Caracterización tecno-funcional de harinas integrales extruidas de maíz culli y quinoa

Autores
Miranda, Rita Marisol; Rios, Francisco; Amaya, Argentina Angélica; Lobo, Manuel Oscar; Samman, Norma Cristina
Año de publicación
2022
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
Los granos andinos se utilizan ampliamente para la elaboración de alimentos sin gluten. Sin embargo, la calidad tecnológica de sus harinas debe modificarse para aplicaciones panaderas. El objetivo fue evaluar el efecto de distintas condiciones de extrusión sobre propiedades tecno-funcionales de harinas integrales de maíz andino (Zea mays) y quínoa (Chenopodium quinoa), y la expansión de sus masas. Se determinó la composición proximal y amilosa aparente de harinas integrales nativas. Éstas se extrudieron en un extrusor monotornillo con relación de compresión 3:1, a temperaturas de 100, 120 y 140°C y humedades de 20, 25 y 30%, con velocidad de tornillo de 100 rpm. La composición química de las harinas nativas presentó diferencias significativas. Las propiedades tecno-funcionales de las harinas fueron modificadas por la extrusión. El grado de expansión y el índice de absorción de agua tendieron a aumentar con la disminución de la humedad de extrusión. La luminosidad de todas las harinas extrudidas fue menor que la de sus homólogas nativas. El volumen de expansión de masas tuvo una alta correlación con el porcentaje de lípidos libres de las harinas extrudidas de quínoa. La extrusión de las harinas mejoró la expansión de masas sin gluten.
Fil: Miranda, Rita Marisol. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Instituto Superior de Investigaciones Biológicas. Universidad Nacional de Tucumán. Instituto Superior de Investigaciones Biológicas; Argentina. Universidad Nacional de Jujuy. Facultad de Ingeniería; Argentina
Fil: Rios, Francisco. Universidad Nacional de Jujuy. Facultad de Ingeniería; Argentina
Fil: Amaya, Argentina Angélica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet Noa Sur. Instituto Superior de Investigaciones Biológicas. Grupo de Investigación y Desarrollo del Noroeste Argentino | Universidad Nacional de Tucumán. Instituto Superior de Investigaciones Biológicas. Grupo de Investigación y Desarrollo del Noroeste Argentino; Argentina. Universidad Nacional de Jujuy. Facultad de Ingeniería; Argentina
Fil: Lobo, Manuel Oscar. Universidad Nacional de Jujuy. Centro Interdisciplinario de Investigaciones En Tecnologias y Desarrollo Social Para El Noa. - Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Saltajujuy. Centro Interdisciplinario de Investigaciones En Tecnologias y Desarrollo Social Para El Noa.; Argentina. Universidad Nacional de Jujuy. Facultad de Ingeniería; Argentina
Fil: Samman, Norma Cristina. Universidad Nacional de Jujuy. Centro Interdisciplinario de Investigaciones En Tecnologias y Desarrollo Social Para El Noa. - Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Saltajujuy. Centro Interdisciplinario de Investigaciones En Tecnologias y Desarrollo Social Para El Noa.; Argentina. Universidad Nacional de Jujuy. Facultad de Ingeniería; Argentina
Materia
CULTIVOS ANDINOS
HARINAS INTEGRALES
SIN GLUTEN
EXTRUSIÓN
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
OAI Identificador
oai:ri.conicet.gov.ar:11336/205204
Acceder
id CONICETDig_be2e51d3c614ae91b35afa3ce813aef8
oai_identifier_str oai:ri.conicet.gov.ar:11336/205204
network_acronym_str CONICETDig
repository_id_str 3498
network_name_str CONICET Digital (CONICET)
spelling Caracterización tecno-funcional de harinas integrales extruidas de maíz culli y quinoaMiranda, Rita MarisolRios, FranciscoAmaya, Argentina AngélicaLobo, Manuel OscarSamman, Norma CristinaCULTIVOS ANDINOSHARINAS INTEGRALESSIN GLUTENEXTRUSIÓNhttps://purl.org/becyt/ford/2.11https://purl.org/becyt/ford/2Los granos andinos se utilizan ampliamente para la elaboración de alimentos sin gluten. Sin embargo, la calidad tecnológica de sus harinas debe modificarse para aplicaciones panaderas. El objetivo fue evaluar el efecto de distintas condiciones de extrusión sobre propiedades tecno-funcionales de harinas integrales de maíz andino (Zea mays) y quínoa (Chenopodium quinoa), y la expansión de sus masas. Se determinó la composición proximal y amilosa aparente de harinas integrales nativas. Éstas se extrudieron en un extrusor monotornillo con relación de compresión 3:1, a temperaturas de 100, 120 y 140°C y humedades de 20, 25 y 30%, con velocidad de tornillo de 100 rpm. La composición química de las harinas nativas presentó diferencias significativas. Las propiedades tecno-funcionales de las harinas fueron modificadas por la extrusión. El grado de expansión y el índice de absorción de agua tendieron a aumentar con la disminución de la humedad de extrusión. La luminosidad de todas las harinas extrudidas fue menor que la de sus homólogas nativas. El volumen de expansión de masas tuvo una alta correlación con el porcentaje de lípidos libres de las harinas extrudidas de quínoa. La extrusión de las harinas mejoró la expansión de masas sin gluten.Fil: Miranda, Rita Marisol. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Instituto Superior de Investigaciones Biológicas. Universidad Nacional de Tucumán. Instituto Superior de Investigaciones Biológicas; Argentina. Universidad Nacional de Jujuy. Facultad de Ingeniería; ArgentinaFil: Rios, Francisco. Universidad Nacional de Jujuy. Facultad de Ingeniería; ArgentinaFil: Amaya, Argentina Angélica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet Noa Sur. Instituto Superior de Investigaciones Biológicas. Grupo de Investigación y Desarrollo del Noroeste Argentino | Universidad Nacional de Tucumán. Instituto Superior de Investigaciones Biológicas. Grupo de Investigación y Desarrollo del Noroeste Argentino; Argentina. Universidad Nacional de Jujuy. Facultad de Ingeniería; ArgentinaFil: Lobo, Manuel Oscar. Universidad Nacional de Jujuy. Centro Interdisciplinario de Investigaciones En Tecnologias y Desarrollo Social Para El Noa. - Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Saltajujuy. Centro Interdisciplinario de Investigaciones En Tecnologias y Desarrollo Social Para El Noa.; Argentina. Universidad Nacional de Jujuy. Facultad de Ingeniería; ArgentinaFil: Samman, Norma Cristina. Universidad Nacional de Jujuy. Centro Interdisciplinario de Investigaciones En Tecnologias y Desarrollo Social Para El Noa. - Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Saltajujuy. Centro Interdisciplinario de Investigaciones En Tecnologias y Desarrollo Social Para El Noa.; Argentina. Universidad Nacional de Jujuy. Facultad de Ingeniería; ArgentinaUniversidad Nacional de Catamarca; Consejo de Decanos de Ingeniería del Norte Argentino2022-05info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501info:ar-repo/semantics/articuloapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11336/205204Miranda, Rita Marisol; Rios, Francisco; Amaya, Argentina Angélica; Lobo, Manuel Oscar; Samman, Norma Cristina; Caracterización tecno-funcional de harinas integrales extruidas de maíz culli y quinoa; Universidad Nacional de Catamarca; Consejo de Decanos de Ingeniería del Norte Argentino; Investigaciones en Facultades de Ingeniería del NOA; 7; 5-2022; 185-1921853-6662CONICET DigitalCONICETspainfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.fi.unju.edu.ar/novedades-secyt/3548-revista-investigaciones-en-facultades-de-ingenieria-del-noa-edicion-nro-7.htmlinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/reponame:CONICET Digital (CONICET)instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas2025-10-15T15:21:47Zoai:ri.conicet.gov.ar:11336/205204instacron:CONICETInstitucionalhttp://ri.conicet.gov.ar/Organismo científico-tecnológicoNo correspondehttp://ri.conicet.gov.ar/oai/requestdasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:34982025-10-15 15:21:47.532CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicasfalse
dc.title.none.fl_str_mv Caracterización tecno-funcional de harinas integrales extruidas de maíz culli y quinoa
title Caracterización tecno-funcional de harinas integrales extruidas de maíz culli y quinoa
spellingShingle Caracterización tecno-funcional de harinas integrales extruidas de maíz culli y quinoa
Miranda, Rita Marisol
CULTIVOS ANDINOS
HARINAS INTEGRALES
SIN GLUTEN
EXTRUSIÓN
title_short Caracterización tecno-funcional de harinas integrales extruidas de maíz culli y quinoa
title_full Caracterización tecno-funcional de harinas integrales extruidas de maíz culli y quinoa
title_fullStr Caracterización tecno-funcional de harinas integrales extruidas de maíz culli y quinoa
title_full_unstemmed Caracterización tecno-funcional de harinas integrales extruidas de maíz culli y quinoa
title_sort Caracterización tecno-funcional de harinas integrales extruidas de maíz culli y quinoa
dc.creator.none.fl_str_mv Miranda, Rita Marisol
Rios, Francisco
Amaya, Argentina Angélica
Lobo, Manuel Oscar
Samman, Norma Cristina
author Miranda, Rita Marisol
author_facet Miranda, Rita Marisol
Rios, Francisco
Amaya, Argentina Angélica
Lobo, Manuel Oscar
Samman, Norma Cristina
author_role author
author2 Rios, Francisco
Amaya, Argentina Angélica
Lobo, Manuel Oscar
Samman, Norma Cristina
author2_role author
author
author
author
dc.subject.none.fl_str_mv CULTIVOS ANDINOS
HARINAS INTEGRALES
SIN GLUTEN
EXTRUSIÓN
topic CULTIVOS ANDINOS
HARINAS INTEGRALES
SIN GLUTEN
EXTRUSIÓN
purl_subject.fl_str_mv https://purl.org/becyt/ford/2.11
https://purl.org/becyt/ford/2
dc.description.none.fl_txt_mv Los granos andinos se utilizan ampliamente para la elaboración de alimentos sin gluten. Sin embargo, la calidad tecnológica de sus harinas debe modificarse para aplicaciones panaderas. El objetivo fue evaluar el efecto de distintas condiciones de extrusión sobre propiedades tecno-funcionales de harinas integrales de maíz andino (Zea mays) y quínoa (Chenopodium quinoa), y la expansión de sus masas. Se determinó la composición proximal y amilosa aparente de harinas integrales nativas. Éstas se extrudieron en un extrusor monotornillo con relación de compresión 3:1, a temperaturas de 100, 120 y 140°C y humedades de 20, 25 y 30%, con velocidad de tornillo de 100 rpm. La composición química de las harinas nativas presentó diferencias significativas. Las propiedades tecno-funcionales de las harinas fueron modificadas por la extrusión. El grado de expansión y el índice de absorción de agua tendieron a aumentar con la disminución de la humedad de extrusión. La luminosidad de todas las harinas extrudidas fue menor que la de sus homólogas nativas. El volumen de expansión de masas tuvo una alta correlación con el porcentaje de lípidos libres de las harinas extrudidas de quínoa. La extrusión de las harinas mejoró la expansión de masas sin gluten.
Fil: Miranda, Rita Marisol. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Instituto Superior de Investigaciones Biológicas. Universidad Nacional de Tucumán. Instituto Superior de Investigaciones Biológicas; Argentina. Universidad Nacional de Jujuy. Facultad de Ingeniería; Argentina
Fil: Rios, Francisco. Universidad Nacional de Jujuy. Facultad de Ingeniería; Argentina
Fil: Amaya, Argentina Angélica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet Noa Sur. Instituto Superior de Investigaciones Biológicas. Grupo de Investigación y Desarrollo del Noroeste Argentino | Universidad Nacional de Tucumán. Instituto Superior de Investigaciones Biológicas. Grupo de Investigación y Desarrollo del Noroeste Argentino; Argentina. Universidad Nacional de Jujuy. Facultad de Ingeniería; Argentina
Fil: Lobo, Manuel Oscar. Universidad Nacional de Jujuy. Centro Interdisciplinario de Investigaciones En Tecnologias y Desarrollo Social Para El Noa. - Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Saltajujuy. Centro Interdisciplinario de Investigaciones En Tecnologias y Desarrollo Social Para El Noa.; Argentina. Universidad Nacional de Jujuy. Facultad de Ingeniería; Argentina
Fil: Samman, Norma Cristina. Universidad Nacional de Jujuy. Centro Interdisciplinario de Investigaciones En Tecnologias y Desarrollo Social Para El Noa. - Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Saltajujuy. Centro Interdisciplinario de Investigaciones En Tecnologias y Desarrollo Social Para El Noa.; Argentina. Universidad Nacional de Jujuy. Facultad de Ingeniería; Argentina
description Los granos andinos se utilizan ampliamente para la elaboración de alimentos sin gluten. Sin embargo, la calidad tecnológica de sus harinas debe modificarse para aplicaciones panaderas. El objetivo fue evaluar el efecto de distintas condiciones de extrusión sobre propiedades tecno-funcionales de harinas integrales de maíz andino (Zea mays) y quínoa (Chenopodium quinoa), y la expansión de sus masas. Se determinó la composición proximal y amilosa aparente de harinas integrales nativas. Éstas se extrudieron en un extrusor monotornillo con relación de compresión 3:1, a temperaturas de 100, 120 y 140°C y humedades de 20, 25 y 30%, con velocidad de tornillo de 100 rpm. La composición química de las harinas nativas presentó diferencias significativas. Las propiedades tecno-funcionales de las harinas fueron modificadas por la extrusión. El grado de expansión y el índice de absorción de agua tendieron a aumentar con la disminución de la humedad de extrusión. La luminosidad de todas las harinas extrudidas fue menor que la de sus homólogas nativas. El volumen de expansión de masas tuvo una alta correlación con el porcentaje de lípidos libres de las harinas extrudidas de quínoa. La extrusión de las harinas mejoró la expansión de masas sin gluten.
publishDate 2022
dc.date.none.fl_str_mv 2022-05
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
http://purl.org/coar/resource_type/c_6501
info:ar-repo/semantics/articulo
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv http://hdl.handle.net/11336/205204
Miranda, Rita Marisol; Rios, Francisco; Amaya, Argentina Angélica; Lobo, Manuel Oscar; Samman, Norma Cristina; Caracterización tecno-funcional de harinas integrales extruidas de maíz culli y quinoa; Universidad Nacional de Catamarca; Consejo de Decanos de Ingeniería del Norte Argentino; Investigaciones en Facultades de Ingeniería del NOA; 7; 5-2022; 185-192
1853-6662
CONICET Digital
CONICET
url http://hdl.handle.net/11336/205204
identifier_str_mv Miranda, Rita Marisol; Rios, Francisco; Amaya, Argentina Angélica; Lobo, Manuel Oscar; Samman, Norma Cristina; Caracterización tecno-funcional de harinas integrales extruidas de maíz culli y quinoa; Universidad Nacional de Catamarca; Consejo de Decanos de Ingeniería del Norte Argentino; Investigaciones en Facultades de Ingeniería del NOA; 7; 5-2022; 185-192
1853-6662
CONICET Digital
CONICET
dc.language.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.fi.unju.edu.ar/novedades-secyt/3548-revista-investigaciones-en-facultades-de-ingenieria-del-noa-edicion-nro-7.html
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
application/pdf
application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Universidad Nacional de Catamarca; Consejo de Decanos de Ingeniería del Norte Argentino
publisher.none.fl_str_mv Universidad Nacional de Catamarca; Consejo de Decanos de Ingeniería del Norte Argentino
dc.source.none.fl_str_mv reponame:CONICET Digital (CONICET)
instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
reponame_str CONICET Digital (CONICET)
collection CONICET Digital (CONICET)
instname_str Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.name.fl_str_mv CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.mail.fl_str_mv dasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.ar
_version_ 1846083365757779968
score 13.22299

Publicaciones similares