Efectos del procesamiento y la incorporación de harinas subvaloradas sobre las propiedades fisicoquímicas de productos alimentarios a base de maíz obtenidos mediante extrusión y la...

• Autores: Rolandelli, Guido
• Año de publicación: 2021
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis doctoral
• Colaborador/a o director/a de tesis: Buera, María del Pilar; Farroni, Abel Eduardo
• Materia: HARINA DE MAIZ; HARINAS SUBVALORADAS; EXTRUSION; LAMINACION-TOSTADO; PROPIEDADES FISICOQUIMICAS; CORN FLOUR; UNDERVALUED FLOURS; EXTRUSION; LAMINATION-TOASTING; PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES
• Institución: Universidad Nacional de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales

El objetivo del trabajo fue evaluar los efectos de la inclusión de harinas de mijo, sorgo, quínoa y alpiste sobre las propiedades fisicoquímicas de productos alimentarios a base de maíz obtenidos mediante extrusión y laminación-tostado. Los procesos de elaboración fueron optimizados mediante diseños de experimentos, considerando propiedades físicas, organolépticas y visuales y la reducción del desarrollo de productos indeseados o reacciones de deterioro. Se realizó la caracterización fisicoquímica de los productos finales, incluyendo propiedades microestructurales, térmicas, mecánicas, así como el desarrollo de reacciones de deterioro y estabilidad durante el almacenamiento. Las transformaciones producidas por los procesos termo-mecánicos a nivel molecular se analizaron a través de metodologías espectroscópicas, microscópicas y cromatográficas. Se estudiaron las propiedades fisicoquímicas relacionadas a la movilidad del agua y las transiciones térmicas. Se establecieron relaciones entre la composición de las formulaciones, las interacciones entre los componentes principales y las características del producto final impartidas por los procesos. Estas permiten predecir propiedades macroscópicas a partir de características a nivel microestructural. Las mezclas de harina de maíz con mijo, sorgo, quínoa y alpiste permitieron lograr productos con características innovadoras y distintivas, mostrando una potencial aplicación de estos cultivos subvalorados para el desarrollo de alimentos diferenciados destinados al consumo humano.
The objective of the work was to evaluate the effects of the inclusion of millet, sorghum, quinoa, and canary seed flours on the physicochemical properties of corn-based food products obtained by extrusion and lamination-toasting. The manufacturing processes were optimized by design of experiments, considering physical, organoleptic, and visual properties and the reduction of the development of undesired products or deteriorating reactions. The physicochemical characterization of the final products, including microstructural, thermal, and mechanical properties, as well as the development of deteriorating reactions and storage stability was performed. The transformations produced by the thermo-mechanical processes at molecular level were analyzed through spectroscopic, microscopic, and chromatographic techniques. Water mobility-related physicochemical properties and thermal transitions were studied. Relationships between formulation composition, principal components interactions and final product characteristics imparted by the processes were established. These relationships allow to predict macroscopic properties from microstructural characteristics. Corn flour mixtures with millet, sorghum, quinoa and canary seed generated products with innovative and distinctive characteristics, showing a potential application of these undervalued crops for the development of differentiated products for human consumption.
Fil: Rolandelli, Guido. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina.