Efecto del almacenamiento a -20ºC de quesos semiduros de leche de oveja envasados al vacío, sobre su perfil sensorial

• Autores: Coste, Elena Beatriz; Pereyra, Ana María; González, Julio Hernán; Picallo, Alejandra Beatriz; Pompas, Daniel Gastón; Basso, Lorenzo Ricardo; Allocati, Patricia Andrea
• Año de publicación: 2013
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: artículo
• Fuente: Archivos Latinoamericanos de Producción Animal; Vol.21, no.3; 135-144; https://ojs.alpa.uy/
• Materia: ALMACENAMIENTO CONGELADO; ANÁLISIS SENSORIAL; DESCRIPTORES; PERFIL SENSORIAL; QUESO DE OVEJA; DESCRIPTORS; EWE´S MILK CHEESE; FROZEN STORAGE; SENSORY ANALYSIS; SENSORY PROFILE
• Institución: Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía

Fil: Coste, Elena Beatriz. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Producción Animal. Área de Calidad de Productos Pecuarios y Estudios del Consumidor. Buenos Aires. Argentina.
Fil: Pereyra, Ana María. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Producción Animal. Área de Calidad de Productos Pecuarios y Estudios del Consumidor. Buenos Aires. Argentina.
Fil: González, Julio Hernán. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Producción Animal. Área de Calidad de Productos Pecuarios y Estudios del Consumidor. Buenos Aires. Argentina.
Fil: Picallo, Alejandra Beatriz. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Producción Animal. Área de Calidad de Productos Pecuarios y Estudios del Consumidor. Buenos Aires. Argentina.
Fil: Pompas, Daniel Gastón. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Producción Animal. Área de Calidad de Productos Pecuarios y Estudios del Consumidor. Buenos Aires. Argentina.
Fil: Basso, Lorenzo Ricardo. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Producción Animal. Área de Calidad de Productos Pecuarios y Estudios del Consumidor. Buenos Aires. Argentina.
Fil: Allocati, Patricia Andrea. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Producción Animal. Área de Calidad de Productos Pecuarios y Estudios del Consumidor. Buenos Aires. Argentina.
El objetivo de esta investigación fue analizar el efecto del almacenamiento de quesos de leche de oveja de 45 d de maduración envasados al vacío, a -20ºC durante 90 y 180 d, sobre su perfil sensorial. Se determinó también, el contenido de materia grasa, proteína total y humedad de los quesos antes de la congelación y a los 90 d de almacenamiento congelado. Un panel de evaluadores entrenados analizaron, mediante el método de análisis descriptivo cuantitativo, 15 descriptores sensoriales: olores a oveja y frutos secos, sabores salado y ácido, intensidad de aroma, aromas a manteca y a oveja, sensación picante, persistencia, elasticidad, dureza, friabilidad, solubilidad, adherencia y cremosidad, en una escala de intensidad de siete puntos. La conservación de los quesos a -20ºC produjo cambios sobre su perfil sensorial, observándose diferencias significativas (P minor to 0.05) con respecto a los quesos control, que fueron más acentuadas a los seis meses de almacenamiento congelado. A los seis meses se presentaron defectos de olor (ácido butírico, rancio y/o alcohólico) y de aroma (ácido butírico). En cambio, no se observaron diferencias significativas (P>0.05) en las variables químicas analizadas a los tres meses de almacenamiento. En conclusión, las modificaciones de los descriptores sensoriales a los tres meses de almacenamiento congelado tuvieron un efecto mínimo sobre el perfil sensorial, y los defectos aparecieron mayormente los seis meses. Por lo tanto, quesos de oveja de 45 d de maduración envasados al vacío podrían almacenarse con seguridad durante tres meses a -20ºC.
tbls., grafs.