Análisis del efecto del agregado de aceite esencial de naranja sobre la cinética fermentativa en la elaboración del yogur

Autores
Cravero, Carolina; Aimar, Maria Veronica; Grosso, Nelson; Olmedo, Rubén Horacio
Año de publicación
2019
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
Además de las conocidas propiedades antioxidantes de los aceites esenciales de origen cítrico, varios estudios realizados sostienen también que dichos aceites esenciales poseen efectos bacteriostático y/o bactericida sobre determinados grupos de bacterias. Con el objetivo de probar el posible efecto inhibitorio del aceite esencial de naranja (composición: 96,54 % de limoneno, 1,68% de β pineno, 0,39% de α pineno y 0,29% de linalol determinado mediante cromatografía de gases con detector de masa) sobre bacterias ácido lácticas (Lactobacillusdelbrueckii subespecie bulgaricus y Streptococcus salivarius subespecie thermophilus) utilizados en el proceso de elaboración de yogur; a tal efecto se realizaron 4 ensayos, utilizando la concentración de 0,01% y 0,02% de aceite esencial de naranja en dos sustratos de leche con contenidos diferentes de materia grasa (1,5% y 3%), contrastados con un ensayo en blanco con idéntico sustrato sin el agregado de aceite esencial; la temperatura en todos los ensayos fue de 40°C con un tiempo de fermentación de 240 minutos. Tanto la curva de descenso de pH y de incremento de la acidez titulable de los mismos, en el tiempo indicado, no presentaron diferencias significativas; por lo que se concluye que el aceite esencial de naranja en las concentraciones utilizadas no posee efecto bactericida y/o bacteriostático sobre los cultivos de uso comercial en la elaboración de yogur. Resulta de interés la prosecución de los ensayos a los efectos de observar si el aceite esencial de naranja posee efectos modificatorios de la simbiosis entre el Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus y el Streptococcus salivarius subespecie thermophilus utilizados en la elaboración de yogur.
Fil: Cravero, Carolina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro de Investigaciones y Transferencia Rafaela. - Universidad Nacional de Rafaela. Centro de Investigaciones y Transferencia Rafaela.; Argentina
Fil: Aimar, Maria Veronica. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina
Fil: Grosso, Nelson. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina
Fil: Olmedo, Rubén Horacio. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina
VIII Jornadas Integradas de Investigación, Extensión y Enseñanza de la Facultad de Ciencias Agropecuarias
Córdoba
Argentina
Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias
Materia
Aceite esencial de naranja
Yogur
Bacterias lácticas
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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