Impacto de fermentos adjuntos, temperatura de maduración y salado en la calidad de quesos blandos de cabra
- Autores
- Batistela, Mara Elisa; Peralta, Guillermo Hugo; Chavez, Mónica; Fili, Marcela; Sánchez, María Virginia; Bürgi Fissolo, María de Los Milagros; Sánchez, Renzo; Bergamini, Carina Viviana
- Año de publicación
- 2024
- Idioma
- español castellano
- Tipo de recurso
- documento de conferencia
- Estado
- versión publicada
- Descripción
- En nuestro país, hay pocos estudios relacionados con la calidad microbiológica y sensorial de quesos frescos de cabra elaborados con starter, y mucho más escasos son los estudios que aborden el impacto de fermentos adjuntos y la temperatura de maduración en esta variedad. En este contexto, y sumado a que la elaboración de quesos sin sal agregada es una estrategia que se está evaluando mundialmente para disminuir el consumo de sodio, el objetivo del trabajo fue determinar el impacto de fermentos adjuntos, temperatura de maduración y el contenido de sal en la calidad de quesos de pasta blanda, elaborados con leche de cabra. Para ello, se realizaron elaboraciones en planta piloto empleando 22 litros de leche en cada una. Se elaboraron quesos con y sin la adición de un fermento adjunto formulado con dos cepas de lactobacilos autóctonos (L73 y L90) (Factor 1), los cuales se moldearon en moldes de aprox. 200g (12 quesos por elaboración). Seis de los quesos obtenidos en cada elaboración fueron salados en salmuera (1 h/kg queso) y seis fueron directamente enfriados a 4-6°C (Factor 2). Los quesos se maduraron durante 45 días a 4-6°C, excepto uno de cada tipo, los cuales fueron sometidos a un incremento de la temperatura de maduración (10°C) durante 8 días (Factor 3). Cada muestra se analizó en cuanto a la composición, viabilidad y culturabilidad, perfil de ácidos orgánicos y azúcares, proteólisis y fusión a los 20 y 45 días de maduración; un análisis sensorial se realizó a los 20 días. La incorporación de fermentos adjuntos incrementó los recuentos de lactobacilos y condujo a menor pH y nivel de galactosa y mayores niveles de ácido láctico y ácido benzoico, todo lo cual puede generar una bioprotección disminuyendo el crecimiento de microorganismos contaminantes; también produjeron un impacto en la proteólisis. Todos estos cambios fueron favorecidos por el incremento de la temperatura de maduración. Las diferencias en el salado generaron algunos mínimos cambios en la fusión y nivel de ácido cítrico; también se vio un mayor nivel de péptidos hidrofóbicos en los quesos sin sal agregada indicando un cierto desbalance en el proceso de proteólisis. Por último, el incremento de la temperatura de maduración condujo a un mayor nivel de hongos y levaduras, aunque los valores se mantuvieron en niveles aceptables; también condujo a un menor pH y cambios en los perfiles peptídicos, lo que indicaría una cierta aceleración de la proteólisis. La incorporación de adjuntos y la temperatura de maduración fueron los factores que generaron mayores cambios, mientras que las diferencias en el salado tuvieron un impacto menos marcado en los parámetros de maduración. De esta manera, es posible obtener quesos blandos de cabra con menores niveles de sal con cambios menores en la maduración. La incorporación de cultivos adjuntos condujo a cambios positivos, sobre todo cuando hubo un incremento de la temperatura de maduración.
Fil: Batistela, Mara Elisa. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Peralta, Guillermo Hugo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Chavez, Mónica. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Salta-Jujuy. Estación Experimental Agropecuaria Salta; Argentina
Fil: Fili, Marcela. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Salta-Jujuy. Estación Experimental Agropecuaria Salta; Argentina
Fil: Sánchez, María Virginia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Salta-Jujuy. Estación Experimental Agropecuaria Salta; Argentina
Fil: Bürgi Fissolo, María de Los Milagros. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas. Laboratorio de Cultivos Celulares; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe; Argentina
Fil: Sánchez, Renzo. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; Argentina
Fil: Bergamini, Carina Viviana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
IX Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Córdoba
Argentina
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- acceso abierto
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En este contexto, y sumado a que la elaboración de quesos sin sal agregada es una estrategia que se está evaluando mundialmente para disminuir el consumo de sodio, el objetivo del trabajo fue determinar el impacto de fermentos adjuntos, temperatura de maduración y el contenido de sal en la calidad de quesos de pasta blanda, elaborados con leche de cabra. Para ello, se realizaron elaboraciones en planta piloto empleando 22 litros de leche en cada una. Se elaboraron quesos con y sin la adición de un fermento adjunto formulado con dos cepas de lactobacilos autóctonos (L73 y L90) (Factor 1), los cuales se moldearon en moldes de aprox. 200g (12 quesos por elaboración). Seis de los quesos obtenidos en cada elaboración fueron salados en salmuera (1 h/kg queso) y seis fueron directamente enfriados a 4-6°C (Factor 2). Los quesos se maduraron durante 45 días a 4-6°C, excepto uno de cada tipo, los cuales fueron sometidos a un incremento de la temperatura de maduración (10°C) durante 8 días (Factor 3). Cada muestra se analizó en cuanto a la composición, viabilidad y culturabilidad, perfil de ácidos orgánicos y azúcares, proteólisis y fusión a los 20 y 45 días de maduración; un análisis sensorial se realizó a los 20 días. La incorporación de fermentos adjuntos incrementó los recuentos de lactobacilos y condujo a menor pH y nivel de galactosa y mayores niveles de ácido láctico y ácido benzoico, todo lo cual puede generar una bioprotección disminuyendo el crecimiento de microorganismos contaminantes; también produjeron un impacto en la proteólisis. Todos estos cambios fueron favorecidos por el incremento de la temperatura de maduración. 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En nuestro país, hay pocos estudios relacionados con la calidad microbiológica y sensorial de quesos frescos de cabra elaborados con starter, y mucho más escasos son los estudios que aborden el impacto de fermentos adjuntos y la temperatura de maduración en esta variedad. En este contexto, y sumado a que la elaboración de quesos sin sal agregada es una estrategia que se está evaluando mundialmente para disminuir el consumo de sodio, el objetivo del trabajo fue determinar el impacto de fermentos adjuntos, temperatura de maduración y el contenido de sal en la calidad de quesos de pasta blanda, elaborados con leche de cabra. Para ello, se realizaron elaboraciones en planta piloto empleando 22 litros de leche en cada una. Se elaboraron quesos con y sin la adición de un fermento adjunto formulado con dos cepas de lactobacilos autóctonos (L73 y L90) (Factor 1), los cuales se moldearon en moldes de aprox. 200g (12 quesos por elaboración). Seis de los quesos obtenidos en cada elaboración fueron salados en salmuera (1 h/kg queso) y seis fueron directamente enfriados a 4-6°C (Factor 2). Los quesos se maduraron durante 45 días a 4-6°C, excepto uno de cada tipo, los cuales fueron sometidos a un incremento de la temperatura de maduración (10°C) durante 8 días (Factor 3). Cada muestra se analizó en cuanto a la composición, viabilidad y culturabilidad, perfil de ácidos orgánicos y azúcares, proteólisis y fusión a los 20 y 45 días de maduración; un análisis sensorial se realizó a los 20 días. La incorporación de fermentos adjuntos incrementó los recuentos de lactobacilos y condujo a menor pH y nivel de galactosa y mayores niveles de ácido láctico y ácido benzoico, todo lo cual puede generar una bioprotección disminuyendo el crecimiento de microorganismos contaminantes; también produjeron un impacto en la proteólisis. Todos estos cambios fueron favorecidos por el incremento de la temperatura de maduración. Las diferencias en el salado generaron algunos mínimos cambios en la fusión y nivel de ácido cítrico; también se vio un mayor nivel de péptidos hidrofóbicos en los quesos sin sal agregada indicando un cierto desbalance en el proceso de proteólisis. Por último, el incremento de la temperatura de maduración condujo a un mayor nivel de hongos y levaduras, aunque los valores se mantuvieron en niveles aceptables; también condujo a un menor pH y cambios en los perfiles peptídicos, lo que indicaría una cierta aceleración de la proteólisis. La incorporación de adjuntos y la temperatura de maduración fueron los factores que generaron mayores cambios, mientras que las diferencias en el salado tuvieron un impacto menos marcado en los parámetros de maduración. De esta manera, es posible obtener quesos blandos de cabra con menores niveles de sal con cambios menores en la maduración. La incorporación de cultivos adjuntos condujo a cambios positivos, sobre todo cuando hubo un incremento de la temperatura de maduración. |
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