Efecto del agregado de isomalt en las propiedades fisicoquímicas de películas de metilcelulosa

• Autores: Matta, Eliana Genoveva; Tavera Quiroz, María José; Bértola, Nora Cristina
• Año de publicación: 2017
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: documento de conferencia
• Materia: Química; Películas comestibles; Plastificante; Metilcelulosa; Isomalt
• Institución: Universidad Nacional de La Plata

En este trabajo se desarrollaron películas comestibles a base de metilcelulosa (MC), un biopolímero hidrófilo, y se estudió el efecto del agregado de isomalt (polialcohol) sobre las propiedades mecánicas, térmicas y de barrera de dichas películas. Para la elaboración de las películas se utilizó MC, en una concentración de 1,5% (p/v) y diferentes concentraciones de isomalt (0,25; 0,50; 0,75; 1,0; 1,5 % p/v). Las películas se prepararon por moldeo y secado a 37ºC. Se determinaron los valores de humedad, permeabilidad al vapor de agua (PVA), solubilidad (a temperatura ambiente, 40ºC y 80ºC), capacidad de hinchamiento y actividad acuosa. Se obtuvieron menores valores de PVA en las películas con mayor contenido de isomalt. La PVA de las películas de MC fue de 4,19x10-⁻¹¹ g Pa⁻¹m-1s⁻¹, mientras que las PVA de las películas con 1,0 y 1,5% de isomalt fueron de 1,87x10⁻¹¹ y 1,76x10⁻¹¹ g Pa⁻¹m-1s⁻¹, respectivamente. En cuanto a la capacidad de hinchamiento se observó que las películas con mayor contenido de isomalt presentaron menor capacidad de hinchamiento. La solubilidad de las películas disminuyó con el aumento de la temperatura, las películas resultaron 100% solubles en agua a temperatura ambiente, mientras que a 80ºC se observó una menor solubilidad. Por otra parte, a medida que se aumentó el contenido de isomalt se incrementó la solubilidad de las películas. La actividad acuosa de las películas fue similar para todas las muestras, obteniéndose valores de entre 0,68 y 0,70. Se registraron los espectros FTIR, se hicieron ensayos de tensión-deformación en texturómetro y se determinaron las propiedades térmicas de las películas mediante Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC). La espectroscopía de infrarrojo mostró cambios microestructurales en las películas de MC a medida que aumentó el contenido de isomalt. Las muestras con mayor contenido de isomalt, presentaron mayor elongación y menor esfuerzo de tracción, lo que indica el efecto plastificante de isomalt. La temperatura de transición vítrea (Tg) de las películas de MC en las diferentes formulaciones no presentó diferencias significativas. Se pudo comprobar a través de ensayos mecánicos el efecto plastificante de isomalt en la formulación de películas comestibles en base a metilcelulosa. Isomalt es un poliol con baja capacidad de absorción de agua, por lo que su incorporación permitió la disminución de los valores de permeabilidad al vapor de agua en las películas de MC.
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos