Desarrollo y caracterización de películas comestibles de pectina plastificadas con isomalt

• Autores: Matta, Eliana Genoveva; Bértola, Nora Cristina
• Año de publicación: 2019
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: documento de conferencia
• Materia: Química; Películas comestibles; Plastificantes; Pectinas; Isomalt
• Institución: Universidad Nacional de La Plata

Las películas y recubrimientos comestibles elaboradas a partir de productos naturales tienen un interés científico y comercial creciente debido a las necesidades de los procesadores de alimentos de nuevas técnicas de almacenamiento y las preocupaciones medioambientales sobre la eliminación de materiales de envasado no renovables. La pectina extraída de diferentes fuentes vegetales, como la manzana y los cítricos, se puede utilizar para preparar películas comestibles. Las pectinas son una clase de polisacáridos complejos solubles en agua bien distribuidos en las paredes celulares de las plantas superiores. El grado de esterificación determina la solubilidad de la pectina, sus propiedades de gelificación y formación de película y, por lo tanto, su aplicabilidad industrial. En la formulación de las películas se requiere la incorporación de agentes plastificantes, los cuales ayudan a mantener su integridad y aumentan la flexibilidad, sin embargo, también afectan sus propiedades de barrera al vapor de agua. En este trabajo se desarrollaron películas comestibles a base de pectina de alto metoxilo y se estudió el efecto del agregado de isomalt (polialcohol) sobre las propiedades mecánicas y de barrera de dichas películas. Para la elaboración de las películas se utilizó el biopolímero en una concentración de 1.5% y 3% (p/v) y diferentes concentraciones de isomalt (0.25; 0.50; 0.75; 1.0; 1.5 % p/v). Las películas se prepararon por moldeo y secado a 37ºC. Se determinaron los valores de humedad, permeabilidad al vapor de agua (PVA), solubilidad, hinchamiento y las propiedades mecánicas. Los resultados obtenidos se analizaron mediante un análisis de varianza (ANAVA). La humedad aumentó con la concentración de pectina y la capacidad de hinchamiento disminuyó. En cuanto al contenido de isomalt se observó que las películas con mayor contenido de isomalt presentaron menor capacidad de hinchamiento y mayor humedad. Las películas resultaron 100% solubles en agua a temperatura ambiente. Respecto a la permeabilidad al vapor de agua se observó que las concentraciones de pectina e isomalt afectaron significativamente dicho parámetro obteniéndose mayores valores para la concentración de pectina más elevada y menores valores de PVA en las películas con mayor contenido de isomalt. La PVA de las películas con 1.5% de pectina sin isomalt fue de 4.24x10-11 g/Pa.m.s, mientras que las PVA de las películas con 1,0 y 1.5% de isomalt fueron de 1.57x10-11 g/Pa.m.s y 1.53x10-11 g/Pa.m.s, respectivamente. Se hicieron ensayos de tensión-deformación en un Texturómetro TA.XT2, Stable Micro System con el fin de evaluar las propiedades mecánicas de las películas. Las muestras con mayor contenido de isomalt, presentaron mayor elongación y menor tensión en la ruptura, lo que indica el efecto plastificante de isomalt. Se pudo comprobar a través de ensayos mecánicos el efecto plastificante de isomalt en la formulación de películas comestibles en base a pectina de alto metoxilo. Isomalt es un poliol con baja capacidad de absorción de agua, por lo que su incorporación permitió la disminución de los valores de permeabilidad al vapor de agua en las películas de pectina.
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos