Estabilidad comercial de un fermento láctico autóctono para la producción de Queso Artesanal de Corrientes

• Autores: Valenzuela López, José Alejandro; Maidana, Mario Maximiliano; Vasek, Olga M.
• Año de publicación: 2019
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: documento de conferencia
• Materia: FERMENTO; LÁCTICO; AUTÓCTONO; QUESOS
• Institución: Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas

Una porción considerable de productos lácteos con elevado consumo se elaboran en forma artesanal por pequeños productores. En la mayoría de los casos, estos procesos carecen de formulación y metodologías que provean inocuidad y estabilidad comercial al producto final. Los quesos artesanales de Corrientes se elaboran con leche cruda de vaca y fermentación espontánea. Para cuasi-estandarizar el producto final y mejorar su inocuidad, es deseable el agregado de fermentos, diseñados como mezclas microbianas con características peculiares cuidadosamente seleccionadas. El cultivo iniciador autóctono GAUCHO, perteneciente a la Colección Institucional de FaCENA-UNNE, esta constituido por 8 cepas de bacterias lácticas, destinado a la elaboración de Queso Artesanal de Corrientes e incluye a las especies Lactococcus (L.) lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum y Lactobacillus plantarum.Para su uso a nivel de producción, es necesario su escalamiento al volumen requerido por la demanda, y que sus cepas constitutyentes se mantengan activas y viables durante la conservación del cultivo iniciador, es por ello que resulta indispensable determinar: la compatibilidad entre cepas, el comportamiento bacteriano individual para la producción del fermento y la estabilidad en el tiempo del fermento formulado.Con este fin, se evaluó la cinética de crecimiento individual (n=3) de un inóculo al 2% (v/v) en medio Elliker de cada una las cepas constituyentes, determinando la Absorbancia a 560nm y el recuento de células viables (ufc/mL) en igual medio de cultivo. Con el objetivo de estandarizar las características de crecimiento celular previo a la formulación del cultivo iniciador, a partir de las gráficas de Absorbancia y Recuento total (ufc/mL) vs. Tiempo (h), se obtuvieron los parámetros individuales de importancia tecnológica. Se obtuvo el número de células viables iniciales N0 y finales Nf durante la fase de crecimiento exponencial, el tiempo empleado para alcanzar la máxima densidad poblacional t y con estos datos se calculó el tiempo de duplicación g, el número de generaciones n, la velocidad específica máxima de crecimiento µmax y la productividad volumétrica P. Resultó innecesario un tiempo de incubación mayor a 7h para lograr el más elevado número de células en las condiciones ensayadas con una máxima velocidad de reproducción y un tiempo de duplicación próximo a 10min. Todas las cepas fueron capaces de crecer y multiplicarse en forma conjunta, utilizando el método de difusión en agar para evaluar su compatibilidad. La viabilidad celular del fermento líquido, formulado para adición directa a la tina quesera, se determinó durante 65 días, sin embargo, durante 40 días, bajo condiciones de refrigeración, mantiene la carga celular viable inicial, estando en condiciones de ser entregado a los micro-productores queseros para su uso.Se conoció el comportamiento individual de las cepas que conforman el cultivo iniciador para la producción del Queso Artesanal de Corrientes y la vida útil del fermento formulado para ser utilizado por adición directa a la tina quesera, lo que permitirá obtener quesos de características más estables en el tiempo comercial.
Fil: Valenzuela López, José Alejandro. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Modelado e Innovación Tecnológica. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Modelado e Innovación Tecnológica; Argentina
Fil: Maidana, Mario Maximiliano. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Modelado e Innovación Tecnológica. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Modelado e Innovación Tecnológica; Argentina
Fil: Vasek, Olga M.. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Modelado e Innovación Tecnológica. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Modelado e Innovación Tecnológica; Argentina
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