Caracterización tecnológica de bifidobacterias aisladas de heces de conejo y rumen bovino como potenciales probióticos para alimentos - Siroli, Lorenzo (2020)
El mercado de los alimentos funcionales, en particular aquellos que incorporan bacterias probióticas como lactobacilos y bifidobacterias, se encuentra en constante expansión debido a la creciente tendencia de los consumidores hacia hábitos alimentarios más saludables. No obstante, el número de cepas de bifidobacterias utilizadas actualmente por la industria alimentaria es limitado debido a que no suelen presentar buenas propiedades tecnológicas. Esto ha llevado a que exista un gran interés tanto en la búsqueda como en el estudio de nuevas cepas, aisladas de fuentes poco convencionales. Para ser incorporadas con éxito a un alimento, las bacterias probióticas, además de presentar propiedades funcionales, deben sortear diferentes factores de estrés relacionados tanto a parámetros de producción (temperatura, acidez), de conservación (congelamiento, liofilización) y composición de la matriz alimentaria (acidez, oxígeno disuelto). El objetivo del presente trabajo fue realizar una caracterización tecnológica de cuatro nuevas cepas de bifidobacterias pertenecientes a la especie Bifidobacterium animalis subsp. lactis (RA15/1/2; RA 15/4; RA2CH y RA3CH) aisladas de heces de conejo y una de cepa de Bifidobacterium pseudolongum (Ru809/1) aislada de rumen bovino. En este sentido se estudió: i) su resistencia al almacenamiento bajo condiciones de congelamiento (-20 y -80ºC); ii) la tolerancia a la liofilización; iii) la viabilidad durante el almacenamiento a diferentes temperaturas (5, 25 y 37°C); iv) la resistencia térmica (60ºC, 10 min); y iv) la resistencia a la acidez (15 d, 5ºC) en diferentes matrices [(leche a pH = 6; 5,0 y 4,5); jugo de naranja comercial (pH = 3,5); y leches de soja saborizadas (pH = 4,3 y 3,9)]. La resistencia térmica de las cepas fue satisfactoria a 60ºC durante 10 min. Excepto para B. lactis RA 15/1/2, se registró una pérdida de viabilidad entre 0,2 y 0,8 log UFC/ml. Luego de 9 meses de conservación, la pérdida de viabilidad de las cepas congeladas (-20 y -70°C) fue 0,75 log UFC/mL, siendo la más sensible B. lactis RA2CH, mientras que para las cepas liofilizadas conservadas a 5 y 25°C la muerte celular fue mayor (˃ 1 log UFC/mL para B. lactis RA15/1/2 y B. pseudolongum RU809). Durante el almacenamiento acelerado (37°C, 28d) la pérdida de viabilidad fue < a 0,5 log UFC/mL para todas las cepas, excepto B. lactis RA2CH (0,64 log UFC/mL). En cuanto a la resistencia a la acidez en las diferentes matrices, las cepas más sensibles fueron B. lactis RA2CH y B. pseudolongum RU809. Los resultados obtenidos confirman la buena tolerancia a factores de estrés observada en cepas de la especie Bifidobacterium animalis subsp. lactis y demuestran que las nuevas cepas de bifidobacterias aisladas de fuentes no convencionales presentan buenas características tecnológicas para su potencial uso como probióticos en diferentes sectores de la industria alimenticia.