Fabricación de quesos de cabra con adición de fermentos lácticos autóctonos iniciadores y adjuntos: Impacto en el flavour

Autores
Oliszewski, Ruben; Guzmán, Facundo; Gonzalez, Silvia Nelina
Año de publicación
2014
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
El objetivo de este trabajo fue fabricar quesos caprinos con fermentos iniciadores y adjuntos autóctonos regionales a fin de caracterizar la maduración y evaluar su impacto en el flavour del producto. Se fabricaron dos lotes de quesos semiduros. El Lote Control estuvo constituido por el fermento iniciador Lactobacillus bulgaricus ETC2 y el Lote Experimental por dicho fermento con la adición de los fermentos adjuntos Enterococcus faecium BM6 y BM18. Se analizó a los días tres y 60 el desarrollo de microorganismos y al día 60 se efectuó un análisis sensorial. Los resultados mostraron mayor desarrollo de lactococos, lactobacilos y enterococos en los quesos experimentales con adición de fermentos iniciador y adjunto, lo que se expresó sensorialmente entre ambos lotes.
Fil: Oliszewski, Ruben. Universidad Nacional de Tucuman. Facultad de Agronomia y Zootecnia. Departamento de Produccion Animal. Laboratorio de Calidad de Lacteos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Tucumán; Argentina
Fil: Guzmán, Facundo. Universidad Nacional de Tucuman. Facultad de Agronomia y Zootecnia. Departamento de Produccion Animal. Laboratorio de Calidad de Lacteos; Argentina
Fil: Gonzalez, Silvia Nelina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos (i); Argentina
Materia
Quesos de cabra
Fermentos lácticos autóctonos
Fermentos iniciadores y adjuntos
Flavour
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
OAI Identificador
oai:ri.conicet.gov.ar:11336/13023
Acceder
id CONICETDig_0308f19da684e922065b584b53ea4c5d
oai_identifier_str oai:ri.conicet.gov.ar:11336/13023
network_acronym_str CONICETDig
repository_id_str 3498
network_name_str CONICET Digital (CONICET)
spelling Fabricación de quesos de cabra con adición de fermentos lácticos autóctonos iniciadores y adjuntos: Impacto en el flavourOliszewski, RubenGuzmán, FacundoGonzalez, Silvia NelinaQuesos de cabraFermentos lácticos autóctonosFermentos iniciadores y adjuntosFlavourhttps://purl.org/becyt/ford/1.6https://purl.org/becyt/ford/1El objetivo de este trabajo fue fabricar quesos caprinos con fermentos iniciadores y adjuntos autóctonos regionales a fin de caracterizar la maduración y evaluar su impacto en el flavour del producto. Se fabricaron dos lotes de quesos semiduros. El Lote Control estuvo constituido por el fermento iniciador Lactobacillus bulgaricus ETC2 y el Lote Experimental por dicho fermento con la adición de los fermentos adjuntos Enterococcus faecium BM6 y BM18. Se analizó a los días tres y 60 el desarrollo de microorganismos y al día 60 se efectuó un análisis sensorial. Los resultados mostraron mayor desarrollo de lactococos, lactobacilos y enterococos en los quesos experimentales con adición de fermentos iniciador y adjunto, lo que se expresó sensorialmente entre ambos lotes.Fil: Oliszewski, Ruben. Universidad Nacional de Tucuman. Facultad de Agronomia y Zootecnia. Departamento de Produccion Animal. Laboratorio de Calidad de Lacteos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Tucumán; ArgentinaFil: Guzmán, Facundo. Universidad Nacional de Tucuman. Facultad de Agronomia y Zootecnia. Departamento de Produccion Animal. Laboratorio de Calidad de Lacteos; ArgentinaFil: Gonzalez, Silvia Nelina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos (i); ArgentinaPublitec2014-05info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501info:ar-repo/semantics/articuloapplication/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11336/13023Oliszewski, Ruben; Guzmán, Facundo; Gonzalez, Silvia Nelina; Fabricación de quesos de cabra con adición de fermentos lácticos autóctonos iniciadores y adjuntos: Impacto en el flavour; Publitec; Tecnologia Lactea Latinoamericana; 80; 5-2014; 48-520328-4158spainfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://www.publitec.com.ar/contenido/objetos/Fabricacindequesosdecabra.pdfinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/reponame:CONICET Digital (CONICET)instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas2025-09-29T09:52:09Zoai:ri.conicet.gov.ar:11336/13023instacron:CONICETInstitucionalhttp://ri.conicet.gov.ar/Organismo científico-tecnológicoNo correspondehttp://ri.conicet.gov.ar/oai/requestdasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:34982025-09-29 09:52:09.931CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicasfalse
dc.title.none.fl_str_mv Fabricación de quesos de cabra con adición de fermentos lácticos autóctonos iniciadores y adjuntos: Impacto en el flavour
title Fabricación de quesos de cabra con adición de fermentos lácticos autóctonos iniciadores y adjuntos: Impacto en el flavour
spellingShingle Fabricación de quesos de cabra con adición de fermentos lácticos autóctonos iniciadores y adjuntos: Impacto en el flavour
Oliszewski, Ruben
Quesos de cabra
Fermentos lácticos autóctonos
Fermentos iniciadores y adjuntos
Flavour
title_short Fabricación de quesos de cabra con adición de fermentos lácticos autóctonos iniciadores y adjuntos: Impacto en el flavour
title_full Fabricación de quesos de cabra con adición de fermentos lácticos autóctonos iniciadores y adjuntos: Impacto en el flavour
title_fullStr Fabricación de quesos de cabra con adición de fermentos lácticos autóctonos iniciadores y adjuntos: Impacto en el flavour
title_full_unstemmed Fabricación de quesos de cabra con adición de fermentos lácticos autóctonos iniciadores y adjuntos: Impacto en el flavour
title_sort Fabricación de quesos de cabra con adición de fermentos lácticos autóctonos iniciadores y adjuntos: Impacto en el flavour
dc.creator.none.fl_str_mv Oliszewski, Ruben
Guzmán, Facundo
Gonzalez, Silvia Nelina
author Oliszewski, Ruben
author_facet Oliszewski, Ruben
Guzmán, Facundo
Gonzalez, Silvia Nelina
author_role author
author2 Guzmán, Facundo
Gonzalez, Silvia Nelina
author2_role author
author
dc.subject.none.fl_str_mv Quesos de cabra
Fermentos lácticos autóctonos
Fermentos iniciadores y adjuntos
Flavour
topic Quesos de cabra
Fermentos lácticos autóctonos
Fermentos iniciadores y adjuntos
Flavour
purl_subject.fl_str_mv https://purl.org/becyt/ford/1.6
https://purl.org/becyt/ford/1
dc.description.none.fl_txt_mv El objetivo de este trabajo fue fabricar quesos caprinos con fermentos iniciadores y adjuntos autóctonos regionales a fin de caracterizar la maduración y evaluar su impacto en el flavour del producto. Se fabricaron dos lotes de quesos semiduros. El Lote Control estuvo constituido por el fermento iniciador Lactobacillus bulgaricus ETC2 y el Lote Experimental por dicho fermento con la adición de los fermentos adjuntos Enterococcus faecium BM6 y BM18. Se analizó a los días tres y 60 el desarrollo de microorganismos y al día 60 se efectuó un análisis sensorial. Los resultados mostraron mayor desarrollo de lactococos, lactobacilos y enterococos en los quesos experimentales con adición de fermentos iniciador y adjunto, lo que se expresó sensorialmente entre ambos lotes.
Fil: Oliszewski, Ruben. Universidad Nacional de Tucuman. Facultad de Agronomia y Zootecnia. Departamento de Produccion Animal. Laboratorio de Calidad de Lacteos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Tucumán; Argentina
Fil: Guzmán, Facundo. Universidad Nacional de Tucuman. Facultad de Agronomia y Zootecnia. Departamento de Produccion Animal. Laboratorio de Calidad de Lacteos; Argentina
Fil: Gonzalez, Silvia Nelina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos (i); Argentina
description El objetivo de este trabajo fue fabricar quesos caprinos con fermentos iniciadores y adjuntos autóctonos regionales a fin de caracterizar la maduración y evaluar su impacto en el flavour del producto. Se fabricaron dos lotes de quesos semiduros. El Lote Control estuvo constituido por el fermento iniciador Lactobacillus bulgaricus ETC2 y el Lote Experimental por dicho fermento con la adición de los fermentos adjuntos Enterococcus faecium BM6 y BM18. Se analizó a los días tres y 60 el desarrollo de microorganismos y al día 60 se efectuó un análisis sensorial. Los resultados mostraron mayor desarrollo de lactococos, lactobacilos y enterococos en los quesos experimentales con adición de fermentos iniciador y adjunto, lo que se expresó sensorialmente entre ambos lotes.
publishDate 2014
dc.date.none.fl_str_mv 2014-05
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
http://purl.org/coar/resource_type/c_6501
info:ar-repo/semantics/articulo
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv http://hdl.handle.net/11336/13023
Oliszewski, Ruben; Guzmán, Facundo; Gonzalez, Silvia Nelina; Fabricación de quesos de cabra con adición de fermentos lácticos autóctonos iniciadores y adjuntos: Impacto en el flavour; Publitec; Tecnologia Lactea Latinoamericana; 80; 5-2014; 48-52
0328-4158
url http://hdl.handle.net/11336/13023
identifier_str_mv Oliszewski, Ruben; Guzmán, Facundo; Gonzalez, Silvia Nelina; Fabricación de quesos de cabra con adición de fermentos lácticos autóctonos iniciadores y adjuntos: Impacto en el flavour; Publitec; Tecnologia Lactea Latinoamericana; 80; 5-2014; 48-52
0328-4158
dc.language.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://www.publitec.com.ar/contenido/objetos/Fabricacindequesosdecabra.pdf
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Publitec
publisher.none.fl_str_mv Publitec
dc.source.none.fl_str_mv reponame:CONICET Digital (CONICET)
instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
reponame_str CONICET Digital (CONICET)
collection CONICET Digital (CONICET)
instname_str Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.name.fl_str_mv CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.mail.fl_str_mv dasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.ar
_version_ 1844613601077231616
score 13.070432

Publicaciones similares