Textura sensorial de galletitas crocantes en función de su composición, humedad y temperatura de transición vítrea

• Autores: Hough, Guillermo Ernesto
• Año de publicación: 2000
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis doctoral
• Colaborador/a o director/a de tesis: Chirife, Jorge; Buera, María del Pilar
• Materia: GALLETITAS; SENSORIAL; TRANSICION VITREA; ALMACENAMIENTO; HUMEDAD; AZUCAR; BISCUITS; SENSORY; GLASS TRANSITION; STORAGE; HUMIDITY; SUGAR
• Institución: Universidad Nacional de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales

Los objetivos de la presente tesis fueron: (a) estudiar la variación de la texturasensorial en función de la actividad de agua (aw) para galletitas comerciales; (b)analizar la influencia del tipo y composición de azúcares sobre la textura de galletitasalmacenadas en distintas condiciones de humedad; y (c) estudiar la posible relaciónde la textura sensorial de galletitas y su temperatura de transición vítrea (Tg). Lasgalletitas fueron almacenadas entre aw= 0,11 y aw= 0.70, midiendo sus propiedadessensoriales con un panel de evaluadores entrenados y su aceptabilidad sensorialcon un panel de consumidores. Se varió la formulación de galletitas utilizando dosfactores de variación: tipo de azúcar (sacarosa o glucosa), y concentración (entre 0 y 30% sobre base seca). La Tg se midió por calorimetría diferencial de barrido. Paraanalizar los resultados del análisis sensorial se utilizaron los siguientes métodosestadísticos: análisis de varianza, regresión no lineal, análisis por componentesprincipales y mapa de preferencia externo. Los cambios de crocante y aceptabilidadal variar la aw dependieron del tipo de galletita, pudiendo modelar las variaciones conla Ecuación de Fermi. Mediante el método de mapa de preferencia externo seobservó poca dispersión de los consumidores individuales en cuanto a la direcciónde su preferencia; ésta se orientó lejos de las galletitas con mayor aW y hacia losdescriptores de crocante. La aw, el tipo y cantidad de azúcar, afectaron la textura,dulzor y color de galletitas, presentándose interacciones entre los factores devariación no documentadas en la literatura. En las galletitas comerciales yformuladas no se pudo medir satisfactoriamente la Tg utilizando calorimetriadiferencial de barrido. La Tg no serla un parámetro adecuado para describir la texturade galletitas.
The objectives of the present thesis were: (a) study the variation of sensorytexture in relation to water activity (aw) for commercial biscuits; (b) analyze theinfluence of sugar type and composition on the texture of biscuits stored in differenthumidity conditions; and (c) study the possible relationship between sensory textureof biscuits and their glass transition temperature (T9).The biscuits were storedbetween aw=0.11 and aw=0.70. Their sensory properties were measured with apanel of trained assessors and their sensory acceptability with a panel of consumers. The biscuit formulation was varied with two factors: sugar type (sucrose or glucose).and sugar concentration (between 0 and 30%, dry basis). Tg was measured bydifferential scanning calorimetry. The following statistical methods were used toanalyze the sensory analysis results: analysis of variance, non linear regression.principal component analysis and external preference mapping. Changes incrispiness and acceptability in relation to aW depended on the type of biscuit. Thechanges were modeled using Fermi's equation. External preference mappingshowed little dispersion among individual consumers as regards their preferencedirection, which was orientated away from the high aw samples and close tocrispiness descriptors. The aw, sugar type and concentration, affected the texture,sweetness and color of the biscuits. Interactions were found between the variationfactors not previously documented in literature. Tg was not measured satisfactorilyusing differential scanning calorimetry. Tg would not be an adequate parameter todescribe biscuit texture.
Fil: Hough, Guillermo Ernesto. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina.