Caracterización tecno-funcional de harinas integrales extruidas de maíz culli y quinoa

Autores
Miranda, Rita Marisol; Rios, Francisco; Amaya, Argentina Angélica; Lobo, Manuel Oscar; Samman, Norma Cristina
Año de publicación
2022
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
Los granos andinos se utilizan ampliamente para la elaboración de alimentos sin gluten. Sin embargo, la calidad tecnológica de sus harinas debe modificarse para aplicaciones panaderas. El objetivo fue evaluar el efecto de distintas condiciones de extrusión sobre propiedades tecno-funcionales de harinas integrales de maíz andino (Zea mays) y quínoa (Chenopodium quinoa), y la expansión de sus masas. Se determinó la composición proximal y amilosa aparente de harinas integrales nativas. Éstas se extrudieron en un extrusor monotornillo con relación de compresión 3:1, a temperaturas de 100, 120 y 140°C y humedades de 20, 25 y 30%, con velocidad de tornillo de 100 rpm. La composición química de las harinas nativas presentó diferencias significativas. Las propiedades tecno-funcionales de las harinas fueron modificadas por la extrusión. El grado de expansión y el índice de absorción de agua tendieron a aumentar con la disminución de la humedad de extrusión. La luminosidad de todas las harinas extrudidas fue menor que la de sus homólogas nativas. El volumen de expansión de masas tuvo una alta correlación con el porcentaje de lípidos libres de las harinas extrudidas de quínoa. La extrusión de las harinas mejoró la expansión de masas sin gluten.
Fil: Miranda, Rita Marisol. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Instituto Superior de Investigaciones Biológicas. Universidad Nacional de Tucumán. Instituto Superior de Investigaciones Biológicas; Argentina. Universidad Nacional de Jujuy. Facultad de Ingeniería; Argentina
Fil: Rios, Francisco. Universidad Nacional de Jujuy. Facultad de Ingeniería; Argentina
Fil: Amaya, Argentina Angélica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet Noa Sur. Instituto Superior de Investigaciones Biológicas. Grupo de Investigación y Desarrollo del Noroeste Argentino | Universidad Nacional de Tucumán. Instituto Superior de Investigaciones Biológicas. Grupo de Investigación y Desarrollo del Noroeste Argentino; Argentina. Universidad Nacional de Jujuy. Facultad de Ingeniería; Argentina
Fil: Lobo, Manuel Oscar. Universidad Nacional de Jujuy. Centro Interdisciplinario de Investigaciones En Tecnologias y Desarrollo Social Para El Noa. - Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Saltajujuy. Centro Interdisciplinario de Investigaciones En Tecnologias y Desarrollo Social Para El Noa.; Argentina. Universidad Nacional de Jujuy. Facultad de Ingeniería; Argentina
Fil: Samman, Norma Cristina. Universidad Nacional de Jujuy. Centro Interdisciplinario de Investigaciones En Tecnologias y Desarrollo Social Para El Noa. - Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Saltajujuy. Centro Interdisciplinario de Investigaciones En Tecnologias y Desarrollo Social Para El Noa.; Argentina. Universidad Nacional de Jujuy. Facultad de Ingeniería; Argentina
Materia
CULTIVOS ANDINOS
HARINAS INTEGRALES
SIN GLUTEN
EXTRUSIÓN
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
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