Snack a base de harina de amaranto con el agregado de spirulina, libre de gluten

Autores
Cornejo, Laura; Gaido, Agustina; López, Carolina
Año de publicación
2017
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión publicada
Colaborador/a o director/a de tesis
Bergia, María Laura
Garello, María Julia
Descripción
Trabajo de Finalización de la Carrera de Licenciatura en Nutrición. Aprobada en Diciembre del 2016.
INTRODUCCIÓN: El mercado actual ofrece una gran variedad de snacks. Sin embargo, son limitadas las opciones sin TACC a las que pueden acceder las personas con enfermedad celíaca. El amaranto es un pseudocereal libre de gluten, que aporta grandes cantidades de proteínas, fibra, hierro y calcio. En tanto la spirulina, una micro- alga verde-azulada natural, contiene proteína vegetal de alta digestibilidad, y grandes concentraciones de hierro y oligoelementos. OBJETIVO: Elaborar un snack a base de harina de amaranto con el agregado de spirulina, libre de gluten, de características sensoriales aceptables y con perfil nutricional saludable. METODOLOGÍA: El tipo de estudio fue experimental, empírico, descriptivo simple y transversal. El universo se constituyó por el total de los snacks elaborados artesanalmente a base de harina de amaranto, con el agregado de spirulina. Se realizó una prueba de aceptabilidad valorando los atributos sabor, aroma, color y textura. Se aplicó una prueba de proporciones utilizando un estadístico Z. RESULTADOS: Los snacks de harina de amaranto y spirulina contienen un alto contenido de proteínas, fibra, hierro y calcio. La determinación de gliadina fue menor a 5mg/kg (ppm), por lo que se considera un alimento libre de gluten. La evaluación sensorial demostró que más del 50% de los degustadores aceptó el snack en sus atributos sabor, aroma y textura, mientras que el color fue el menos aceptado. CONCLUSIONES: Es factible elaborar un snack con perfil nutricional saludable, libre de gluten, con alto contenido de proteínas, fibra, hierro y calcio, y aceptable por sus características organolépticas. Palabras claves: snack, amaranto, spirulina, enfermedad celíaca, aceptabilid
Materia
SNACK
CELIAQUIA
PSEUDOCEREAL
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
Repositorio
Repositorio Digital Universitario (UNC)
Institución
Universidad Nacional de Córdoba
OAI Identificador
oai:rdu.unc.edu.ar:11086/4719

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