Elaboración de galletitas saludables usando harinas de topinambur y amaranto

• Autores: Costanzo, M. M.; Comelli, N. A.; Conforti, Paula Andrea; Quiroga, J. M.; Ponzi, M. I.
• Año de publicación: 2019
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: documento de conferencia
• Materia: Química; Galletitas; Topinambur; Amaranto; Análisis sensorial
• Institución: Universidad Nacional de La Plata

El topinambur (Helianthus tuberosus) es un tubérculo con alto contenido en inulina, polisacárido prebiótico empleado como ingrediente en alimentos funcionales. Por otra parte, el amaranto (Amaranthus cruentus; A.caudatus; A.hypochondriacus) es un pseudo cereal de origen andino, valorado por su contenido de proteínas y equilibrada composición en aminoácidos esenciales. A partir de ambos productos se obtienen harinas nutricionalmente diferenciadas. El objetivo de este trabajo fue elaborar galletitas saludables con bajo contenido calórico pero con buen aporte de fibra y proteínas. Se obtuvo harina de topinambur a partir de cultivos propios (en el predio de la FICA-UNSL), y se caracterizó la misma utilizando métodos oficiales de análisis (AOAC, 1990). Se ensayaron 8 formulaciones con distintas proporciones de harina de topinambur piel blanca de producción propia (HTPB) y harinas comerciales: harina de trigo integral y harina de amaranto. Para que las galletitas sean aptas para personas con diabetes, se debe asegurar un bajo índice glucémico, por ello, la cantidad máxima de harina de trigo integral en las formulaciones fue de un 50%. Cada 100 g de mezcla de harinas se agregó 1 g de sal, 1 g de polvo de hornear, 8 g de aceite y 30 mL de agua. Teniendo en cuenta las características sensoriales más notorias de las galletitas (color, sabor, apariencia, textura), se seleccionaron tres formulaciones para analizar su aceptabilidad mediante un panel sensorial con panelistas no entrenados. Se encontró una preferencia significativa por las galletitas con mayor contenido de HTPB. Al analizar la textura, se observó que la formulación con mayor contenido de HTPB presentó mayores valores de dureza, fracturabilidad y masticabilidad. Se pudo concluir, que la harina de topinambur puede utilizarse para formular galletitas saludables con buena aceptación sensorial.
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos