Efectos del procesamiento y la incorporación de harinas subvaloradas sobre las propiedades fisicoquímicas de productos alimentarios a base de maíz obtenidos mediante extrusión y laminación-tostado - Rolandelli, Guido (2021)
El objetivo del trabajo fue evaluar los efectos de la inclusión de harinas de mijo, sorgo, quínoa y alpiste sobre las propiedades fisicoquímicas de productos alimentarios a base de maíz obtenidos mediante extrusión y laminación-tostado. Los procesos de elaboración fueron optimizados mediante diseños de experimentos, considerando propiedades físicas, organolépticas y visuales y la reducción del desarrollo de productos indeseados o reacciones de deterioro. Se realizó la caracterización fisicoquímica de los productos finales, incluyendo propiedades microestructurales, térmicas, mecánicas, así como el desarrollo de reacciones de deterioro y estabilidad durante el almacenamiento. Las transformaciones producidas por los procesos termo-mecánicos a nivel molecular se analizaron a través de metodologías espectroscópicas, microscópicas y cromatográficas. Se estudiaron las propiedades fisicoquímicas relacionadas a la movilidad del agua y las transiciones térmicas. Se establecieron relaciones entre la composición de las formulaciones, las interacciones entre los componentes principales y las características del producto final impartidas por los procesos. Estas permiten predecir propiedades macroscópicas a partir de características a nivel microestructural. Las mezclas de harina de maíz con mijo, sorgo, quínoa y alpiste permitieron lograr productos con características innovadoras y distintivas, mostrando una potencial aplicación de estos cultivos subvalorados para el desarrollo de alimentos diferenciados destinados al consumo humano.