Producción en lote y conservación de un fermento láctico para pequeña escala de manufactura

Autores
Valenzuela López, José Alejandro; Gómez Acosta, Gabriela; Musigh, Alfredo Javier; Vasek, Olga M.
Año de publicación
2015
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
El cultivo iniciador autóctono denominado GAUCHO, protegido (Acta P040102310-INPI) y constituido por 8 cepas de Lactococcus (L.) lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc (Leuc.) mesenteroides subsp. dextranicum y Lactobacillus (Lb.) plantarum, está destinado a la elaboración de Queso Artesanal de Corrientes. Para su uso a nivel de producción, es necesario el escalamiento de las cepas al volumen requerido por la demanda, que las cepas constituyentes se encuentren en fase exponencial de crecimiento al momento de la preparación del fermento y que las mismas se mantengan en forma activa durante la conservación del cultivo iniciador. Se calcularon los parámetros tecnológicos promedio entre los determinados experimentalmente para las cepas con crecimiento más veloz y más lento, y se determinó la viabilidad de la carga bacteriana total del fermento formulado y conservado en refrigeración durante 65 días. Las cepas constituyentes del cultivo iniciador, que se mantienen congeladas (- 20ºC) se recuperaron en medio Elliker (Biokar Diagnostic). La cinética de crecimiento (n=3) de un inóculo al 2% correspondiente a las cepas más lenta y más rápida, 14c (Leuc. mesenteroides subsp. dextranicum) y 207c (L. lactis subsp. lactis), respectivamente, se evaluó mediante Absorción espectrofotométrica a 560nm y recuento total de células viables. Se calculó el número de células iniciales y finales, el tiempo empleado para alcanzar la máxima densidad poblacional y el de duplicación (g), el número de generaciones, la velocidad específica máxima de crecimiento (µmax) y la productividad del sistema (P). A fin de estandarizar las características de crecimiento celular previo a la formulación del cultivo iniciador, se determinó el promedio de los parámetros tecnológicos entre ambos cultivos. Las 8 cepas se escalaron individualmente, por el método de la proporción 1:10, para formular, el día de inicio de los ensayos, el cultivo iniciador (500mL). El fermento formulado (n=3) se conservó en envases de vidrio estériles a temperatura de refrigeración durante 65 días. A distintos tiempos se determinó la carga total de bacterias lácticas viables, mediante el método de inoculación y vertido en medio Elliker. La cepa 14c con una µmax=1,87h-1 y g=22,25min, logró una P=1,7x108 ufc/(mL.h). La cepa más veloz (207c), reproduciéndose con una µmax=4,72h-1 y g=8,8min, generó una P=4,33x109 ufc/ (mL.h) en el sistema. La densidad celular del fermento formulado (6,7x108 ±0,07ufc.mL-1) y conservado en refrigeración, se mantuvo durante 40 días, decreciendo posteriormente a 7,28x107 ±0,41ufc.mL-1 a los 65 días. En las condiciones ensayadas, y dado que la viabilidad original se mantiene durante 40 días en refrigeración, el fermento: -podría llevarse a la siguiente escala de volumen manteniendo la densidad celular si la demanda así lo requiriera, y -estaría en condiciones de ser entregado a los micro-productores queseros para su uso, por adición directa a la tina, durante el tiempo mencionado.
Fil: Valenzuela López, José Alejandro. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Modelado e Innovación Tecnológica. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Modelado e Innovación Tecnológica; Argentina
Fil: Gómez Acosta, Gabriela. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura; Argentina
Fil: Musigh, Alfredo Javier. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura; Argentina
Fil: Vasek, Olga M.. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura; Argentina
V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Córdoba
Argentina
Ministerio de Industria,Comercio, Minería y Desarrollo Científico Tecnológico
Materia
STAPHYLOCOCCUS
AURUS
FERMENTO
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
OAI Identificador
oai:ri.conicet.gov.ar:11336/199969
Acceder
id CONICETDig_7872f5516a33a1cdeca6426b6d14a482
oai_identifier_str oai:ri.conicet.gov.ar:11336/199969
network_acronym_str CONICETDig
repository_id_str 3498
network_name_str CONICET Digital (CONICET)
spelling Producción en lote y conservación de un fermento láctico para pequeña escala de manufacturaValenzuela López, José AlejandroGómez Acosta, GabrielaMusigh, Alfredo JavierVasek, Olga M.STAPHYLOCOCCUSAURUSFERMENTOhttps://purl.org/becyt/ford/2.9https://purl.org/becyt/ford/2El cultivo iniciador autóctono denominado GAUCHO, protegido (Acta P040102310-INPI) y constituido por 8 cepas de Lactococcus (L.) lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc (Leuc.) mesenteroides subsp. dextranicum y Lactobacillus (Lb.) plantarum, está destinado a la elaboración de Queso Artesanal de Corrientes. Para su uso a nivel de producción, es necesario el escalamiento de las cepas al volumen requerido por la demanda, que las cepas constituyentes se encuentren en fase exponencial de crecimiento al momento de la preparación del fermento y que las mismas se mantengan en forma activa durante la conservación del cultivo iniciador. Se calcularon los parámetros tecnológicos promedio entre los determinados experimentalmente para las cepas con crecimiento más veloz y más lento, y se determinó la viabilidad de la carga bacteriana total del fermento formulado y conservado en refrigeración durante 65 días. Las cepas constituyentes del cultivo iniciador, que se mantienen congeladas (- 20ºC) se recuperaron en medio Elliker (Biokar Diagnostic). La cinética de crecimiento (n=3) de un inóculo al 2% correspondiente a las cepas más lenta y más rápida, 14c (Leuc. mesenteroides subsp. dextranicum) y 207c (L. lactis subsp. lactis), respectivamente, se evaluó mediante Absorción espectrofotométrica a 560nm y recuento total de células viables. Se calculó el número de células iniciales y finales, el tiempo empleado para alcanzar la máxima densidad poblacional y el de duplicación (g), el número de generaciones, la velocidad específica máxima de crecimiento (µmax) y la productividad del sistema (P). A fin de estandarizar las características de crecimiento celular previo a la formulación del cultivo iniciador, se determinó el promedio de los parámetros tecnológicos entre ambos cultivos. Las 8 cepas se escalaron individualmente, por el método de la proporción 1:10, para formular, el día de inicio de los ensayos, el cultivo iniciador (500mL). El fermento formulado (n=3) se conservó en envases de vidrio estériles a temperatura de refrigeración durante 65 días. A distintos tiempos se determinó la carga total de bacterias lácticas viables, mediante el método de inoculación y vertido en medio Elliker. La cepa 14c con una µmax=1,87h-1 y g=22,25min, logró una P=1,7x108 ufc/(mL.h). La cepa más veloz (207c), reproduciéndose con una µmax=4,72h-1 y g=8,8min, generó una P=4,33x109 ufc/ (mL.h) en el sistema. La densidad celular del fermento formulado (6,7x108 ±0,07ufc.mL-1) y conservado en refrigeración, se mantuvo durante 40 días, decreciendo posteriormente a 7,28x107 ±0,41ufc.mL-1 a los 65 días. En las condiciones ensayadas, y dado que la viabilidad original se mantiene durante 40 días en refrigeración, el fermento: -podría llevarse a la siguiente escala de volumen manteniendo la densidad celular si la demanda así lo requiriera, y -estaría en condiciones de ser entregado a los micro-productores queseros para su uso, por adición directa a la tina, durante el tiempo mencionado.Fil: Valenzuela López, José Alejandro. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Modelado e Innovación Tecnológica. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Modelado e Innovación Tecnológica; ArgentinaFil: Gómez Acosta, Gabriela. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura; ArgentinaFil: Musigh, Alfredo Javier. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura; ArgentinaFil: Vasek, Olga M.. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura; ArgentinaV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los AlimentosCórdobaArgentinaMinisterio de Industria,Comercio, Minería y Desarrollo Científico TecnológicoMinisterio de Industria,Comercio, Minería y Desarrollo Científico Tecnológico2015info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/conferenceObjectCongresoBookhttp://purl.org/coar/resource_type/c_5794info:ar-repo/semantics/documentoDeConferenciaapplication/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11336/199969Producción en lote y conservación de un fermento láctico para pequeña escala de manufactura; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Córdoba; Argentina; 2014; 1-3978-987-45738-5-8CONICET DigitalCONICETspainfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://cicytac.cba.gov.ar/wp-content/uploads/2018/03/Libro-Resumen-CICyTAC-2014.-.pdfInternacionalinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/reponame:CONICET Digital (CONICET)instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas2025-10-29T12:49:15Zoai:ri.conicet.gov.ar:11336/199969instacron:CONICETInstitucionalhttp://ri.conicet.gov.ar/Organismo científico-tecnológicoNo correspondehttp://ri.conicet.gov.ar/oai/requestdasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:34982025-10-29 12:49:15.894CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicasfalse
dc.title.none.fl_str_mv Producción en lote y conservación de un fermento láctico para pequeña escala de manufactura
title Producción en lote y conservación de un fermento láctico para pequeña escala de manufactura
spellingShingle Producción en lote y conservación de un fermento láctico para pequeña escala de manufactura
Valenzuela López, José Alejandro
STAPHYLOCOCCUS
AURUS
FERMENTO
title_short Producción en lote y conservación de un fermento láctico para pequeña escala de manufactura
title_full Producción en lote y conservación de un fermento láctico para pequeña escala de manufactura
title_fullStr Producción en lote y conservación de un fermento láctico para pequeña escala de manufactura
title_full_unstemmed Producción en lote y conservación de un fermento láctico para pequeña escala de manufactura
title_sort Producción en lote y conservación de un fermento láctico para pequeña escala de manufactura
dc.creator.none.fl_str_mv Valenzuela López, José Alejandro
Gómez Acosta, Gabriela
Musigh, Alfredo Javier
Vasek, Olga M.
author Valenzuela López, José Alejandro
author_facet Valenzuela López, José Alejandro
Gómez Acosta, Gabriela
Musigh, Alfredo Javier
Vasek, Olga M.
author_role author
author2 Gómez Acosta, Gabriela
Musigh, Alfredo Javier
Vasek, Olga M.
author2_role author
author
author
dc.subject.none.fl_str_mv STAPHYLOCOCCUS
AURUS
FERMENTO
topic STAPHYLOCOCCUS
AURUS
FERMENTO
purl_subject.fl_str_mv https://purl.org/becyt/ford/2.9
https://purl.org/becyt/ford/2
dc.description.none.fl_txt_mv El cultivo iniciador autóctono denominado GAUCHO, protegido (Acta P040102310-INPI) y constituido por 8 cepas de Lactococcus (L.) lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc (Leuc.) mesenteroides subsp. dextranicum y Lactobacillus (Lb.) plantarum, está destinado a la elaboración de Queso Artesanal de Corrientes. Para su uso a nivel de producción, es necesario el escalamiento de las cepas al volumen requerido por la demanda, que las cepas constituyentes se encuentren en fase exponencial de crecimiento al momento de la preparación del fermento y que las mismas se mantengan en forma activa durante la conservación del cultivo iniciador. Se calcularon los parámetros tecnológicos promedio entre los determinados experimentalmente para las cepas con crecimiento más veloz y más lento, y se determinó la viabilidad de la carga bacteriana total del fermento formulado y conservado en refrigeración durante 65 días. Las cepas constituyentes del cultivo iniciador, que se mantienen congeladas (- 20ºC) se recuperaron en medio Elliker (Biokar Diagnostic). La cinética de crecimiento (n=3) de un inóculo al 2% correspondiente a las cepas más lenta y más rápida, 14c (Leuc. mesenteroides subsp. dextranicum) y 207c (L. lactis subsp. lactis), respectivamente, se evaluó mediante Absorción espectrofotométrica a 560nm y recuento total de células viables. Se calculó el número de células iniciales y finales, el tiempo empleado para alcanzar la máxima densidad poblacional y el de duplicación (g), el número de generaciones, la velocidad específica máxima de crecimiento (µmax) y la productividad del sistema (P). A fin de estandarizar las características de crecimiento celular previo a la formulación del cultivo iniciador, se determinó el promedio de los parámetros tecnológicos entre ambos cultivos. Las 8 cepas se escalaron individualmente, por el método de la proporción 1:10, para formular, el día de inicio de los ensayos, el cultivo iniciador (500mL). El fermento formulado (n=3) se conservó en envases de vidrio estériles a temperatura de refrigeración durante 65 días. A distintos tiempos se determinó la carga total de bacterias lácticas viables, mediante el método de inoculación y vertido en medio Elliker. La cepa 14c con una µmax=1,87h-1 y g=22,25min, logró una P=1,7x108 ufc/(mL.h). La cepa más veloz (207c), reproduciéndose con una µmax=4,72h-1 y g=8,8min, generó una P=4,33x109 ufc/ (mL.h) en el sistema. La densidad celular del fermento formulado (6,7x108 ±0,07ufc.mL-1) y conservado en refrigeración, se mantuvo durante 40 días, decreciendo posteriormente a 7,28x107 ±0,41ufc.mL-1 a los 65 días. En las condiciones ensayadas, y dado que la viabilidad original se mantiene durante 40 días en refrigeración, el fermento: -podría llevarse a la siguiente escala de volumen manteniendo la densidad celular si la demanda así lo requiriera, y -estaría en condiciones de ser entregado a los micro-productores queseros para su uso, por adición directa a la tina, durante el tiempo mencionado.
Fil: Valenzuela López, José Alejandro. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Modelado e Innovación Tecnológica. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Modelado e Innovación Tecnológica; Argentina
Fil: Gómez Acosta, Gabriela. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura; Argentina
Fil: Musigh, Alfredo Javier. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura; Argentina
Fil: Vasek, Olga M.. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura; Argentina
V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Córdoba
Argentina
Ministerio de Industria,Comercio, Minería y Desarrollo Científico Tecnológico
description El cultivo iniciador autóctono denominado GAUCHO, protegido (Acta P040102310-INPI) y constituido por 8 cepas de Lactococcus (L.) lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc (Leuc.) mesenteroides subsp. dextranicum y Lactobacillus (Lb.) plantarum, está destinado a la elaboración de Queso Artesanal de Corrientes. Para su uso a nivel de producción, es necesario el escalamiento de las cepas al volumen requerido por la demanda, que las cepas constituyentes se encuentren en fase exponencial de crecimiento al momento de la preparación del fermento y que las mismas se mantengan en forma activa durante la conservación del cultivo iniciador. Se calcularon los parámetros tecnológicos promedio entre los determinados experimentalmente para las cepas con crecimiento más veloz y más lento, y se determinó la viabilidad de la carga bacteriana total del fermento formulado y conservado en refrigeración durante 65 días. Las cepas constituyentes del cultivo iniciador, que se mantienen congeladas (- 20ºC) se recuperaron en medio Elliker (Biokar Diagnostic). La cinética de crecimiento (n=3) de un inóculo al 2% correspondiente a las cepas más lenta y más rápida, 14c (Leuc. mesenteroides subsp. dextranicum) y 207c (L. lactis subsp. lactis), respectivamente, se evaluó mediante Absorción espectrofotométrica a 560nm y recuento total de células viables. Se calculó el número de células iniciales y finales, el tiempo empleado para alcanzar la máxima densidad poblacional y el de duplicación (g), el número de generaciones, la velocidad específica máxima de crecimiento (µmax) y la productividad del sistema (P). A fin de estandarizar las características de crecimiento celular previo a la formulación del cultivo iniciador, se determinó el promedio de los parámetros tecnológicos entre ambos cultivos. Las 8 cepas se escalaron individualmente, por el método de la proporción 1:10, para formular, el día de inicio de los ensayos, el cultivo iniciador (500mL). El fermento formulado (n=3) se conservó en envases de vidrio estériles a temperatura de refrigeración durante 65 días. A distintos tiempos se determinó la carga total de bacterias lácticas viables, mediante el método de inoculación y vertido en medio Elliker. La cepa 14c con una µmax=1,87h-1 y g=22,25min, logró una P=1,7x108 ufc/(mL.h). La cepa más veloz (207c), reproduciéndose con una µmax=4,72h-1 y g=8,8min, generó una P=4,33x109 ufc/ (mL.h) en el sistema. La densidad celular del fermento formulado (6,7x108 ±0,07ufc.mL-1) y conservado en refrigeración, se mantuvo durante 40 días, decreciendo posteriormente a 7,28x107 ±0,41ufc.mL-1 a los 65 días. En las condiciones ensayadas, y dado que la viabilidad original se mantiene durante 40 días en refrigeración, el fermento: -podría llevarse a la siguiente escala de volumen manteniendo la densidad celular si la demanda así lo requiriera, y -estaría en condiciones de ser entregado a los micro-productores queseros para su uso, por adición directa a la tina, durante el tiempo mencionado.
publishDate 2015
dc.date.none.fl_str_mv 2015
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
info:eu-repo/semantics/conferenceObject
Congreso
Book
http://purl.org/coar/resource_type/c_5794
info:ar-repo/semantics/documentoDeConferencia
status_str publishedVersion
format conferenceObject
dc.identifier.none.fl_str_mv http://hdl.handle.net/11336/199969
Producción en lote y conservación de un fermento láctico para pequeña escala de manufactura; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Córdoba; Argentina; 2014; 1-3
978-987-45738-5-8
CONICET Digital
CONICET
url http://hdl.handle.net/11336/199969
identifier_str_mv Producción en lote y conservación de un fermento láctico para pequeña escala de manufactura; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Córdoba; Argentina; 2014; 1-3
978-987-45738-5-8
CONICET Digital
CONICET
dc.language.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://cicytac.cba.gov.ar/wp-content/uploads/2018/03/Libro-Resumen-CICyTAC-2014.-.pdf
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
application/pdf
dc.coverage.none.fl_str_mv Internacional
dc.publisher.none.fl_str_mv Ministerio de Industria,Comercio, Minería y Desarrollo Científico Tecnológico
publisher.none.fl_str_mv Ministerio de Industria,Comercio, Minería y Desarrollo Científico Tecnológico
dc.source.none.fl_str_mv reponame:CONICET Digital (CONICET)
instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
reponame_str CONICET Digital (CONICET)
collection CONICET Digital (CONICET)
instname_str Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.name.fl_str_mv CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.mail.fl_str_mv dasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.ar
_version_ 1847427561177481216
score 13.10058

Publicaciones similares