Fabricación de quesos de cabra con adición de fermentos lácticos autóctonos iniciadores y adjuntos: Impacto en el flavour
- Autores
- Oliszewski, Ruben; Guzmán, Facundo; Gonzalez, Silvia Nelina
- Año de publicación
- 2014
- Idioma
- español castellano
- Tipo de recurso
- artículo
- Estado
- versión publicada
- Descripción
- El objetivo de este trabajo fue fabricar quesos caprinos con fermentos iniciadores y adjuntos autóctonos regionales a fin de caracterizar la maduración y evaluar su impacto en el flavour del producto. Se fabricaron dos lotes de quesos semiduros. El Lote Control estuvo constituido por el fermento iniciador Lactobacillus bulgaricus ETC2 y el Lote Experimental por dicho fermento con la adición de los fermentos adjuntos Enterococcus faecium BM6 y BM18. Se analizó a los días tres y 60 el desarrollo de microorganismos y al día 60 se efectuó un análisis sensorial. Los resultados mostraron mayor desarrollo de lactococos, lactobacilos y enterococos en los quesos experimentales con adición de fermentos iniciador y adjunto, lo que se expresó sensorialmente entre ambos lotes.
Fil: Oliszewski, Ruben. Universidad Nacional de Tucuman. Facultad de Agronomia y Zootecnia. Departamento de Produccion Animal. Laboratorio de Calidad de Lacteos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Tucumán; Argentina
Fil: Guzmán, Facundo. Universidad Nacional de Tucuman. Facultad de Agronomia y Zootecnia. Departamento de Produccion Animal. Laboratorio de Calidad de Lacteos; Argentina
Fil: Gonzalez, Silvia Nelina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos (i); Argentina - Materia
-
Quesos de cabra
Fermentos lácticos autóctonos
Fermentos iniciadores y adjuntos
Flavour - Nivel de accesibilidad
- acceso abierto
- Condiciones de uso
- https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
- Repositorio
- Institución
- Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
- OAI Identificador
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