Efecto del almacenamiento sobre parámetros de calidad de emulsiones cárnicas magras formuladas con aceite de pescado y fitoesteroles

Autores
Marchetti, Lucas; Andrés, Silvina Cecilia; Califano, Alicia Noemí
Año de publicación
2012
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
Los productos cárnicos son una de las principales fuentes de la grasa dietaria. Un cambio en la cantidad y el perfil lipídico de dichos productos podrían ayudar a incrementar su calidad nutricional. En un trabajo previo se desarrolló una formulación alternativa a las salchichas tradicionales tipo Viena, con un perfil nutricional superior, de bajo contenido lipídico, donde la grasa vacuna o porcina fue reemplazada por aceite de pescado. Dada la alta susceptibilidad a la oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados del aceite de pescado, se estudió el efecto del agregado de antioxidantes sintéticos y naturales sobre la vida útil de estas emulsiones cárnicas, así como los cambios en los parámetros de calidad asociados al tiempo de almacenamiento refrigerado.
Facultad de Ciencias Exactas
Materia
Ciencias Exactas
Procesamiento de alimentos
Emulsiones cárnicas
Almacenamiento
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
SEDICI (UNLP)
Institución
Universidad Nacional de La Plata
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