del pescado desmenuzado y exento de huesos, piel, carne oscura y de espinas, que es lavado varias veces con agua y escurrido hasta la proporción de agua original. Aquí se estudió el efecto en la composición físico-química, sobre la microestructura y las propiedades reológicas de geles de CPP utilizando diferentes soluciones de agua de lavado en la obtención de CPP de sábalo (Prochilodus platensis). Al mismo tiempo se evaluó la extracción de proteínas durante el lavado, y el análisis de las propiedades reológicas de los geles obtenidos. Los geles de CPP de sábalo obtenidos mediante el método de lavado (0.05% H3PO4, 0.2% NaHCO3 y 0.2% NaCl) presentaron un contenido aceptable de proteínas, el menor contenido de materia grasa, y la textura más aceptable, confirmada por la reología y la microestructura, mostrando mejoras respecto de los obtenidos por el método convencional.