Caracterización tecnológica de bifidobacterias aisladas de heces de conejo y rumen bovino como potenciales probióticos para alimentos

Autores
Siroli, Lorenzo; Lloréns, Ruth Desireé; Mehaudy, Tamara; Cuffia, Facundo; Mattarelli, Paola; Reinheimer, Jorge Alberto; Burns, Patricia Graciela
Año de publicación
2020
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
El mercado de los alimentos funcionales, en particular aquellos que incorporan bacterias probióticas como lactobacilos y bifidobacterias, se encuentra en constante expansión debido a la creciente tendencia de los consumidores hacia hábitos alimentarios más saludables. No obstante, el número de cepas de bifidobacterias utilizadas actualmente por la industria alimentaria es limitado debido a que no suelen presentar buenas propiedades tecnológicas. Esto ha llevado a que exista un gran interés tanto en la búsqueda como en el estudio de nuevas cepas, aisladas de fuentes poco convencionales. Para ser incorporadas con éxito a un alimento, las bacterias probióticas, además de presentar propiedades funcionales, deben sortear diferentes factores de estrés relacionados tanto a parámetros de producción (temperatura, acidez), de conservación (congelamiento, liofilización) y composición de la matriz alimentaria (acidez, oxígeno disuelto). El objetivo del presente trabajo fue realizar una caracterización tecnológica de cuatro nuevas cepas de bifidobacterias pertenecientes a la especie Bifidobacterium animalis subsp. lactis (RA15/1/2; RA 15/4; RA2CH y RA3CH) aisladas de heces de conejo y una de cepa de Bifidobacterium pseudolongum (Ru809/1) aislada de rumen bovino. En este sentido se estudió: i) su resistencia al almacenamiento bajo condiciones de congelamiento (-20 y -80ºC); ii) la tolerancia a la liofilización; iii) la viabilidad durante el almacenamiento a diferentes temperaturas (5, 25 y 37°C); iv) la resistencia térmica (60ºC, 10 min); y iv) la resistencia a la acidez (15 d, 5ºC) en diferentes matrices [(leche a pH = 6; 5,0 y 4,5); jugo de naranja comercial (pH = 3,5); y leches de soja saborizadas (pH = 4,3 y 3,9)]. La resistencia térmica de las cepas fue satisfactoria a 60ºC durante 10 min. Excepto para B. lactis RA 15/1/2, se registró una pérdida de viabilidad entre 0,2 y 0,8 log UFC/ml. Luego de 9 meses de conservación, la pérdida de viabilidad de las cepas congeladas (-20 y -70°C) fue 0,75 log UFC/mL, siendo la más sensible B. lactis RA2CH, mientras que para las cepas liofilizadas conservadas a 5 y 25°C la muerte celular fue mayor (˃ 1 log UFC/mL para B. lactis RA15/1/2 y B. pseudolongum RU809). Durante el almacenamiento acelerado (37°C, 28d) la pérdida de viabilidad fue < a 0,5 log UFC/mL para todas las cepas, excepto B. lactis RA2CH (0,64 log UFC/mL). En cuanto a la resistencia a la acidez en las diferentes matrices, las cepas más sensibles fueron B. lactis RA2CH y B. pseudolongum RU809. Los resultados obtenidos confirman la buena tolerancia a factores de estrés observada en cepas de la especie Bifidobacterium animalis subsp. lactis y demuestran que las nuevas cepas de bifidobacterias aisladas de fuentes no convencionales presentan buenas características tecnológicas para su potencial uso como probióticos en diferentes sectores de la industria alimenticia.
Fil: Siroli, Lorenzo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Lloréns, Ruth Desireé. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Mehaudy, Tamara. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Cuffia, Facundo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Mattarelli, Paola. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Reinheimer, Jorge Alberto. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Burns, Patricia Graciela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos; XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CyTAL –ALACCTA 2019)
Ciudad Autónoma de Buenos Aires
Argentina
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Materia
BACTERIAS PROBIÓTICAS
BACTERIAS NO CONVENCIONALES
CARACTERIZACIÓN
RESISTENCIA TECNOLÓGICA
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
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Esto ha llevado a que exista un gran interés tanto en la búsqueda como en el estudio de nuevas cepas, aisladas de fuentes poco convencionales. Para ser incorporadas con éxito a un alimento, las bacterias probióticas, además de presentar propiedades funcionales, deben sortear diferentes factores de estrés relacionados tanto a parámetros de producción (temperatura, acidez), de conservación (congelamiento, liofilización) y composición de la matriz alimentaria (acidez, oxígeno disuelto). El objetivo del presente trabajo fue realizar una caracterización tecnológica de cuatro nuevas cepas de bifidobacterias pertenecientes a la especie Bifidobacterium animalis subsp. lactis (RA15/1/2; RA 15/4; RA2CH y RA3CH) aisladas de heces de conejo y una de cepa de Bifidobacterium pseudolongum (Ru809/1) aislada de rumen bovino. En este sentido se estudió: i) su resistencia al almacenamiento bajo condiciones de congelamiento (-20 y -80ºC); ii) la tolerancia a la liofilización; iii) la viabilidad durante el almacenamiento a diferentes temperaturas (5, 25 y 37°C); iv) la resistencia térmica (60ºC, 10 min); y iv) la resistencia a la acidez (15 d, 5ºC) en diferentes matrices [(leche a pH = 6; 5,0 y 4,5); jugo de naranja comercial (pH = 3,5); y leches de soja saborizadas (pH = 4,3 y 3,9)]. La resistencia térmica de las cepas fue satisfactoria a 60ºC durante 10 min. Excepto para B. lactis RA 15/1/2, se registró una pérdida de viabilidad entre 0,2 y 0,8 log UFC/ml. Luego de 9 meses de conservación, la pérdida de viabilidad de las cepas congeladas (-20 y -70°C) fue 0,75 log UFC/mL, siendo la más sensible B. lactis RA2CH, mientras que para las cepas liofilizadas conservadas a 5 y 25°C la muerte celular fue mayor (˃ 1 log UFC/mL para B. lactis RA15/1/2 y B. pseudolongum RU809). Durante el almacenamiento acelerado (37°C, 28d) la pérdida de viabilidad fue < a 0,5 log UFC/mL para todas las cepas, excepto B. lactis RA2CH (0,64 log UFC/mL). En cuanto a la resistencia a la acidez en las diferentes matrices, las cepas más sensibles fueron B. lactis RA2CH y B. pseudolongum RU809. Los resultados obtenidos confirman la buena tolerancia a factores de estrés observada en cepas de la especie Bifidobacterium animalis subsp. lactis y demuestran que las nuevas cepas de bifidobacterias aisladas de fuentes no convencionales presentan buenas características tecnológicas para su potencial uso como probióticos en diferentes sectores de la industria alimenticia.Fil: Siroli, Lorenzo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Lloréns, Ruth Desireé. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Mehaudy, Tamara. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Cuffia, Facundo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Mattarelli, Paola. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. 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Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaXXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos; XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CyTAL –ALACCTA 2019)Ciudad Autónoma de Buenos AiresArgentinaAsociación Argentina de Tecnólogos AlimentariosAsociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios2020info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/conferenceObjectCongresoBookhttp://purl.org/coar/resource_type/c_5794info:ar-repo/semantics/documentoDeConferenciaapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11336/246299Caracterización tecnológica de bifidobacterias aisladas de heces de conejo y rumen bovino como potenciales probióticos para alimentos; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos; XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CyTAL –ALACCTA 2019); Ciudad Autónoma de Buenos Aires; Argentina; 2019; 951-952978-987-22165-9-7CONICET DigitalCONICETspainfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://alimentos.org.ar/xvii-congreso-cytal-alaccta-2019/Internacionalinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/reponame:CONICET Digital (CONICET)instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas2025-09-29T10:31:49Zoai:ri.conicet.gov.ar:11336/246299instacron:CONICETInstitucionalhttp://ri.conicet.gov.ar/Organismo científico-tecnológicoNo correspondehttp://ri.conicet.gov.ar/oai/requestdasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:34982025-09-29 10:31:49.241CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicasfalse
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Fil: Siroli, Lorenzo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
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Fil: Cuffia, Facundo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Mattarelli, Paola. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Reinheimer, Jorge Alberto. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
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XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos; XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CyTAL –ALACCTA 2019)
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